Інстантні дріжджі. Блог корисних порад: дріжджі бувають різні
ГОСТ Р 54845-2011
Група Н31
НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
ДРІЖДЖІ ХЛІБОПЕКАРНІ СУШЕНІ
Технічні умови
Baker"s dried yeast. Specifications
ГКС 07.100.30
ОКП 91 8253
Дата введення 2013-01-01
Передмова
Цілі та принципи стандартизації в Російської Федераціївстановлені Федеральним законом від 27 грудня 2002 р. N 184-ФЗ "Про технічне регулювання", а правила застосування національних стандартів Російської Федерації - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизація в Російській Федерації. Основні положення"
Відомості про стандарт
1 РОЗРОБЛЕН Державною науковою установою "Всеросійський науково-дослідний інститут харчової біотехнології" Россільгоспакадемії (ДНУ "ВНДІПБТ" Россільгоспакадемії)
2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 176 "Спиртова, дріжджова та лікеро-горілчана продукція"
3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 13 грудня 2011 р. N 1392-ст
4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
Інформація про зміни до цього стандарту публікується в інформаційному покажчику "Національні стандарти", що щорічно видається, а текст змін і поправок - у щомісячно видаваних інформаційних покажчиках "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет
1 Область застосування
1 Область застосування
Цей стандарт поширюється на хлібопекарські сушені дріжджі (далі - сушені дріжджі), що являють собою біомасу технічно чистої культури дріжджів Saccharomyces cerevisiae.
Сушені дріжджі вищого та першого сорту призначені для використання у промисловому виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів, а також для їхнього домашнього приготування.
Вимоги безпеки продукції викладено у 4.1.4, 4.1.5.
2 Нормативні посилання
У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:
ГОСТ Р 12.1.019-2009 Система стандартів безпеки праці. Електробезпека. Загальні вимоги та номенклатура видів захисту
ГОСТ Р 51301-99 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричні методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді та цинку)
ГОСТ Р 51574-2000 Сіль кухонна харчова. Технічні умови
ГОСТ Р 51766-2001 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення миш'яку
ГОСТ Р 51962-2002 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку
ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови
ГОСТ Р 52465-2005 Олія соняшникова. Технічні умови
ГОСТ Р 52814-2007 Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості коагулазопозитивних стафілококів та Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)
ГОСТ Р 53228-2008 Ваги неавтоматичної дії. Частина 1. Метрологічні та технічні вимоги. Випробування
ГОСТ Р 53361-2009 Мішки з паперу та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови
ГОСТ Р 54731-2011 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартів безпеки праці. Пожежна безпека. Загальні вимоги
ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартів безпеки праці. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони
ГОСТ 1341-97 Пергамент рослинний. Технічні умови
ГОСТ 1760-86 Підпергамент. Технічні умови
ГОСТ 1770-74 (ІСО 1042-83, ІСО 4788-80) Посуд мірний лабораторний скляний. Циліндри, мензурки, колби, пробірки. Загальні технічні умови
ГОСТ 5981-2011 Банки металеві для консервів
ГОСТ 6825-91 Лампи люмінесцентні трубчасті для загального освітлення
ГОСТ 7247-2006 Папір та комбіновані матеріали на основі паперу для пакування на автоматах харчових продуктів, промислової продукції та непродовольчих товарів. Загальні технічні умови
ГОСТ 7933-89 Картон для споживчої тари. Загальні технічні умови
ГОСТ 8273-75 Папір обгортковий. Технічні умови
ГОСТ 9147-80 Посуд та обладнання лабораторні фарфорові. Технічні умови
ГОСТ 10131-93 Ящики з деревини та деревних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства та сірників. Технічні умови
ГОСТ 10354-82 Плівка поліетиленова. Технічні умови
ГОСТ 13358-84 Ящики дощаті для консервів. Технічні умови
ГОСТ 13511-2006 Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюнових виробів та миючих засобів. Технічні умови
ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів
ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання
ГОСТ 17065-94 Барабани картонні навивні. Технічні умови
ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри
ГОСТ 25336-82 Посуд та обладнання лабораторні скляні. Типи, основні параметри та розміри
ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті
ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку
ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю
ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію
ГОСТ 28498-90 Термометри скляні рідинні. Загальні вимоги. Методи випробувань
ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів
ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом
Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічно видається інформаційному покажчику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня , та за відповідними інформаційними покажчиками, що щомісяця видаються, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.
3 Терміни та визначення
У цьому стандарті застосовані такі терміни з відповідними визначеннями:
3.1 дріжджі хлібопекарські:Біомаса одноклітинних мікроорганізмів сімейства Saccharomyces виду cerevisiae, що розмножуються, як правило, брунькуванням і використовується як біологічний розпушувач тесту.
3.2 дріжджі хлібопекарські сушені:Дріжджі, одержані шляхом зневоднення біомаси хлібопекарських дріжджів.
4 Технічні вимоги
4.1 Характеристики
4.1.1 Сушені дріжджі повинні відповідати вимогам цього стандарту та виготовлятися за технологічною інструкцією з дотриманням вимог та норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації*.
