Все про мармурову яловичину black angus. П'ять міфів про преміальну яловичину блек ангус. Як визначити свіжість мармурової яловичини

Найкращий м'ясний стейк робиться з яловичини. Але не зі звичайної, а з тієї, яка володіє оптимальним ступенем мармуровості та смаковими характеристиками.

Що це за яловичина, де її купити і як її роблять. Зараз розберемося.

У 2017 році у тваринницькому фермерстві існує дві категорії бичків, залежно від мети, яку переслідує фермер. Розрізняють молочні породи бичків та м'ясні.

До м'ясної породи відноситься бик під назвою Блек Ангус або Абердін Ангус. На сьогодні цей вид великої рогатої худоби вважається найприйнятнішим для одержання з його туш справжньої преміальної яловичини для елітних стейків.

Їхні смакові якості обходять на голову інші менш відомі породи. Вперше цих тварин вивели в Шотландії в далекому XIX столітті у двох місцях, які називалися Ангусшир та Абердіншир. Звідси й походить назва цієї породи.

Ця порода, у свою чергу, поділяється на два підвиди – Чорний та Червоний Ангус. Саме Блек Ангус цінується найвище. На ринку тваринництва також є так зване племінне свідчення.

Розрізняють російське та американське племінне свідчення чистопородних бугаїв та телиць. Худоба з американським свідченням цінується вище і коштує на ринку близько двохсот тисяч рублів за одну голову. У свою чергу тварина з російським племінним свідченням коштує близько 150 тисяч рублів за голову.

У генотипі бугаїв ангуса спочатку високо розвинена здатність до нарощування м'язових обсягів. Худоба породи Блек Ангус досить велика за своїми габаритами. Тварини мають чорне забарвлення та дуже коротку вовну. відмінною рисоюпороди є відсутність рогів.

Завдяки своїм генам «ангуси» за правильної відгодівлі дуже швидко набирають вагу і за одну добу здатні відгодуватися до двох кілограмів! Це набагато швидше і більше, ніж у решти порід.

Ще однією перевагою цього виду великої рогатої худоби є високий рівень м'яса. У жодної іншої породи бугаїв немає такої схильності до жирових прошарків усередині м'язів.

Саме ці прошарки жиру і надають стейку рисунок мармуру. Тому його називають мармуровим. Ці жирові прошарки виходять завдяки правильному способу відгодівлі тварини.

За кілька місяців до забою, бичків переводять і вони починають активно їсти. У свою чергу, через малу рухову активність починає формуватися жир у м'ясі.

На відміну від інших порід, де жир накопичується із зовнішнього боку м'яза, тут він безпосередньо всередині. Завдяки цьому під час температурної обробки він розтоплюється і просочує весь стейк. Через це шматок виходить дуже соковитим та смачним.

Як зрозуміти, чи свіже м'ясо?

Зовсім немає значення, звідки родом шматок елітної яловичини. Важливо те, що він має бути упакований виключно у вакуум. Термін зберігання такої яловичини від 40 до 50 діб.

Якщо висівка подається в якійсь іншій упаковці, значить варто задуматися про її придбання. Або уважно оцінити його якість та свіжість. Термін зберігання такої яловичини у рази менший.

До речі, є кілька особливостей, на які варто звернути увагу, набуваючи мармурової яловичини:

• По-перше, її колір. Він не повинен бути блідо-коричневим. Свіже м'ясо ангуса завжди насиченого червоного кольору. Якщо ця яловичина з молодого теляти, то колір її трохи блідий, але не сильно.
• На поверхні відрубу не повинно бути ніякої плівки та вогкості. Шматок свіжої яловичини має бути абсолютно сухим.
• Запах м'яса завжди приємний та ніжний. Він повинен бути різким і з кислуватим відтінком.

Після придбання стейка блек ангус і прийшовши додому, не варто відразу приступати до його приготування. Потрібно розкрити вакуум і дати висівку полежати близько години за кімнатної температури.

Як готувати Ангус

Немає нічого особливого в приготуванні стейку з яловичини Блеук Ангус. Після того як шматок полежав за кімнатної температури близько години, його необхідно кинути на розпечену сковороду і смажити з двох сторін протягом 2-3 хвилин. Потім під кришкою довести до потрібного ступеня прожарювання.

Блек Ангус Мираторг

У Росії одним з найдоступніших способів поїсти преміальну яловичину є м'ясо яловичини блек ангус від компанії Міраторг. У їхньому арсеналі велике поголів'я бичків породи — чорний ангус. Їхня кількість налічує приблизно 350 тисяч голів на всіх пасовищах.

