Сморчки та рядки – перші весняні гриби. Коли збирати зморшки та де їх знайти? Гриби сморчки як відрізнити від рядків

Зморшки та рядки- Це найперші гриби, що з'являються навесні з-під снігу. Найчастіше грибники їх називають «пролісками». Ці два гриби дуже схожі зовні і навіть відносяться до одного класу. сумчасті(або аскоміцети) - Однак знати, як відрізнити зморшки від рядків, потрібно кожному грибнику.

На відміну від зморшку, який є умовноїстівним, рядок прийнято вважати отруйним грибом. На жаль, випадки смертельного результату після вживання рядків дійсно були. Дослідження показали, що у грибі містяться токсини, які видаляються навіть тривалої термічної обробкою. Щоб не отруїтися, слід бути дуже уважним.

Рядок від зморшку відрізняється зовнішнім виглядом. Капелюшки обох грибів зібрані в складки і пофарбовані у відтінки коричневого кольору, проте рядки часто мають неправильну форму капелюшка, гумову на дотик, на вигляд схожу на головний мозок людини або волоський горіх (через численні безладні складки). За кольором рядки помітно темнішініж сморчки, товщина ніжки - 3-5 і більше сантиметрів, діаметр часом досягає 20 сантиметрів. Сморчок представляє собою гриб більш правильно і красивої форми, Товщина ніжки близько 2 сантиметрів, а висота - від 2 до 6.

Сморчки не дарма вважаються умовноїстівними - у них також містяться отруйні речовини. Як відрізнити рядки від зморшок ви вже знаєте, тепер варто приділити увагу способу їхнього приготування, щоб позбавити страву від шкідливих домішок.

Гриби очистити та добре промити
Кип'ятити 15 хвилин|мінути| у великій кількості води, після чого відвар вилити
Відварити гриби щонайменше 3-х разів.
Ще раз добре промити

Сморчки не рекомендується вживати дітям, оскільки навіть маленька дозаміститься гельвелової кислоти здатна нашкодитиорганізму дитини. Отруїтися ризикує і доросла людина. Через 5 годин після їди може виникнути, нудота, блювання, біль у животі та голові. Якщо якісь симптоми виявились - терміново зверніться до лікаря.

Існує кілька різновидів зморшок, але у них є загальні ознаки, вивчивши які ви ніколи не сплутаєте зморшки з іншими грибами.

1. Порожнистий капелюшок яйцеподібної форми. Іноді вона може бути більш і менш кулястою.

2. Краї капелюшка зморшки зростаються з ніжкою.

3. Колір капелюшка може бути різним: коричневим, жовто-бурим, рідше сірим.

4. Поверхня капелюшка зморшка складається з осередків неправильної форми, утворених нерівними ребрами.

5. Ніжка гриба висока, порожня всередині, що розширюється біля основи. Вона може бути бурого чи білого кольору.

6. Ніжки у сморчків бувають гладкими або покритими поздовжніми борознами.

Так виглядають зморшки

Сморчок і рядок: у чому відмінність?

1. Перш ніж перейти до розповіді про те, коли збирати зморшки, необхідно поговорити про те, як не переплутати ці гриби з родичами – рядками.

2. Капелюшок і ніжка зморшку майже однакової висоти, або ніжка довша. У рядок ніжка вкорочена, а часто її зовсім не видно.

3. Сморчки - гриби, порожнисті всередині, а рядки заповнені м'якоттю.

4. Ну і остання відмінність пов'язана з часом, коли слід збирати зморшки та рядки. Перші дозрівають наприкінці квітня, а другі з'являються вже у березні. Але все ж таки їх можна зустріти в лісі одночасно. Тому потрібно звертати увагу на зовнішні відмінності цих грибів.

Так виглядають рядки

Зморшки та рядки

Де і коли збирати зморшки?

Отже, зморшки можна зустріти в середині або наприкінці квітня залежно від погоди та клімату території їхнього зростання. Найраніші гриби ще водянисті і не мають яскравого, насиченого аромату. Тому на питання, коли краще збирати зморшки, досвідчені грибники відповідають: звісно, у травні!