________________
4.1.2 За органолептичними показниками сушені дріжджі повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1
найменування показника | Характеристика |
Зовнішній вигляд | Форма вермішелі, гранул, дрібних зерен, шматочків, порошку або крупоподібний |
Світло-жовтий або світло-коричневий |
|
Властивий сушеним дріжджам, без сторонніх запахів: гнильної, плісняви та ін. |
|
Властивий сушеним дріжджам |
4.1.3 За фізико-хімічними показниками сушені дріжджі повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2
найменування показника | Значення показника для сорту |
|
вищого | ||
Масова частка вологи, %, не більше | ||
Підйомна сила дріжджів у день виробітку (підйом тіста до 70 мм), хв, не більше | ||
Примітка - При зберіганні дріжджів у сухому приміщенні при температурі не вище 15 °С підйомна сила дріжджів щомісяця зменшується на 5% порівняно з вихідною підйомною силою дріжджів у день їхнього вироблення. |
||
________________
* До запровадження відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органіввиконавчої влади .
4.1.5 За мікробіологічними показниками дріжджі не повинні перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації *.
________________
* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади.
4.2 Вимоги до сировини
4.2.1 Сушені дріжджі виробляють із хлібопекарських пресованих дріжджів за ГОСТ Р 54731 .
4.2.2 Для отримання сушених дріжджів використовують емульгатори та покращувачі якості, дозволені до застосування у харчовій промисловості.
4.3 Маркування
4.3.1 Коробки, пакети, банки із сушеними дріжджами маркують друкарським способом із зазначенням:
- найменування товару;
- товарний знак;
- сорти;
- способу застосування (див. Додаток А);
- дати виробітку;
- Термін придатності;
4.3.2 Маркування ящиків, паперових мішків проводять наклеюванням паперового ярлика або за допомогою штампу. На кожну шухляду або мішок наносять маніпуляційний знак: "Берегти від вологи".
4.3.3 Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 із зазначенням:
- найменування товару;
- найменування та місцезнаходження виготовлювача [(юридична адреса, включаючи країну, та, при розбіжності з юридичною адресою, адреса(и) виробництв) та організації в Російській Федерації, уповноваженій виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності) ;
- сорти;
- номери партії та дати виробітку;
- Термін придатності;
- маси нетто (при вмісті масової частки вологи дріжджів 8% чи 10% залежно від сорту);
- Позначення цього стандарту.
4.4 Упаковка
4.4.1 Сушені дріжджі виготовляють ваговими або фасованими.
Сушені дріжджі вищого гатунку виготовляють лише фасованими та мають бути упаковані герметично.
4.4.2 Сушені дріжджі фасують: масою нетто 100-2000 г - в жерстяні банки за ГОСТ 5981; масою нетто 10-50, 250, 500, 1000 і 2000 г - пакети з полімерних і комбінованих матеріалів за ГОСТ Р 52903 для фасування харчових продуктів та інших пакувальних матеріалів, що забезпечують збереження при транспортуванні; масою нетто 25-50 г - в пачках з паперу марки А за ГОСТ 7247, картону марки А та типу "хром-ерзац" за ГОСТ 7933.
4.4.3 Пакети масою нетто 250-2000 г, банки, пачки пакують у дощаті ящики за ГОСТ 13358, картонні - за ГОСТ 13511 ГОСТ 17065. Маса пакувальної одиниці має бути 10-15 кг.
Пакети масою нетто 10-50 г пакують у щільні дощаті ящики за ГОСТ 10131, вистелені обгортковим папером за ГОСТ 8273, картонні ящики за ГОСТ 13511, паперові мішки за ГОСТ Р 53361 ГОСТ 103 Маса пакувальної одиниці має бути 1-15 кг.
4.4.4 Сушені дріжджі, призначені для промислового використання, упаковують у паперові три-чотиришарові мішки марки ПМ за ГОСТ Р 53361 з вкладишем з поліетиленової плівки за ГОСТ 10354 , картонно-навивні барабани по ГОСТ 17065 мішка ГОСТ Р 53361 , а також у фанерні ящики ГОСТ 10131 і щільні дощаті ящики ГОСТ 13358 , вистелені всередині пергаментом ГОСТ 1341 або підпергаментом ГОСТ 1760 . Крім того, допускається використовувати картонні ящики за ГОСТ 13511 з вкладишем з поліетиленової плівки за ГОСТ 10354 . Маса пакувальної одиниці має бути 10-20 кг.
4.4.5 Упаковка дріжджів, що відправляються в райони Крайньої Півночі та прирівняні до неї місцевості, - за ГОСТ 15846 .
5 Вимоги безпеки
При виконанні вимірювань необхідно дотримуватись вимог техніки безпеки при роботі з електрообладнанням за ГОСТ Р 12.1.019, до повітря робочої зони – за ГОСТ 12.1.005, до пожежної безпеки – за ГОСТ 12.1.004.
6 Правила приймання
6.1 Сушені дріжджі приймають партіями.
6.2 Партією вважають будь-яку кількість сушених дріжджів однаково упакованих, вироблених одним виробником за одним нормативним документом у певний проміжок часу, що супроводжується товаросупровідною документацією, що забезпечує простежуваність продукції.
6.3 Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників дріжджів, упакованих у мішки, від партії відбирають обсяг вибірки за таблицею 3; упакованих у банки – за таблицею 4; упакованих у пакети (пачки) – за таблицею 5.