Для створення такого великого стада фахівцями було відібрано найкращих представників породи зі США та Австралії. Усі тварини мають підтверджене племінне свідчення.

Щоб пасти таку кількість худоби було спеціально навчено близько тисячі ковбоїв. А також на пасовищах працюють досвідчені ветеринари та тваринники. Це виробництво стало одним із найбільших у світі.

Чому Блек Ангус?

Чому саме цю породу обирають виробники та ресторани по всьому світу? Ці тварини добре адаптуються до змін клімату. Вони однаково добре переносять і спеку, і дикі морози російської глибинки.

Для ресторанів дуже важлива висока мармуровість відрубу. І також висуваються високі вимоги до товщини елітних стейків. Ці бички дуже швидко та якісно набирають потрібний ступінь мармуровості та завдяки своїм габаритам та ідеальній спинній частині туші, стейки виходять потрібної товщини.

Стейк із яловичини - нехитра, але у всіх сенсах божественне блюдо, оскільки зобов'язане своїм походженням жерцям Стародавнього Риму. У храмах найкращі шматки яловичини обсмажувалися на ґратах над відкритим вогнем і використовувалися для жертвопринесення богам. Претензій з Олімпу не надходило, і жерці, а потім римська аристократія визнали страву гідною і земних богів теж. З того часу приготування м'яса в такий спосіб залишається практично ритуальним.

Історія

Сучасна стейкова культура веде відлік від середини XV століття, коли у Великій Британії вийшла знаменита збірка рецептів кухаря Балтіса Платінуса. Так з'явилася назва beefsteaks, а стейки стали культовою їжею в туманному Альбіоні.

Приготування та поїдання стейків сформували особливу культуру, розвитком якої займалися численні steaks-club. До цих елітарних спільнот входили представники аристократії, богеми, члени королівських сімей, і в кожному був свій club-steak, те, що ми зараз називаємо «стейк від шеф-кухаря».

У XVIII столітті стейки смажили кухарі у всіх великих європейських державах, відчутний внесок у розробку нових рецептів зробили Франція та Німеччина, де з'явилися філе-міньйон та шатобріан.

В Америці з ХІХ століття стейки стали частиною традиційних «барбекю-паті», там же з'явилася розхожа фраза: «Вся коров'яча туша, від якої відрізано голову, ноги та хвіст, можна розділити на стейки». Так «божественне блюдо» перетворилося на блюдо для вечірок, перестало бути елітарним, набуло масової популярності і вже у такому вигляді знову повернулося до Європи.

Навіть японці, які 800 років не їли м'яса (за що поплатилися 10 сантиметрами середнього зросту) у ХІХ столітті не витримали і, починаючи з імператора, долучилися до стейкової культури. Мармуровий кобе-стейк з м'яса бичків, яких напувають дріжджовим пивом і особливим чином масажують, досі вважається однією з перлин кулінарного мистецтва країни Вранішнього сонця.

М'ясо

У кафе гриль «М'ясо Ялині Мужики» стейки теж є стравою до певної міри культовою: і обробка туші, і приготування страви – це церемоніал шеф-кухаря. Вибір м'яса - теж його вотчина, адже порід великої рогатої худоби безліч, але для справжніх стейків годяться небагато.

М'ясо повинне бути мармуровим, тобто мати жирові прошарки всередині м'язових волокон - тільки з нього виходять соковиті beefsteaks. У переважної більшості м'ясних порід жирові відкладення наростають поверх м'язів, але є єдина порода корів, що має генетичну схильність до формування мармурового м'яса - шотландські чорні ангуси, або абердин-ангуси за назвою двох графств (Ангусшир і Абердіншир), де їх і вивели в .

#freshmeet

Це одна з найпопулярніших м'ясних порід, яку масово розводять і в Північній Америці, включно з Канадою, і в Південній, де ангуси - національне надбання Аргентини. З цих племінних господарств чорні безрогі корови з густою шерстю, здатні набирати до 1,5 кг на день та формувати мармурове м'ясо при зерновому відгодівлі, потрапили до Росії.

Чорних ангусів розводять група компаній «Загір'я» у Воронезькій та «Мираторг» – у Брянській областях. Загальне поголів'я безрогих корів, які чудово почуваються у російському кліматі, перевищує чверть мільйона. І тільки м'ясо чорних ангусів ідеальне для стейків.

Гриль

Справжній яловичий стейк не можна посмажити на сковороді або в духовці - так, він теж буде смачним, але ніколи не зрівняється з божественним м'ясом, приготованим на жертовному вогні. Готувати в духовці мармурове м'ясо чорних ангусів - все одно, що смажити шашлик на сковороді або запросити Анджеліну Джолі в Макдональдс, тобто не привід для гордості.

