Співвідношення сухих та свіжих дріжджів

Дівчатка, знайшла цікаву статтю про дріжджі "Дослідження терморезистентності та антагоністичних властивостей дріжджів Saccharomyces cerevisiae"

Дослідження терморезистентності та антагоністичних властивостей дріжджів Saccharomyces cerevisiae

Використання антагоністичних властивостей одних бактерій для пригнічення інших (патогенних) вивчалися протягом багатьох років, тоді як мало уваги було приділено дослідженню таких властивостей дріжджів.

Встановлено, що дія метаболітів дріжджів та дріжджових клітин на грамнегативні та грампозитивні мікроорганізми різна: живі клітини дріжджів найбільш антагоністично активні проти грампозитивних мікроорганізмів, а їх метаболіти – по відношенню до грамнегативних.

Вступ

В основі формування якості хліба лежить сукупність складних перетворень сировини під дією мікроорганізмів і ферментів, які або вже присутні в рецептурних компонентах, що переробляються, або спеціально використані в технологічному процесі. Тобто якість хлібобулочних виробів залежить від хлібопекарських властивостей борошна, дріжджів, іншої сировини, стану та зміни їх вуглеводно-амілазного, білково-протеїнового та ліпідно-ліпазних комплексів у ході технологічного процесу, а також життєдіяльності мікроорганізмів.

Останнім часом тенденція збільшення постачання борошна з низькими хлібопекарськими властивостями суттєво збільшилася. Хлібозаводи та пекарні змушені переробляти пшеничне борошно, хімічний складі якість якої коливається у різних партіях. Це впливає, в першу чергу, на властивості хлібопекарських напівфабрикатів, інтенсивність протікання колоїдних, біохімічних та мікробіологічних процесів при виготовленні тесту та його поділі, і, зрештою, на показники якості готових виробів.

Вивчення та можливість застосування антибактеріальних сполук, що виділяються дріжджами, знаходяться на ранній стадії розвитку. Антагонізм дріжджів по відношенню до різних мікроорганізмів пов'язаний в першу чергу з боротьбою за поживні речовини в середовищі. Він проявляється за рахунок зміни рН середовища внаслідок іонного обміну чи синтезу органічних кислот, виробництва високих концентрацій етанолу, виділення антибактеріальних сполук та кілерних токсинів Відкриття антангоністичних властивостей дріжджів знаходить широке застосування у багатьох галузях, таких як харчова промисловість, сільське господарство, медицина, ветеринарія, охорона навколишнього середовища.

Вважається, що загибель дріжджів починається вже при 45-50 ° С, а при 90-95 ° С вони повністю гинуть. Однак згідно з останніми літературними даними, клітини цукроміцетів за таких температур не повністю гинуть, а лише отримують сублетальні пошкодження і втрачають здатність до зростання на живильних середовищах. Тому справжня кількість клітин у харчовому продуктіможе бути недооцінено.

Мета роботи

Дослідження терморезистентності та антагоністичної активності дріжджів S. cerevisiae та їх метаболітів по відношенню до різних груп мікроорганізмів.

матеріали та методи

Об'єкти досліджень

Дослідження антагоністичних властивостей метаболітів дріжджів проводили, використовуючи такі зразки хлібопекарських дріжджів S. cerevisiae:

Пресовані дріжджі ТМ "Львівські дріжджі";

Пресовані дріжджі ТМ «Криворізькі дріжджі»;

Сухі активні дріжджіТМ "Саф-Левюр";

Дріжджі, виділені з хліба, випеченого в лабораторних умовах із вмістом дріжджів 2,4 % за рецептурою;

Дріжджі, виділені із хліба на хмелевій заквасці;

Дріжджі, виділені з батона «Нива», із вмістом дріжджів 1,5 % за рецептурою;

Дріжджі, виділені з батона «Київський», із вмістом дріжджів 3 % за рецептурою;

Дріжджі, виділені із хліба зернового «Молодість», який випечений на зерновій заквасці без дріжджів.