Таблиця 3
Об'єм партії мішків, шт. | Об'єм вибірки мішків, шт. |
|||||
Таблиця 4
Об'єм партії банок, шт. | Об'єм вибірки банок, шт. |
|||||
Таблиця 5
Об'єм партії пакетів (пачок), шт. | Об'єм вибірки пакетів, шт. |
|||||
6.4 При отриманні незадовільних результатів випробувань сушених дріжджів, відібраних відповідно до вимог таблиць 3-5, хоча б за одним із показників обсяг вибірки подвоюють і проводять повторні випробування.
Результати повторних випробувань розповсюджують на всю партію.
6.5 Порядок та періодичність контролю мікробіологічних показників, токсичних елементів та радіонуклідів встановлює виробник у програмі виробничого контролю.
7 Методи контролю
7.1 Відбір проб
Для проведення аналізу від кожної пакувальної одиниці вибірки двох різних місць відбирають точкові проби. Маса точкової проби повинна бути не менше 15 г. Точкові проби змішують разом і одержують об'єднану пробу. Маса об'єднаної проби має бути не менше 60 г.
Об'єднану пробу ділять на рівні частини. Одна частина призначена для проведення аналізу, іншу поміщають у скляну банкуіз щільно пригнаною кришкою і зберігають на підприємстві-виробнику в сухому приміщенні протягом двох тижнів при температурі не вище 15 °С і при виникненні розбіжностей відправляють до акредитованої випробувальної лабораторії.
7.2 Визначення зовнішнього виглядута кольори
Метод полягає у візуальному визначенні зовнішнього вигляду, кольору сушених дріжджів при розсіяному денному освітленні або при світлі люмінесцентних ламптипу ЛД згідно з ГОСТ 6825 .
7.3 Визначення запаху та смаку дріжджів здійснюють органолептично при температурі 20 °С.
7.4 Визначення масової частки вологи (арбітражний метод)
7.4.1 Засоби вимірювання, допоміжне обладнання, посуд, реактиви, матеріали
Ваги по ГОСТ Р 53228 високого класу точності, з найбільшою межею зважування 200 г, ціною перевірочного поділу 0,1 мг і межею похибки, що допускається в експлуатації ±0,5 мг.
Шафа сушильна лабораторна електрична з терморегулятором, що забезпечує створення та підтримування температури в робочій зоні висушування 105 °С та похибкою стабілізації температури ±1 °С.
Ступка фарфорова та маточка за ГОСТ 9147 .
Шпатель.
Ексикатор з ГОСТ 25336 .
Склянки скляні для зважування (бюкси) за ГОСТ 25336 або металеві бюкси.
7.4.2 Підготовка до аналізу
Приготовлені металеві або скляні бюкси поміщають у шафу, попередньо нагріту до температури (105±2) °С, сушать і доводять до постійної маси.
7.4.3 Проведення аналізу
Частину об'єднаної проби (не менше 10 г) подрібнюють у ступці маточкою, потім відбирають дві аналізовані проби по 2 г кожна і зважують з похибкою не більше 0,01 г заздалегідь підготовлені металеві або скляні бюкси.
Висушування проводять у сушильній шафі при температурі (105±2) °С. Перше зважування проводять через 4 години після початку висушування, наступні - через кожну годину до досягнення постійної маси.
Постійною вважають масу, якщо різниця між двома послідовними зважуванням не перевищує 0,01 г.
7.4.4 Обробка результатів
Масову частку вологи % обчислюють за формулою
де - маса аналізованої проби з бюкс до висушування, г;
Маса аналізованої проби з бюкс після висушування, г;
- Маса бюкси, р.
Обчислення проводять із записом результату до першого десяткового знака.
За остаточний результат аналізу приймають середньоарифметичне значення двох паралельних визначень, заокруглене до першого десяткового знака, якщо виконуються умови прийнятності: абсолютне значення різниці між результатами двох визначень, отриманими в умовах повторюваності при 95%, не перевищує межі повторюваності 0,5%.
7.5 Визначення масової частки вологи прискореним способом
Метод призначений визначення масової частки вологи сушених дріжджів прискореним способом із застосуванням електронних приладів аналізаторів вологості, використовують термогравіметричний метод - визначення різниці маси речовини у початковому стані і після повного висушування з використанням інфрачервоного (теплового) випромінювання.
Технічні характеристики: | ||
діапазон вимірювання масової частки вологи, % | ||
межа абсолютної інструментальної похибки аналізатора, % | ||
діапазон значень похибок результатів вимірювання масової частки вологи залежно від матеріалу, що аналізується, % | від ±0,2 до ±1,0; |
|
діапазон установки температур у сушильній камері | від 50 °С до 140 °З дискретністю 1 °С; |
|
межа допускається значення абсолютної похибки зважувального пристрою, г | ||
похибка встановлення та підтримання температур робочих режимів, °С, не більше | ||
діапазон маси навішування для проведення аналізу, г | ||
час прогрівання та встановлення робочого режиму, мін, не більше | ||
споживана потужність, Вт, не більше |
Допускається застосування засобів вимірювань з аналогічними метрологічними характеристиками, не гіршими за вищевказані.
Визначення масової частки вологи здійснюється відповідно до посібника з виконання вимірювань на обраному аналізаторі вологості.
Після повного висушування на цифровий індикатор виводиться значення масової частки вологи досліджуваної пробі у відсотках.
7.6 Визначення підйомної сили
7.6.1 Засоби вимірювання, допоміжне обладнання, посуд, реактиви, матеріали
Ваги по ГОСТ Р 53228 з межею найбільшої похибки, що допускається, одноразового зважування не більше ±0,15 мг.