Шеф-кухар кафе гриль «М'ясо Ялині Мужики», який осягав стейкову культуру в країнах Північної та Латинської Америки, що відточував майстерність під керівництвом знаменитого Габріеля Антоніо Алгаріна Веги, ніколи не опуститься до приготування стейків у духовці. Лише гриль на деревному куті!

Вугільний гриль та стейк із яловичини створені один для одного. Жар, що утворюється під кришкою грилю, дозволяє швидко (в 2 рази швидше, ніж у духовці) приготувати м'ясо, зберігши його соковитість. Димок від вугілля і м'ясного соку, що згорає на них, надає стейку приголомшливий аромат. Два температурні режими - прямий і непрямий жар - гарантують ідеальне прожарювання до будь-якого рівня.

Чи не очікували знайти в центрі Москви після прогулянки Кузнецьким мостом справжній гриль на деревному вугіллі? Але він є в кафе гриль «М'ясо Ялині Мужики», і це чудово!

Стейки на Неглинній у кафе гриль «М'ясо Ялині Мужики»

Мармурові прожилки формуються по всій туші ангуса – така генетична особливість породи та унікальність м'яса. Це дозволяє кафе-гриль «М'ясо Ялині Мужики» у повній відповідності до американської приказки підтримувати в меню широкий асортимент стейків: від елітних класичних із найдорожчих частин туші до демократичних альтернативних. Смак чудовий у всіх, відрізняються його нюанси, час приготування та зовнішній виглядстейка, який залежить від частини висівки - це оцінять знавці та гурмани.

У меню щодня 8 видів стейків, не виключено, що додасться 9-й – тибоун для любителів м'яса на кістки. Все м'ясо – чудова мармурова яловичина зернової відгодівлі.

Класичні стейки:

• Рибай стейк - з товстого краю спини з 5-го по 12-е ребро
• Стейк філе - з найніжнішої частини туші
• Нью-Йорк стейк - з тонкого краю поперекової частини від 13-го ребра

Альтернативні (але не менш смачні) стейки:

• Мачете стейк - з тонкої частини діафрагми, схожий формою на лезо ножа мачете
• Санта-Марія стейк - з верхньої частини тазостегнового висівки
• Чак Ролл стейк - з товстого краю спини ближче до шиї
• Денвер стейк – з філе шийного відрубу
• Фланк стейк - з м'язової частини живота бичка

Любителі м'ясних делікатесів знають, що найбільш поживними та смачними вважаються стейки з яловичини. При цьому для якісного стейку підходить далеко не будь-яке м'ясо. Порадувати відмінними смаковими якостями може лише малої, середньої чи сильної прожарки – все інше є компромісом.

Останнім часом можна часто чути про яловичину Black Angus – м'ясо під такою назвою зустрічається у великих магазинах, з нього готують стейки у відомих ресторанах. Що являє собою Блек Ангус і які відмінні характеристики такого м'яса?

Black Angus - найкраща мармурова яловичина в Росії

Зрозуміло, по всьому світу існує чимало порід худоби, придатної для приготування м'ясних страв. Але кращою репутацією більшості країн здавна користується абердин-ангуська порода, виведена в Шотландії. Яловичина найвищого рівня виготовляється саме з м'яса чорних безрогих бичків. Розводять абердин-ангуську породу не тільки на історичній батьківщині - поголів'я худоби є в Канаді, Англії, Америці, Австралії.

Розведенням чорних безрогих бичків займалися і території СРСР, і потім - Російської Федерації. Однак протягом останніх роківгалузь не мала особливої ​​уваги - знову розвивати її стали тільки недавно.

• У 2008 році велика партія чорних бичків була завезена до Росії з Америки, а в 2010 році відбувся аукціон племінних бугаїв у Калузької області, перший для Росії. Також у 2010 році розводити абердин-ангуську породу розпочали у Брянській області.
• У 2011 році розведення чорних м'ясних бичків стартувало у Воронезькій області.
• У 2013 році розпочалося відродження м'ясного скотарства у Калінінграді.

На сьогоднішній день найрозвиненішим поголів'ям абердино-ангуської худоби може похвалитися Брянська область.

Що стосується назви Black Angus, то це лише торгова марка, якою позначається все та ж мармурова яловичина, отримана з абердино-ангуської худоби. Як ми вже згадали, зазвичай м'ясні бички цієї породи мають чорний колір шкіри - звідси і походить найменування.