Для визначення здатності клітин дріжджів виживати при температурі випікання хліба використовували: хліб з вмістом 2, 4% пресованих і 0, 8% сухих дріжджів, м'якуш якого вносили в солодовий екстракт з і без додавання NaCl, хліб з вмістом 1%, 5% і 3 % дріжджів, м'якуш якого вносили в гірку заварку.

Заміс тесту та формування виробів лабораторних зразків проводили вручну. Температура випікання 200-220 ° С, час випікання 40-45 хв.

Для визначення кількості живих дріжджових клітин у хлібі з торгової мережі використовували такі зразки:

Хліб житній бездрожжевий на хмелі ТМ «Житня сила».

Для визначення антагоністичних властивостей дріжджів, їх метаболітів, напівфабрикатів і хліба використовували наступні тест-культури музею кафедри біотехнології та мікробіології: 7, Aspergillus niger Р-3.

Методи мікробіологічних досліджень

Для виявлення антагоністичних властивостей дріжджів за утворенням зон затримок зростання тест-культур використовували метод перпендикулярних штрихів та метод паперових дисків.

Метод перпендикулярних штрихів. Середовища (сусло-агар, Сабуро, ГКА, пептон-глюкозний дріжджовий агар) розливали у чашки Петрі та інкубували добу в термостаті для перевірки мікробіологічної чистоти середовищ. По всій довжині чашки висівали суцільною лінією один із досліджуваних зразків дріжджів. Штрихом, перпендикулярно лінії зростання дріжджів, починаючи від периферії чашки, підсівали тест-культури. Чашки Петрі вирощували в термостаті при 30 ° С протягом 3 діб. Тест-культури (S. aureus, E. coli, B. subtilis, E. cloacae) використовували однодобові.

Метод паперових дисків. Виробничі раси хлібопекарських дріжджів S. cerevisiae у кількості 3 % вносили в колби на 750 мл із 150 мл стерильного живильного середовища (NaCl 0,5 %, глюкоза 5 % на 1 л води). Культивування проводили протягом 48 годин на гойдалках (320 об/хв) при 30°С. Проби центрифугували для отримання надосадової (активні метаболіти) та осадової фракції (клітини дріжджів).

Тест-культури висівали суцільним газоном на середу Сабуро. Потім поверх посіву встановлювали стерильні диски фільтрувального паперу, змочені в біологічні проби (досадкову та осадову рідину). Інкубували при 37°С дві доби при кімнатній температурі. Після цього проводили вимірювання діаметра затримки зростання тест-культур.

Відновлення сублетально ушкоджених клітин дріжджів. Досвідчені зразки хліба розрізали навпіл і виймали м'якоть вагою 10 г. Половину м'якоті вносили в 45 мл солодового бульйону, а іншу - солодовий бульйон з додаванням NaCl. Культивування проводили протягом 24 год при температурі 30° С. Проби відбирали на 4, 18 і 24 год культивування в кількості 1 мл з наступним посівом глибинним способом на середовища сусло-агар і солодовий агар. Середовище містили антибіотик стрептоміцин. Чашки Петрі поміщали термостат і витримували при температурі 30°С, підрахунок відновлених клітин дріжджів проводили через 3 діб. .

Результати та обговорення

У випадку, якщо мікроорганізми піддаються екологічним стресам, таким як дія високої або низької температури, окремі клітини отримують метаболічні пошкодження і, як наслідок, стають нездатними формувати колонії на селективних поживних середовищах. У той же час, не пошкоджені клітини можуть бути толерантними. Тому для відновлення пошкоджених клітин використовують спеціальні відновлюючі середовища.

Сублетально пошкодженим мікроорганізмам притаманні затримки в стадіях росту, підвищена чутливість до різних агентів селективного живильного середовища, пошкодження мембран, ДНК та ферментів циклу трикарбонових кислот, руйнування рибосом. Пошкодження рибосом та клітинних мембран проявляється як звичайний наслідок ушкодження високою температурою.

Тому на першому етапі роботи з дослідження здатності дріжджових клітин виживати при температурі випікання хліба використовували гірку заварку (з додаванням 1% хмелевого відвару), в яку вносили м'якуш дослідних зразків хліба, випечених з додаванням 1, 5% і 3% дріжджів і без них. Заварка служила живильним середовищем для сублетально ушкоджених клітин.