ГОСТ Р 52189 85 – висота.
Примітка - Допустимі відхилення будь-якого із зазначених розмірів форми ±1 мм.
7.6.2 Підготовка до аналізу
З об'єднаної проби відбирають і зважують на терезах 2,5 г сушених дріжджів з похибкою не більше 0,01 г, переносять у маленьку порцелянову чашку. Потім доливають 30 см питної води, попередньо нагрітої до температури 43 ° С, і поміщають термостат температурою 35 ° С на 30 хв. До суміші додають 15 г пшеничного борошна, перемішують до зникнення грудочок. Окремо 130 см питної води розчиняють 4 г кухонної солі.
У термостат температурою 35 °С на 2 год поміщають цю суміш (сушені дріжджі, вода, борошно пшеничне). Одночасно в цей же термостат поміщають приготований розчин кухонної солі, 265 г пшеничного борошна, велику порцелянову чашку, металеву форму, змащену олією.
7.6.3 Проведення аналізу
Через 2 години суміш з маленької порцелянової чашки за допомогою приготовленого розчину кухонної солі переносять у велику порцелянову чашку, після чого додають 265 г пшеничного борошна. Тісто інтенсивно замішують протягом 5 хв, фіксуючи час за секундоміром. Тесту надають форму батона за розміром форми і переносять у металеву форму, змащену олією.
На довгі борти форми навішують поперечну металеву перекладину, яка входить у форму на 1,5 см. Форму переносять термостат, в якому підтримують температуру (35±2) °С.
7.6.4 Обробка результатів
Підйомна сила сушених дріжджів характеризується часом у хвилинах із моменту внесення тесту до форми досі дотику його до нижнього краю металевої перекладини, тобто. підйом тесту до 70 мм.
7.7 Визначення вмісту токсичних елементів:
ртуті - за ГОСТ 26927,;
8.1 Сушені дріжджі транспортують усіма видами транспорту у критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.
8.2 Транспортування залізничним транспортом здійснюється в контейнерах, барабанах, ящиках або пакетах за ГОСТ 24597 та паперових мішках марки ПМ за ГОСТ Р 53361 .
8.3 Дрібними партіями сушені дріжджі перевозять по залізниці, упакованими у щільну дощату тару за ГОСТ 10131 .
8.4 Упаковані сушені дріжджі зберігають у складському приміщенні, яке має бути сухим, чистим, вентильованим, з температурою всередині складу не більше 15 °С.
Не допускається спільне зберігання сушених дріжджів з отруйними речовинами та продуктами, що гостро пахнуть.
8.5 Термін придатності сушених дріжджів встановлює виробник.
А.1 Перший спосіб
До 10 г сушених дріжджів додають півсклянки теплої води (температура не більше 43 ° С) і ставлять у тепле місце на 30 хв. Коли сушені дріжджі добре розійдуться, додають півсклянки борошна, столову ложку цукру, ретельно перемішують і дають постояти 2 години при температурі 35 °С, далі замішують, додавши 0,5 дм теплої води на 1 кг борошна.
У разі збільшення кількості борошна відповідно збільшується витрата сушених дріжджів.
А.2 Другий спосіб
Перед вживанням сушені дріжджі активують, заливаючи їх теплою водою або молоком температурою 38 °С - 40 °С. Витримують 10-15 хв. Дозування – 10 г сушених дріжджів на 1 кг борошна.
Бібліографія
Питна вода. Гігієнічні вимоги щодо якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості |
||
Методичні вказівки щодо визначення ртуті у харчових продуктах |
||
Електронний текст документа
підготовлений ЗАТ "Кодекс" та звірений за:
офіційне видання
М: Стандартінформ, 2013
Термін «інстантні» походить від англійського слова instant, що означає негайний.
Інстантні дріжджі є відносно новим продуктом (початок промислового виробництва 1972 р), що отримується при глибокому та швидкому зневодненні дріжджових клітин в особливих умовах. Вологість інстантних дріжджів становить 35-55%. Вологість сухих активних дріжджів зазвичай перебуває у межах 6-9%. Вологість товарних пресованих дріжджів до 70 і навіть 68%.
Інстатні дріжджі випускаються у вигляді дрібної вермішелі світло-бежевого кольору. Характерний дріжджовий запах у інстантних дріжджів виражений меншою мірою, ніж у сухих активних.
У 100 г інстантних дріжджів міститься 49 г білків, 6 г жиру та 40 г вуглеводів. Енергетична цінністьпродукту становить 410 ккал, а У 100 г пресованих дріжджів у середньому міститься 12,5 г білків, 2,5 г жирів та 8,5 г вуглеводів. Енергетична цінність пресованих дріжджів становить приблизно 107 ккал і 100 г сушених дріжджів міститься приблизно 43 г білків, 6 г жирів і 40 г вуглеводів. Енергетична цінність продукту становить 386 ккал.
Інстантні дріжджі мають високу підйомну силу.
Інстантні дріжджі можна застосовувати в опарних та безопарних технологіях приготування тіста.
Слід пам'ятати, що сухі інстантні дріжджі не виносять контакту з холодною або крижаною водою. Під впливом холодної води їхня активність різко знижується.