У цей час зморшки стають міцними, кількість та розмір їх помітно збільшуються, і шукати їх стає простіше. Ну а найголовніше, гриби починають виділяти приємний злегка фруктовий запах. У червні вони вже здебільшого відходять, але ще зрідка трапляються.

Зростають сморчки скрізь:у лісових хащах і на узліссях, по схилах ярів і на галявинах, серед чагарників та на старих лісових згарищах. Не гидують ці зморщені грибочки з'являтися і в міській смузі – у парках та скверах.

Зустрічаються зморшки по всій земній кулі. Їх занесло навіть до США та Австралії.

Чи небезпечні зморшки?

Чи є зморшки отруйними грибами? Питання спірне. У них міститься токсин гіромітрин. Він також є і в рядках, де його концентрація, до речі, більша.

Гіромітрин має властивість накопичуватися в грибах. Вчені стверджують, що у деяких місцевостях зморшки не містять цей токсин.

Але важливо знати, що гіромітрин руйнується при тепловій обробці грибів.Щоб уникнути отруєння, перед вживанням їх необхідно відварювати або ошпарювати окропом. Їсти сирими не можна! Правильна обробка та приготування грибів убережуть вас від небажаних наслідків.

Провесною, коли сходить останній сніг і все навколо оживає, в наших лісах з'являються перші гриби - рядки і зморшки.

Зморшкуваті, з чудовим ароматом, ці гриби здавна шанували на Русі. Існують оповіді, згідно з якими такі гриби допомагають зберегти молодість. Крім того, про цей весняний «пролісок» згадується і в берестових грамотах, які археологи знайшли під новгородським собором.

У наш час гриби рядки також потрапили до лабораторії. За допомогою численних досліджень було підтверджено лікувальні властивості цих грибів. У них було знайдено речовину, яка не тільки зміцнює м'язи очей, а й активно допомагає зберегти прозорість очного кришталика.

Як же їх знайти у лісі? Зморшки є досить великими грибами, мають чітко розділені ніжку і капелюшок. Остання зібрана у складки та має коричневий колір різних відтінків. По всій поверхні капелюшка розташовуються суперечки. Розрізняють два види зморшок - їстівний та конічний. Відрізнити їх можна формою капелюшка: перший має округлу капелюшок сіро-коричневого кольору з глибокими осередками. Капелюшок конічної зморшки витягнутий, нагадує обрізаний зверху ковпак, основа якого має край, що приріс до ніжки. До того ж його капелюшок набагато темніший, ніж у їстівної сморчки.

Гриби рядки є близькими родичами сморчків. Відрізнити їх можна також по капелюшку. Вона має неправильну форму і складається з багатьох безладних складок.

За своїм зовнішнім виглядом вона нагадує головний мозок. Колір капелюшка темно-бурий. Ніжка більш товста, ніж у сморчка. Крім цього, цей вид вважається умовно їстівним. Словами набагато складніше передати те, як виглядають і рядки. Фото більш інформативні, за допомогою їх розпізнати гриби в лісі буде набагато простіше. Тепер саме час дізнатися, де їх можна знайти.

Гриби рядки і зморшки люблять поселятися на тих місцях, де раніше було багаття. Саме тому їх дуже часто можна зустріти у великих кількостях на місцях, де відбувалися лісові пожежі. Першими з'являються зморшки. Найчастіше гриби з'являються на відкритих та прогрітих місцях – на лісових галявинах. Потрібно пам'ятати, що по одному вони не ростуть. Якщо на галявині видно сморчок, то, напевно, поруч є ще, потрібно тільки гарненько пошукати серед торішньої засохлої трави.

Для недосвідчених грибників слід сказати, що з цих один має у своєму тілі такий токсин, як гіромітрин. У маленьких дозах він безпечний, а ось у великих впливає такий же вплив, як Цей токсин не втрачає своїх властивостей навіть при кип'ятінні і промиванні. Гриб, що містить цю речовину - рядок. Зморшок - гриб, що не містить такої отрути, тому він безпечніший. Але, незважаючи на це, сирими їх вживати не можна, необхідна відповідна обробка. А вміло приготовлені страви - що з сморчків, що з рядків - досить апетитні і смачні.