Слід зазначити, що при проведенні мікробіологічного аналізу заварок та хліба перед початком досвіду дріжджових клітин у них не виявили.

У ході експерименту було встановлено, що після 24 год бродіння заварка з внесенням м'якуша з бездрожжевого хліба не містить життєздатних клітин дріжджів. Вона має приємний медовий запах, ознак бродіння та контамінації відсутні.

У заварці з хлібом, який випечений з додаванням 1, 5 % і 3 % дріжджів до маси борошна, їх кількість становила 1×102 та 1×103 КУО/г відповідно. У першому зразку відзначено появу неприємного гнильного запаху та сторонніх мікроорганізмів, незначне збільшення в обсязі, що свідчить про початок бродіння. Другий зразок мав спиртовий запах, а обсяг заварки внаслідок бродіння збільшився вдвічі.

Наступним етапом роботи з відновлення сублетально пошкоджених клітин дріжджів стало використання як відновлююче середовище солодового екстракту, який вносили м'якуш хліба з подальшим витримуванням в ньому протягом 3 год. Потім 0, 2 мл досліджуваної суспензії висівали на живильне середовище сусло-агар. Як зразки використовували хліб, випечений з додаванням 1, 5 і 3% пресованих дріжджів до маси борошна.

Встановлено, що в м'якоті обох зразків хліба міститься 1-2 КУО/г дріжджів. Аналізуючи отримані результати, було зроблено припущення, що час витримки дослідних зразків хліба в солодовому екстракті не є достатнім відновлення сублетально пошкоджених клітин дріжджів. Тому було збільшено тривалість витримки м'якуші дослідних зразків хліба до 24 год з наступним відбором проб через 4 і 18 год.

Через 4 години витримки хліба в солодовому екстракті, росту клітин дріжджів на сусло-агарі не виявлено. Аналіз результатів дослідження зразків через 18 год показав, що після висіву 1 мл суспензії з першого зразка хліба, виготовленого з додаванням 1, 5 % дріжджів на сусло-агарі зросло 2-4 КУО, а з другого (хліб, випечений з додаванням 3 % дріжджів) ) - 6-8 ДЕЯКО. Мікробіологічний контроль досліджуваних об'єктів через 24 год культивування показав, що кількість дріжджів на чашках Петрі становила відповідно 3-5 КУО і 8-9 КУО.

Для перевірки терморезистентності дріжджів, крім хліба, випеченого в лабораторних умовах, було використано зразки хліба, придбані у мережі (рисунок 1.).

Рисунок 1 - Зміст дріжджів у хлібі із торгової мережі

Аналіз досліджень показав, що найбільша кількість живих клітин дріжджів була виявлена ​​в батоні «Київський», із вмістом пресованих дріжджів 3 % за рецептурою, випеченою безопарним способом. Найменша кількість – у хлібі, виготовленого на хмелевій заквасці. Хліб використовували відразу після приготування.

Слід зазначити, що проведені дослідження вмісту дріжджів у хлібі промислового виробництва через 24 та 48 год. зберігання життєздатних клітин дріжджів не виявили.

При мікроскопуванні виділених зразків дріжджів, які виросли на сусло-агарі, виявлено, що вони мають значно менші розміри, ніж звичайні цукроміцети (рисунок 2).

Рисунок 2 – Порівняння розмірів виділених дріжджів: 1 – дріжджі, які виявлені у батоні «Нива», 2 – дріжджі, які виявлені в батоні «Київський», 3 – Saccharomyces cerevisiae

Дріжджі, виділені з хліба на хмелі, відрізнялися за своїми культуральними ознаками, оскільки їх колонії були білого, а кремового кольору, а клітини під мікроскопом мали достатньо великі розміри(Рисунок 3).