Головний недолік інстантних дріжджів – швидка втрата активності у разі порушення цілісності упаковки. Розкриту упаковку інстантних дріжджів рекомендується використовувати протягом 24-48 годин. Більше тривале зберігання можливе лише в холодильнику в щільно закритій ємності.
інстантні дріжджі - це найсвіжіші дріжджі, бо тільки у свіжих дріжджівнемає дріжджового аромату, є тільки аромат свіжості. Пресовані дріжджі починають вмирати і пахнути (мертвими) дріжджами як тільки пачка розпакована і при неідеальних умовах зберігання і з часом все більше і більше пахнуть дріжджами, солодкувато і з деякою гіркуватістю, а сильний дріжджовий аромат сухих активних дріжджів помітний відразу ж як що кожна кулька сухих дріжджів у буквальному значенні покрита кіркою мертвих дріжджових клітин. У цьому сенсі найнейтральнішими на запах вважаються саме інстантні, на другому місці — пресовані свіжі (у момент упаковки на фабриці), і пахкі — активні сухі дріжджі.
Інстантні дріжджі в червоній пачці призначені для швидких видів тіста - від 10 до 60 хв бродіння після замісу тіста.
Асортимент вироблених нині інстантних дріжджів досить широкий. Різні марки інстантних дріжджів адаптовані до різних рецептур та технологій виробництва хлібобулочної продукції.
З недавніх пір на прилавках багатьох продовольчих магазинів з'явився такий продукт, як сухі дріжджі. Багато господарок з недовірою ставляться до них і вважають, що вони не настільки хороші для випікання порівняно зі свіжими. І даремно, оскільки сухі дріжджі все ж таки залишаються живими, вони просто «заснули». Для цього їх заздалегідь висушили.
Завжди зручно мати вдома кілька пакетиків сухих дріжджів, які можна використовувати будь-якої миті. У той же час, у сухих дріжджів є деякі особливості, про які необхідно знати для того, щоб правильно використовувати їх у кулінарії.
За своїми здібностями сухі дріжджі ,звичайно ж, майже вдвічі слабше за свіжі. Використовуючи їх під час випікання, слід враховувати цю особливість, щоб правильно розрахувати пропорції.
До того ж, не завжди можна використовувати сухі дріжджі для випікання борошняних виробів. Зокрема, йдеться про великодні паски. Сухі дріжджі не здатні тричі підняти тісто, як того вимагає рецепт, їх сили просто вичерпаються. Якщо виявилося, що ніяких інших дріжджів у вас немає, вам потрібно буде скоротити кількість здоби і замісити тісто в невеликій кількості.
Є такі різновиди сухих дріжджів:
- Активні сухі дріжджі
Зовні нагадують бісер чи невеликі кульки.
Перш ніж застосовувати ці дріжджі, їх необхідно вивести із «сплячого режиму». Щоб отримати необхідний результат, активні сухі дріжджірозводять у теплій солодкій воді, молоці чи сироватці. Пухирці, піна або «шапочка», що утворилися, свідчать, що дріжджі готові до подальшого використання. Дріжджі повинні знаходитися в рідині до повного свого розчинення, інакше через тісто, що залишилися, тісто може не піднятися. Оскільки у тісті крупинки дріжджів не розійдуться самостійно, а так і залишаться крупинками і тісто не підійде.
- Інстантні дріжджі
Їх не потрібно активувати перед використанням. Такі дріжджі, з іншими інгредієнтами, просто додають у тісто. А випічка буде готова дуже швидко.
Однак не можна забувати про те, що якщо пачка сухих дріжджів була відкрита два і більше дні тому, спочатку перевірте їх активність. Справа в тому, що у відкриту пачку, що стоїть у кухонній шафці, потрапляє волога, тому дріжджі швидко псуються.
Пачку великої розфасовки найкраще зберігати у морозильній камері. Щоб набрати певну кількість дріжджів для випічки, вам доведеться вийняти пакет із морозилки, але за продукт за цей час не встигне зіпсуватися, оскільки дріжджі будуть у стані анабіозу.
Сухі дріжджі, які випускають різні виробники, потрібно використовувати у різному співвідношенні.
Дріжджі, які виготовлені на Заході, мають більшу активність, якщо порівнювати з вітчизняними. Тому якщо ви готуєте страви, використовуючи вітчизняний рецепт, добре розрахуйте, скільки дріжджів вам знадобиться.
У той же час, якщо ви вирішили скористатися вітчизняними сухими дріжджами, то їх у тісто потрібно класти втричі менше, ніж якщо б ви взяли теж вітчизняні, але свіжі.
Сухі хлібопекарські дріжджі- це біологічний розпушувач тіста, що продається у вигляді маленьких гранул сірого кольоруіз специфічним дріжджовим запахом. Хлібопекарські дріжджі використовуються при виготовленні хлібобулочних виробів із пшеничного та житнього борошна, а також кондитерської продукції. Додавання сухих дріжджів у тісто дозволяє отримати здобну і повітряну випічку. Дріжджі є мікроорганізмами - мікроскопічні одноклітинні грибки з класу сахароміцетів.
На відміну від рідких та пресованих дріжджів термін придатності сухих дріжджів становить до 2 років, якщо зберігати їх у сухому та прохолодному місці. Завдяки тривалому терміну придатності сухі хлібопекарські дріжджі краще підходять для домашнього використання, ніж рідкі та пресовані, що використовуються переважно у виробництві.