Яловичина під маркою Блек Ангус на російський ринок постачає компанія Міраторг. Виробник гарантує, що м'ясо Блек Ангус відрізняється стовідсотковою «чистотою» та якістю, не містить ніяких слідів ГМО, гормональних речовин або антибіотиків. Яловичина Black Angus у ресторанах та роздрібних мережах - це виключно натуральне м'ясо, отримане від худоби елітної породи.

Стейки, гуляш і, звичайно, шашлики. Зупинимося трохи на тому, як приготувати мармурову яловичину "Мираторг" правильно. Окрім цього, розповімо про правила вибору цього напівфабрикату.

Що таке мармурова яловичина?

Свою назву отримав через те, що він схожий на однойменний камінь. У м'ясі є дуже тонкі прошарки жиру, завдяки яким воно таке соковите та ніжне. Не є винятком яловичина мармурова "Міраторг". Із цього напівфабрикату можна приготувати чудові страви.

При виборі слід звернути увагу на поверхню зрізу. Малюнок на напівфабрикаті має нагадувати мармур.

Мармурова яловичина – це дороге м'ясо. Розглянемо уважніше причини такого явища. Це м'ясо отримують лише від молодих бичків, вирощених за особливою технологією. Тварину годують три-чотири місяці перед забої зерном, максимально обмежуючи в русі.

Стейк із мармурової яловичини "Мираторг"

М'ясо потрібно придбати без кістки. Знадобиться яловичина мармурова "Міраторг" (один кілограм). М'ясо промити холодною водою та просушити паперовими рушниками. За допомогою гострого ножа розрізати шматок широкими стейками поперек волокон. Товщину необхідно виставити два сантиметри.

Для отримання соковитого стейку рекомендується м'ясо замаринувати сухим способом. Для цього натерти його приправами та сіллю з усіх боків. Залишити яловичину на півгодини у глибокій мисці під кришкою. Обсмажити стейки в оливковій олії. За бажання ступінь готовності можна варіювати. Готову страву посипати трохи морською сіллю та зеленню. Подати до нього рекомендується свіжі овочі та ароматну зелень.

Вечеря "Ситна" з мармуровою яловичиною

Ця страва виходить дуже поживною. Яловичина мармурова "Мираторг" ріжеться великою соломкою. Потрібно посипати м'ясо великою сіллю та меленим перцем. Ретельно перемішати та залишити його на годину. У сотейник влити оливкову олію, додати подрібнений часник і м'ясо і обсмажити до появи золотистої скоринки. Далі зменшити вогонь і готувати під кришкою протягом п'ятнадцяти хвилин. У цей час поставити варити рис. Брюссельську капусту поділити на суцвіття. Покласти в солону киплячу воду і готувати протягом п'яти-десяти хвилин. Воду злити та полити оливковою олією.

На дно тарілки покласти рис зверху м'ясо. З боків розкласти брюссельську капусту. Страву збризкати трохи оливковою олією і посипати чорним меленим перцем. Подавати рекомендується одразу гарячим.

Гуляш "Соковитий" з мармурової яловичини

Приготувати цю страву можна дуже просто та швидко. Для цього мармурову яловичину нарізати великим кубиком, промити і просушити рушником. Всипати в тарілку муку|борошно|, посолити і поперчити її. М'ясо обваляти в ній, таким чином, щоб покрилися всі шматочки.

У сотейнику розігріти оливкову олію і покласти в неї яловичину. Готувати напівфабрикат на маленькому вогні. М'ясо має дати сік. Як тільки виділяється рідина, закрити сотейник кришкою і готувати протягом 20 хвилин. За бажання можна додати трохи яловичого бульйону.

Поки м'ясо готується, нарізати кілька стрілок зеленої цибулі та стручкову квасолю. Додати до яловичини, ретельно перемішати. Страву посипати свіжомеленим чорним перцем. Згасити під кришкою ще хвилин п'ять і вимкнути. М'ясо рекомендується залишити на деякий час, щоб воно настоялося та просочилося ароматом цибулі. Подавати його можна з будь-яким гарніром. Ідеальним варіантом є рис і варена кругла картопля.

Для багатьох м'ясних страв ідеальним напівфабрикатом є мармурова яловичина "Міраторг". Рецепти можуть бути різними. Відповідно до відгуків, приготування її не забере у господині багато часу. Завдяки способу вирощування і тонким прошаркам жиру воно виходить дуже ніжним і швидко готується. Тому високу вартість напівфабрикату можна компенсувати чудовим кулінарним результатом. Рекомендуємо спробувати підготувати.