Рисунок 3 - Дріжджі, виділені із хліба на хмелевій заквасці

Проведені дослідження щодо визначення видової приналежності, за морфолого-культуральними та фізіолого-біохімічними ознаками зі зброджування вуглеводів підтвердили, що всі дріжджі, виділені з різних зразків хліба, відносяться до S. cerevisiae (таблиця 1)

Таблиця 1 - Зброджування вуглеводів виділеними дріжджами

Для придушення росту бактерій та кращого відновленнядріжджів до солодового екстракту запропоновано вносити сіль у кількості 10 % від загального обсягу. Як досвідчені зразки використовували хліб, випечений в лабораторних умовах з додаванням 2, 4% пресованих і 0, 8% сухих дріжджів.

Як відомо NaCl використовують як харчовий консервант. Сіль здатна інгібувати зростання бактерій: спочатку клітина піддається плазмолізу, що пригнічує її зростання, а потім і зовсім гине. Інгібуючий ефект солі залежить від значення рН. Більшість морських бактерій гине при 20% або навіть меншою концентрацією NaCl, тоді як плісняві гриби і дріжджі переносять високу концентрацію, яка в деяких випадках є стимулятором росту клітин. Сіль надає захисний вплив на ці мікроорганізми внаслідок зниження активності води (аw) та підвищення термостійкості мікроорганізмів за механізмом, який аналогічний висушуванню.

У досвіді виявлення живих клітин дріжджів як зразка використовували хліб, випечений з додаванням 2, 4% пресованих дріжджів, з подальшим витримуванням його 1, 5 години в солодовому екстракті з додаванням солі. На чашці Петрі були виділені 14 ДЕШЕ дріжджів. Колонії ізольованих клітин дріжджів були пофарбовані в рожевий колір, мали рівну поверхню, правильні краї (рисунок 4).

Малюнок 4 – Колонії дріжджів, виділених із хліба випеченого в лабораторних умовах

Слід зазначити той факт, що відновлення пошкоджених клітин дріжджів, які витримувалися в солодовому екстракті з додаванням солі, почалося вдвічі швидше, ніж без внесення NaCl.

У хлібі, випеченому з додаванням 0,8% сухих дріжджів від маси борошна, клітин дріжджів виділено був. Ймовірно, це пов'язано з невеликим відсотком дріжджів у хлібі.

Щоб перевірити здатність дріжджових клітин виживати при температурі випікання хліба, і як наслідок їхньої термостійкості, були обрані наступні зразки хліба, придбані в торговій мережі:

Житній бездрожжевий цільнозерновий хліб ТМ «Мільвіль»;

Хліб житній бездрожжевий на хмелю ТМ «Житня сила».

У ході експерименту сублетально пошкоджених клітин дріжджів виділено був. Дріжджі в цих зразках виявилися нестійкими до високих температур випікання.

На наступному етапі роботи було досліджено антагоністичні властивості дріжджів S. cerevisiaе та їх метаболітів щодо різних тест-культур методом паперових дисків на середовищі Сабуро (рисунок 5).

Малюнок 5 - Зони затримок зростання тест-культур: 1 - Ст subtilis; 2 - E. сloaceae

Як об'єкти досліджень було обрано пресовані дріжджі торгових марок «Криворізькі дріжджі» ТОВ «Лесаффр Україна» та «Львівські дріжджі» ЗАТ «Компанія Ензим», сухі активні дріжджі ТМ «Саф-ЛЕВЮР» та дріжджі, які виділили з хмільного.

Зразки дріжджів культивували серед глюкозою і NaCl протягом 48 год. Проби відбирали на 6, 24 і 48 год культивування (таблиця 2.).

Таблиця 2 - Значення рН досліджених проб суспензії дріжджів

Слід зазначити, що S. cerevisiae мали антагоністичну активність по відношенню до всіх тест-культур, затримку росту E. сloaceae викликали S. cerevisiae, на основі яких виготовлені сухі активні дріжджі. Ступінь вираженості антаногізму була слабка та середня (таблиці 3, 4.).