В даний час дріжджі є одним із важливих інгредієнтів у технології приготування хліба. Адже саме завдяки дріжджам хліб набуває пористої структури і стає пишним, таким, як ми його любимо.
Склад сухих хлібопекарських дріжджів:
Сухі дріжджі є одноклітинні грибки, що знаходяться в середовищі їх харчування. Частка води у сухих хлібопекарських дріжджах становить трохи більше 9%. Склад дріжджів може змінюватись в залежності від способу їх приготування. Але в загальному вигляді сухі пекарні дріжджі містять як мінеральні речовини, так і вітаміни.
Серед мінеральних речовин, присутніх у сухих дріжджах можна відзначити такі елементи як фосфор і калій, у менших кількостях у дріжджах присутні – кальцій, натрій, магній, залізо, і зовсім у мізерних кількостях – деякі інші мікроелементи.
Вітамінний склад сухих хлібопекарських дріжджів містить вітаміни групи B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), вітаміни C, PP, K та холін.
Хімічний склад сухих дріжджів може змінюватися з часом у процесі їх зберігання та залежить від умов довкілля– рівня вологості, дії сонячних променів, температури.
Калорійність сухих активних хлібопекарських дріжджів залежить від їхнього виду і становить близько 385 Ккал на 100 г продукту.
Технологія виробництва хлібопекарських дріжджів:
Технологічна схема виробництва хлібопекарських дріжджів складається з 5 основних етапів: підготовка живильного середовища, вирощування дріжджів, виділення кінцевого продукту, пакування пресованих дріжджів, сушіння та пакування сушених дріжджів. При виготовленні хлібопекарських дріжджів слідують ГОСТ 171-81 - Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови” та ГОСТ 28483-90 – “Дріжджі хлібопекарські сушені. Технічні умови".
Докладніше технологія виробництва хлібопекарських дріжджів виглядає так:
- Підготовка живильного середовища для хлібопекарських дріжджів. На даному етапі зі сховища береться розчин кормової патоки, побічного продукту цукрового виробництва, що є сиропом темного кольору, званий меляса, а також розчини фосфоровмісних і азотовмісних солей. Розчин меляси надходить у добовий відбірник, потім зважується на терезах і необхідний її обсяг спрямовується в ємність, де розчин розбавляється водою.
Після цього розбавлену мелясу звільняють від механічних домішок за допомогою кларифікаторів, спеціальних очисних апаратів. Далі очищена меляса потрапляє в дріжджорослинні апарати.
Окремо розчини фосфорсодержащих і азотовмісних солей розбавляють водою і вже в розчиненому вигляді використовують як підживлення для дріжджів, яка надходить дріжджорослинні апарати окремими каналами. - Вирощування хлібопекарських дріжджів. Спочатку на заводі в окремих резервуарах вирощують дріжджі маткові як дріжджі чистої культури, що містять мінімум сторонніх мікроорганізмів. Ці маткові дріжджі надалі використовують як засівний матеріал для одержання товарних дріжджів.
Дріжджі чистої культури додають у дріжджорослинні апарати з розчином очищеної меляси, де вони додатково підгодовуються розчинами фосфоровмісних і азотовмісних солей. У таких умовах засівні дріжджі починають швидко розмножуватися, що призводить до одержання товарних дріжджів. - Виділення хлібопекарських дріжджів. На цьому етапі виробництва товарні хлібопекарські дріжджі відокремлюють від середовища розмноження, промивають холодною водою у спеціальних баках та згущують на спеціальних сепараторах до отримання дріжджового молока, яке надалі направляють у спеціальні збірники.
Сепаратори відокремлюють від дріжджів 80% рідини, а залишкову вологу прибирають за допомогою спеціальних вакуум-фільтрів або фільтр-пресів, в результаті чого дріжджове молоко перетворюється на дріжджі щільної структури, які мають форму пластів різної товщини. Далі якісь пласти надходять на формувально-пакувальний апарат для отримання пресованих хлібопекарських дріжджів, а якісь у сушильні агрегати для отримання сушених хлібопекарських дріжджів. - Упаковка пресованих хлібопекарських дріжджів. На даному етапі дріжджові пласти надходять на формувально-пакувальний апарат, який розрізає великий пласт дріжджів на невеликі шматки та пакує їх в обгортковий папір. На цьому етапі виходять готові пресовані хлібопекарські дріжджі, які надалі розвозять на склади.
- Сушіння та упаковка сушених хлібопекарських дріжджів. На цьому етапі технологічної схеми виробництва пресовані дріжджові пласти надходять в сушильний агрегат, який подрібнює і висушує дріжджі. Отримані сухі хлібопекарські дріжджі, що мають форму гранул, упаковують у герметичні пакети та мішки. Так у виробництві отримують сушені хлібопекарські дріжджі, які надалі розвозять на склади, а потім у кінцеві точки продажу.
Як видно з їх технологічної схеми, хлібопекарські дріжджі роблять з мікроскопічних одноклітинних грибків класу цукроміцетів, вирощених у живильному середовищі, що представляє собою очищений розчин меляси з додаванням розчинів фосфоровмісних і азотовмісних солей. Завдяки тому, що для виготовлення хлібопекарських дріжджів використовується доступні інгредієнти та їхня технологічна схема виробництва досить проста, вони коштують досить дешево і продаються в більшості продуктових магазинів. Вартість сухих хлібопекарських дріжджів становить близько 40 рублів за 100 г продукту.