Рядок (Gyrоmitrа) - сумчастий гриб, що відноситься до сімейства Дисцинові (Discinасеае). Даний вид малодосвідчені грибники дуже часто плутають із їстівним сморчком (Моrchеllа sрр.).

Рядок - сумчастий гриб, що відноситься до сімейства.

Щоб не отримати отруєння, необхідно знати, як і де ростуть їстівні види, а також як можна готувати зібрані плодові тіла.

Загальна характеристика

Плодове тіло нагадує своїм зовнішнім виглядом головний мозок чи внутрішню частину волоського горіха. Строчковий капелюшок має багато звивин, порожній, неправильний за формою,зі складками, розділена на велику кількість часток. Бархатиста поверхня жовто-коричневого або червоно-коричневого фарбування. Середній діаметр капелюшка варіюється в межах 20-80 мм. Ніжка зазвичай порожня, укорочена, може бути зморшкуватою, часто занурена в землю, з наявністю невеликого потовщення в нижній частині, світлого фарбування з жовтувато-рожевим відтінком.

Плодове тіло нагадує своїм зовнішнім виглядом головний мозок чи внутрішню частину волоського горіха

Опис видів рядків

На території нашої країни зустрічаються:

рядок звичайний;
рядок гігантський;
рядок осінній.

Рядок звичайний зовнішнім виглядом схожий з гігантським рядком, але другий різновид характеризується світлішим фарбуванням капелюшка і великими розмірами. Період активного плодоношення посідає середину весни.Рядок осінній масово зустрічається з середини літа і має складчастий, світло-коричневий, коричневий або чорнуватий, бархатистим капелюшком. Останній вид відноситься до категорії отруйних грибів. Приготувати з таких плодових тіл їстівне тіло навіть за умови тривалої термічної обробки неможливо.

Галерея: гриби рядки (25 фото)

Особливості грибів рядків (відео)

Місця та правила збору рядків

Всі різновиди зустрічаються в хвойних лісових посадках, найчастіше під соснами і на старих вирубках, ділянках після згарища і місцях, що добре прогріваються сонячними променями.

у лісі можна збирати лише добре відомі гриби;
не можна вживати для харчування плодові тіла, їстівні якості яких викликають сумнів;
забороняється здійснювати збирання грибів в екологічно несприятливих районах, поблизу автомобільних трас, сміттєзвалищ або промислових об'єктів;
категорично не можна збирати гриби, що переросли або червиві;
плодові тіла потрібно збирати в плетені кошики чи спеціальні дерев'яні короби.

При зборі рядків необхідно пам'ятати необхідність здійснювати їх обов'язкове кип'ятіння перед основним приготуванням протягом чверті години. Грибний відвар не підлягає використанню в харчових цілях. Зібрані плодові тіла обов'язково потрібно розсортувати та уважно переглянути в день збору. Утилізацію підлягають будь-які сумнівні, старі та перерослі, а також червиві гриби. У процесі перебирання нижня частина ніжок зрізається, після чого вся надземна частина ретельно промивається у проточній воді.

Рядки зустрічаються у хвойних лісових посадках, найчастіше під соснами і на старих вирубках

Отруйні компоненти рядків

Токсична речовина, яка міститься у значній кількості в рядковій м'якоті, має назву гіромітрин. Такий токсин представлений як вільної фракцією, а й різними сполуками. Найбільш виражені та тяжкі патологічні зміни виникають в організмі людини під впливом сполуки монометилгідразину. Саме така сполука присутня у свіжих плодових тілах.

Кількість токсину в м'якоті може змінюватись в залежності від сезону., ґрунтового складу, кліматичних умов у регіоні зростання, а також ступеня зрілості. Смертельною для дорослої людини є концентрація гіромітрину на рівні 20–50 мг/кг, а для дітей – не більше 10–30 мг/кг. Таким чином, смертельно небезпечним для дорослої людини є вживання 400-500 г м'якоті. Основні ознаки отруєння хімічною сполукою відзначаються приблизно через пару годин після вживання грибної страви.

Кількість токсину в м'якоті може змінюватись в залежності від різних факторів.