Таблиця 3 – Значення діаметрів затримки зростання тест-культур для пресованих дріжджів

Таблиця 4. - Значення діаметрів затримки зростання тест-культур для сухих та виділених із хліба дріжджів

Пресовані дріжджі обох торгових марок мають майже однакову антагоністичну активність по відношенню до тест-культур. Відзначено, що раси хлібопекарських дріжджів не викликають затримок зростання бактерій E. cloaceae, що у разі високої концентрації в організмі людини негативно впливають на стан здоров'я. Клітини дріжджів та їх метаболіти по-різному впливають на грампозитивні та грамнегативні бактерії. Найбільшу активність, пов'язану з пригніченням зростання тест-культур, зразки пресованих дріжджів виявляли на 6 годин культивування, 48 годин культивування характеризувався значним спадом активності як живих клітин S. cerevisiae так і їх метаболітів.

Якщо порівнювати між собою сухі дріжджі та дріжджі, виділені з хліба на хмелевій заквасці, то сухі дріжджі мають більшу антагоністичну активність до таких тест-культур як В. subtilis, S. аureus та E. сloaceae. По відношенню до E. coli активність майже однакова в обох зразках. Найбільші затримки діаметрів зростання тест-культур припадають на 6 годин культивування.

Найбільш активними антагоністами є сухі дріжджі та їх метаболіти. Зони затримки зростання тест-культур, утворені цим дріжджами, значно відрізняються від інших. Також як видно з таблиць 3 і 4, живі клітини дріжджів та їх метаболіти по-різному діють на грампозитивні та грамнегативні клітини у всіх досліджуваних зразках хлібопекарських дріжджів.

Таким чином, щодо грампозитивних тест-культур S. аureus і Ст subtilis найбільшу антагоністичну активність виявляють живі клітини дріжджів на 6 і 24 год культивування. Ймовірно, це пов'язано з тим, що в ході своєї життєдіяльності дріжджі здатні виробляти речовини з антимікробною активністю (бактеріоцини) та вибірково пригнічувати життєдіяльність мікроорганізмів за рахунок пригнічення клітинного метаболізму.

Антагоністична активність осадової та надосадової фракцій S. cerevisiae по відношенню до E. coli була найбільшою в період зменшення росту культури, тобто на грамнегативні культури впливали метаболіти, отримані внаслідок загибелі дріжджових клітин. Але антагоністична активність була слабкою, а стосовно E. сloaceae з боку пресованих дріжджів взагалі була відсутня.

Отже, лізовані клітини дріжджів виділяють у навколишнє середовищебіологічно активні речовини та низькомолекулярні продукти життєдіяльності, якими можуть виступати гідролітичні ферменти, не використані запасні речовини, накопичені токсини та інші продукти метаболічного обміну, що сприяють пригніченню росту бактерій. Дія метаболітів дріжджів та лізованих дріжджових клітин на грамнегативні та грампозитивні мікроорганізми різна. Тому лізати культур дріжджів є перспективним матеріалом для подальших досліджень.

Висновок

1. Отримані результати свідчать про можливість клітин дріжджів залишатися життєздатними у хлібі після на них високих температур випікання.
2. Показано, що лізовані клітини дріжджів, виділені з різних товарних форм, продукують біологічно активні речовини та низькомолекулярні продукти їхньої життєдіяльності, які здатні пригнічувати зростання грамнегативних та грампозитивних мікроорганізмів.
3. Виявлено, що найбільш активними антагоністами по відношенню до аналізованих тест-культур є S. cerevisiae із сухих дріжджів.
4. Живі клітини дріжджів, які були виділені з сухої товарної форми, проявляють антагоністичну активність по відношенню до грампозитивних мікроорганізмів у 3 рази вище, а метаболіти - у два рази більше по відношенню до грамнегативних, порівняно з пресованими дріжджами.

Обіцяю, що це будуть найулюбленіші пиріжки у вас та ваших дітей. Тому що вони дуже смачні, запашні. І готувати їх дуже легко.
У глибоку миску влийте одну повну склянку теплої (30-40 градусів) води. Додайте 2 столові ложки цукру і дві чайні ложки дріжджів (ця кількість сухих дріжджів - приблизно 10-11 грамів, можна замінити 50 грамами свіжих дріжджів). Трохи розмішайте дріжджі та цукор і залиште їх хвилин на 15. Для того, щоб дріжджі ожили.