У чому відмінність сухих дріжджів від пресованих і в якій пропорційності їх можна замінити:
Як видно з технологічної схеми приготування хлібопекарських дріжджів, вся відмінність сухих дріжджів від пресованих полягає в тому, що на останньому етапі виробництва пресовані дріжджі додатково подрібнюють і висушують, в результаті чого виходять сухі дріжджі.
Завдяки висушуванню сухі хлібопекарські дріжджі можуть зберігатися до 2 років у сухому та прохолодному приміщенні. Термін зберігання пресованих хлібопекарських дріжджів становить 12 діб у холодильнику або до 3 місяців у морозилці, але при заморожуванні їх властивості суттєво погіршуються. При кімнатній температурі пресовані дріжджі псуються протягом доби.
Крім тривалого терміну зберігання перевагою сухих хлібопекарських дріжджів над пресованими може стати захисна оболонка гранул сухих дріжджів, яка містить глютатіон, що послаблює клейковину борошна, що може бути корисним при використанні борошна з сильною клейковиною.
Свіжі пресовані дріжджі можна замінити сухими хлібопекарськими дріжджами в пропорції: 1 г сухих хлібопекарських дріжджів відповідає 3 г пресованих. Наприклад, 100 г пресованих дріжджів еквівалентно близько 33 г сухих хлібопекарських дріжджів.
Скільки сухих дріжджів додавати в муку:
Кількість дріжджів, що застосовуються в тесті, визначає рецепт випічки, тому для отримання хлібопекарського виробу в тому вигляді, в якому воно задумане його автором, необхідно використовувати саме ті пропорції, які вказані в рецепті. Але якщо рецепт з якихось причин замовчує частку дріжджів, то в загальному випадку нормою є додавання в 100 г пшеничного борошна 1 г сухих дріжджів.
Якщо ж у рецепті зазначена частка свіжих пресованих дріжджів, а у вас є лише сухі, то сухих потрібно додати в 3 рази менше, ніж пресованих. Наприклад, якщо в рецепті вказано 30 грам живих пресованих дріжджів, то замість них ви можете додати 10 грам сухих хлібопекарських дріжджів для отримання того ж результату.
Види сухих хлібопекарських дріжджів:
Існують два основні види сухих хлібопекарських дріжджів:
- Сухі активні дріжджі;
- Сухі швидкорозчинні інстантні дріжджі.
Між цими видами сухих дріжджів є суттєві відмінності, які визначають спосіб їх застосування.
- Сухі активні дріжджі є гранули, захищені оболонкою з відмерлих дріжджових клітин, яка утворюється в результаті їх висушування. У складі оболонки дріжджових гранул міститься глютатіон, який допомагає послаблювати клейковину борошна, що призводить до покращення властивостей тіста. Цей ефект корисний тільки для тіста на борошні з міцною клейковиною, в іншому випадку глютатіон може зіпсувати тільки випічку.
Перед застосуванням сухі активні дріжджі необхідно розмочити у воді, але при цьому зробити це не перемішуючи, щоб не пошкодити клітинну мембрану. Розчиняють сухі активні дріжджі у пропорції: до 1 частини дріжджів додають 5 частин води. Температура води має бути близько 35 градусів Цельсія. Час розчинення сухих хлібопекарських дріжджів – близько 15 хвилин. Для додаткової активізації іноді розчин дріжджів додають трохи цукру і борошна. Якщо дріжджі свіжі, то при замочуванні вони утворюють пінну шапочку, якщо її немає, то дріжджі втратили свої властивості, і щоб не зіпсувати випічку краще придбати нові.
На упаковці сухих активних дріжджів, як правило, є інструкція щодо їх розчинення. Якщо вона є, то краще слідувати їй. - Сухі швидкорозчинні інстантні дріжджі являють собою дрібніші гранули, створені на основі нових культур дріжджів із застосуванням сучасних способів сушіння та емульгаторів. Відмінна особливістьзастосування сухих інстантних дріжджів полягає в тому, що їх не потрібно попередньо розмочувати, а можна одразу додавати в тісто на початку замісу, оскільки вони дуже швидко розчиняються.
Даний вид сухих дріжджів має кращу мікробіологічну чистоту, ніж активні сухі дріжджі, і краще підходить для домашньої випічки.
Користь сухих хлібопекарських дріжджів:
Користь сухих хлібопекарських дріжджів полягає в тому, що вони містять велику кількість вітамінів групи B, які необхідні організму людини для нормальної роботи. нервової системи, функціонування пам'яті, здійснення обміну речовин та енергетичного обміну. Вітамін C, що входить до складу сухих дріжджів корисний в організмі для зміцнення кісткових та сполучних тканин, покращує імунну систему та вбиває інфекцію.
Користь дріжджів полягає в швидкому відновленніорганізму після втоми, стресів, підриву імунітету Деякі спортсмени на відновлення організму між тренуваннями і стимуляції обміну речовин використовують пивні дріжджі.
Але це не означає, що потрібно прямо зараз починати їсти сухі хлібопекарські дріжджі для користі організму, навпаки, в природі існують корисніші та безпечніші продукти, що містять ці вітаміни. Справа в тому, що дріжджі - це грибки, що розмножуються мікроорганізми, тому вживати їх слід тільки після термічної обробкиі лише у невеликих кількостях, оскільки їх довгостроковий вплив на організм ще не до кінця вивчено вченими.