Потім всипте неповну чайну ложку солі та добре розмішайте.



Потім висипте в миску три повні склянки борошна. Повна склянка - це склянка, в якій борошно насипане без верху, нарівні з краями. Відміряйте і воду і борошно однаковою склянкою, але не забувайте висушити склянку, перш ніж насипати в неї борошно.



Рукою по колу від краю до середини почніть замішувати тісто. Як тільки більша частина борошна змішається з рідиною - влийте олію.





І розмішайте тісто до однорідного стану.



Накрийте тісто плівкою або рушником (це убереже його від підсихання) і відставте на 45 хвилин. Не потрібно ставити тісто в тепле місце та намагатися якось спеціально прискорити процес. Достатньо кімнатної температури.

Через 45 хвилин викладіть тісто на стіл і добре обомніть. Тобто придавлюйте руками і одночасно скочуйте в кулю.



Поверніть тісто в миску, накрийте і відставте ще на годину, щоб воно підійшло остаточно.
Поки тісто піднімається, приготуйте начинку.

Яблука очистіть від шкірки та насіння.



Поріжте невеликими скибочками. Перекладіть у сковороду.
Додайте до яблук цукор (3 столові ложки) і вершкове масло.



Поставте сковороду на вогонь трохи вище середнього.



Томіть яблука на вогні, періодично помішуючи дуже акуратно, намагаючись зберегти шматочки, а не перетворювати їх у пюре.

Приблизно 10-15 хвилин.
Потім всипте корицю та розмішайте.



Томіть ще кілька хвилин, до того моменту, як рідина, що спочатку утворилася від олії, цукру і яблучного сокуне загусне і не випарується.



Зніміть сковороду з вогню та дайте начинці трохи охолонути.



Приготовані таким чином яблука не темніють у начинці та не витікають при випіканні.

Тісто, що підійшло, викладете на стіл. Можна змастити стіл краплею олії.



Розріжте тісто на 10 або 12 приблизно однакових шматочків.



Кожен шматочок скачайте в кулю.



Потім беріть кульки тесту по одному.

Розкочуйте їх качалкою в корж діаметром 13-15 сантиметрів.



Акуратно зріжте півколом краєчок тіста для прикраси.



На середину самої коржики викладіть столову ложку з гіркою начинки.



Потім з'єднайте два краї трохи внахлест кутом.



І підігніть третій край до центру, теж із запасом сантиметр, так, щоб у вас вийшов трикутник.



Застеліть лист пекарським папером.

Переверніть пиріжок на папір, щоб місця підгину опинилися внизу.

З відрізаного шматочка тіста, що залишився, за допомогою ножа виріжте листок.

Зробіть спочатку короткі надрізи з обох боків тіста, а потім один посередині.









Листок, що вийшов, викладіть поверх трикутного пиріжка навскоси.





Так само сформуйте пиріжки, що залишилися.





Підготовлені пиріжки залиште на деку для остаточного вистоювання на 25 хвилин.

Це дуже важливий момент! Якщо ви не дасте пиріжкам добре піднятися перед випічкою, то в духовці вони можуть тріснути, втратити форму. До того ж будуть недостатньо м'якими в готовому вигляді.

Бажано накрити їх плівкою чи рушником на цей час.

Не забудьте ввімкнути та заздалегідь прогріти духовку до 220 градусів. Духовку потрібно включати щонайменше за 15 хвилин до початку випічки.

Яйце вибийте в миску. Додайте таку ж за обсягом кількість холодної води. І добре розмішайте.



За допомогою пензлика змастіть пиріжки, що вже відстояли.






Поставте лист з пиріжками в духовку (на середню полицю в електричній, і на верх у газовій плиті).



Випікайте 10-15 хвилин|мінути|.



Готовим пиріжкам дайте кілька хвилин охолонути і подавайте в столі теплими.

100% нових дріжджів = 40% активних сухих дріжджів = 33% швидкодіючих дріжджів (instant).

Іншими словами:
☺-множити кількість швидкодіючих дріжджів на 3 для рівної кількості свіжих.
☺-множити кількість активних сухих дріжджів на 2.5 для рівної кількості свіжих.
☺-множити кількість швидкодіючих дріжджів на 1.25 для рівної кількості активних сухих дріжджів

За формулою від Г.Кутової (http://forum.good-cook.ru)
◘
62 г нових дріжджів дорівнюють трьом пакетикам по 7 г (21 г) сухих активних. Один пакетик 7 г = 2 1/4 чайних ложок сухих дріжджів.
10г мокрих = 3,5г сухих
Виходить приблизно 9 грн. живих дріжджів = 1 ч л сухих
◘
50 г "сирих" = 1 пакетику "швидких".
◘
Пропорція заміни сирих дріжджівсухими:
7 г сирих дріжджів-1ч.ложка або 0,5 ст.ложки сухих
10 г сирих дріжджів-1,5 ч. ложки або 0,75 сухих
13 г сирих дріжджів-2 ч. ложки або 1 ст. ложка сухих

Співвідношення сухих дріжджів до свіжих пресованих

При приготуванні випічки завжди виникає питання, скільки і яких краще покласти в неї дріжджів і якою кількістю сухих дріжджів замінити свіжі пресовані, якщо це не вказано.

Свіжі дріжджі - як відрізнити, чи добрі вони?

Свіжі дріжджі дуже пластичні, але не липнуть, і не вязнуть на пальцях. А відщипуються пластами, як добрий домашній сир. Тільки у сиру ці пласти великі, а дріжджів дрібні. При розламуванні шматочки дріжджів "скрипують" на пальцях.
Колір сірий, з прожилками різних тонів, і чим більше жовтувато-коричневого відтінку, тим дріжджі несвіжіші.
Обов'язково зверніть увагу на кутки шматка, вони повинні бути абсолютно такі самі, як і основна маса всього "кубика" дріжджів. Якщо вони завітряні, теж несвіжі.
А запах дуже свіжих, нележачих дріжджів не переплутати ні з чим.
Пахне "гостро" та "хлібно". Коли з'являється насолода в запаху, або просто неприємно пахне, краще не брати.

Свіжі (пресовані) та сухі дріжджі взаємозамінні

Якщо коротко, то 1 г сухих дріжджів еквівалентний за масою 3 г живих пресованих. Тобто якщо у вас у рецепті вказано 30 г свіжих пресованих дріжджів, їх можна замінити 10 г сухих (поділили на 3).

за різним джерелам 2 чайні ложки сухих дріжджів еквівалентні 25 г шматочку свіжих і 10 г свіжих пресованих дріжджів еквівалентно 1 ч.л. сухих, що трохи не збігається

15 г свіжих дріжджів еквівалентні 1 столовій ложці сухих дріжджів у гранулах.

На паски зазвичай беруть 4 г свіжих дріжджів на 100 г борошна.

А взагалі, на пакетиках з дріжджами зазвичай написано, скільки пресованих дріжджів еквівалентно і на скільки грам борошна розраховано, ці показники змінюються в залежності від виробника, так що читайте на упаковці.

Ось дані про швидкорозчинні дріжджі, які додають безпосередньо в борошно:

Дріжджі Dr.Oetker сухі швидкодіючі в пакетику 7г.
Розрахований пакетик на 500г борошна.
Зміст еквівалентно 21-25 г нових дріжджів, тобто. половинки дріжджового кубика.
Таким чином, якщо в рецепті стоїть 50 г свіжих дріжджів - потрібно близько 2-2,5 пакетиків сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г відповідає 60 г свіжих дріжджів і йде на 1 кг борошна. У цьому пакетику приблизно 4 чайні ложки.
Тобто одна чайна ложечка САФ-МОМЕНТ відповідає приблизно 15 г свіжих пресованих дріжджів.

І пам'ятайте, всі різновиди дріжджів зброджуються максимально швидко при температурі 30 ° С - трохи гаряче і дріжджі будуть зіпсовані.