Шкода сухих хлібопекарських дріжджів:
Є думки, що хлібопекарські дріжджі шкідливі для організму людини, оскільки мають властивість накопичуватися в організмі, замінювати корисну мікрофлору, поглинати вітаміни і мінерали, що надходять, викликати захворювання. Насправді це не зовсім так, навіть тому, що хлібопекарські дріжджі надходять до нас в організм після термічної обробки, в мертвому вигляді.
В організмі людини і без вживання здобного дріжджового хліба мешкають десятки різних грибків, у тому числі і небезпечних, які можуть активізуватися в момент ослаблення організму. А поки людина здорова, її імунітет не дозволить дріжджам, які потрапили в організм, завдати шкоди.
Щоб уникнути шкоди, слід з обережністю ставитися до вживання продуктів, що містять дріжджі, хворим і людям з індивідуальною непереносимістю дріжджів. У цьому випадку сухі хлібопекарські дріжджі можуть бути небезпечними для організму. В інших випадках при помірному вживанні хлібобулочних виробів, що містять дріжджі, шкоди для організму не буде.
Отримати м'яку випічку без застосування дріжджів дуже складно. Та й навіщо, якщо люди давно придумали використовувати цей простий та ефективний спосіб підняти та розпушити тісто – додавати до нього дріжджі. Які саме використовувати - тут уже, як кажуть, на смак та колір.
Оригінальні та недорогі меблі для ванної 60 см продаються в інтернет-магазині
aquauniverse.ru.
Свіжі пресовані Такі дріжджі є невеликими брикетами сіро-коричневого кольору, які містять приблизно 70% вологи. Перед використанням свіжі дріжджі розчиняють у теплій воді. Зберігати їх можна кілька тижнів у холодильнику і до 3 місяців - у морозилці. Найчастіше свіжі пресовані дріжджі використовують для приготування тіста, яке потребує неодноразового вистоювання. Як правило, з такого тіста печуть хліб, круасани, паски.
СухіСухі дріжджі бувають двох видів (зазначені на упаковці) - швидкорозчинні та сухі активні. Швидкорозчинні дріжджі є дрібнішими гранулами. Їх не потрібно замочувати - досить одразу всипати на борошно. Дуже зручно для застосування в хлібопічці, проте повторної вистоювання такі дріжджі зазвичай не витримують. Сухі активні дріжджі необхідно замочувати в теплій воді або молоці з додаванням цукру. Вони можуть бути заміною швидкорозчинним дріжджам, тільки кількість, вказану в рецепті, потрібно збільшити на чверть. Найчастіше у побуті використовуються саме сухі активні дріжджі: просто, швидко, гігієнічно.
Термофільні?Кілька років тому серед учених і технологів почалася суперечка про шкоду так званих термофільних дріжджів, за допомогою яких у промислових масштабах нині виробляється майже весь хліб. "Термофільні" - означає "люблячі тепло". Нібито такі дріжджі у процесі бродіння допомагають тесту підніматися, але через стійкість до високих температур не розпадаються, а залишаються у хлібі у незмінному вигляді. Хто знає, які процеси запускають ці мікроорганізми (а дріжджі ними є) у наших тканинах?
Одні вчені стверджують, що термофільні дріжджі, потрапляючи до організму, порушують природну мікрофлору, блокують захисні механізми та викликають різні хвороби. Інші фахівці вважають, що причина масових захворювань у загальному рівні зниження імунітету через екологічні проблеми та неправильний спосіб життя. Істина, як водиться, десь посередині.
Виробництво дріжджового хліба незручне для промисловості, оскільки потребує часу та суворого дотримання технології. Тому в наш час технічного прогресу природне бродіння замінюють штучними реакціями та інгредієнтами, що прискорюють та здешевлюють процес випічки. Так з'явився міф про шкоду дріжджового хліба, хоча, наприклад, для нашої нації історично виробництво випічки без дріжджів (типу лаваша, маци тощо) нетрадиційно та невластиво.
Інстантні!Якщо ви не схильні довіряти нікому з виробників, можете готувати дріжджову закваску в домашніх умовах (на родзинках, пиві, хмелі тощо). Але це довго та нерентабельно. Набагато зручніше використовувати сучасні інстантні дріжджі. Сухі інстантні дріжджі (саме так вони позначаються на упаковці) мають стабільну якість - зберігають активність протягом двох років. Цим вони відрізняються від свіжих пресованих дріжджів: в останніх до кінця терміну зберігання підйомна сила зменшується, та й псування вони схильні більше, оскільки містять вологу.
Окремою перевагою є те, що інстантні дріжджі не надають випічці специфічного смаку та аромату бродіння, навіть якщо використовувати досить велику кількість дріжджів. Пресовані дріжджі пахнуть «мертвими» дріжджами, коли розпакована пачка: вони відразу починають взаємодіяти з мікроорганізмами з повітря. Кулі сухих дріжджів покриті шаром мертвих дріжджових клітин, тому при розчиненні також дають різкий запах. Тому сміливо використовуйте для випічки інстантні дріжджі, але пам'ятайте: застосовувати їх слід для того виду тіста, який вказаний на упаковці, і діяти точно за інструкцією.
Це і зрозуміло: зовсім різна структура потрібна для випікання буханця домашнього хліба і, скажімо, основи для піци.
Завантаження...