Як зробити рядки їстівними

Важливо пам'ятати, що збирати рядки потрібно вкрай обережно, що зумовлено крихкістю плодових тіл. Процес приготування цього виду грибів передбачає обов'язкове дотримання цілого ряду правил:

після збирання плодові тіла необхідно на деякий час залити достатньою кількістю холодної води, що дозволить видалити зі складочок зморшкуватого капелюшка всі забруднення та комах;
після ретельного промивання потрібно залити плодові тіла водою, додати сіль і виконати перше варіння на досить сильному вогні протягом чверті години;
після першого варіння відокремлюються ніжки, які не використовуються для приготування страв, а капелюшки промиваються у холодній воді;
промиті капелюшки заливаються холодною водою та повторно відварюються на сильному вогні протягом чверті години;
з відварених капелюшків зливається вода, а самі вони промиваються кілька разів холодною водою.

Плодові тіла, що пройшли попередню підготовку, використовуються для грибного супу, фарширування, а також приготування всіляких гарячих страв і холодних закусок.

Де ростуть гігантські рядки (відео)

Склад та лікувальні властивості рядків

Хімічний склад та лікувальні властивості найчастіше використовуються в лікуванні суглобових патологій, які можуть бути представлені:

радикуліт;
поліартрит;
остеохондроз;
ревматизм;
кісточками, що розрослися;
патологіями стоп.

Активний компонент хондроїтину полегшує вбирання хрящовими тканинами рідин і робить її більш еластичною.

Хімічний склад та лікувальні властивості рядків найчастіше використовуються в лікуванні суглобових патологій

Застосування рядків у медицині

Кількість хімічних активних компонентів з року в рік, а також залежно від регіону зростання, сильно варіюється, тому максимально точно підібрати дозування для приготування та застосування лікарських засобів на основі грибної м'якоті дуже складно, а іноді практично неможливо. Саме з цієї причини настоянки на основі рядків використовуються, як правило, зовнішньо.

Для приготування цілющої настойки необхідно дуже ретельно за допомогою щітки з м'якою щетиною або губки очистити грибні капелюшки від лісової сміття та частинок ґрунту, після чого нарізати на невеликі за розмірами шматочки.

Нарізану м'якоть потрібно промити ще раз і досить щільно укласти в будь-яку скляну ємність, злегка утрамбовуючи. Потім шматочки заливаються якісною горілкою, а скляна посудина закривається кришкою і кілька тижнів настоюється у темному та теплому приміщенні. У процесі наполягання суміш у банку регулярно струшується. Готовий вміст ретельно проціджується, після чого м'якуш утилізується. Зберігатися готова настойка у темному та прохолодному місці. Використовується для розтирання при суглобових болях.

Рядки можна використовувати для варіння супів, смаження та гасіння

Варіанти приготування рядків

Рядки є дуже брудними грибами, що обумовлено зморшкуватістю капелюшка. У звивинах накопичуються крупиці піску, глина, насіння рослин та інше лісове сміття, а всередині часто селяться слимаками та інші комахи. Щоб зробити плодові тіла придатними для приготування грибних страв, необхідно кілька разів проварити гриби та видалити ніжки. Рядки можна використовувати для варіння супів, смаження та гасіння.

Особливою популярністю користуються гриби в сметані: на 600 г грибів потрібно підготувати шість столових ложок 15% сметани, 200 г сиру твердих сортів, пару головок цибулі, 100 г вершкового масла, а також перець і сіль за смаком.

рядки перебираються, очищаються від бруду і ретельно промиваються;
потім у каструлю наливається пара склянок води і після закипання додаються рядки, які проварюються півгодини;
після зміни води шматочки потрібно ще раз проварити протягом півгодини, злити воду і викласти на розігріте на сковороді вершкове масло, додавши дрібно порізану цибулю;
приблизно за п'ять хвилин до готовності страви необхідно додати сметану, довести масу до закипання та зняти з плити;
готова страва розкладається по тарілках і посипається натертим на дрібній терці твердим сиром.

Як приготувати запіканку із рядків (відео)

Аналогічним способом можна приготувати оригінальну грибну страву із вершками та зеленню. У цьому випадку сметану слід замінити досить жирними вершками, а замість сиру твердих сортів використовується зелень у вигляді петрушки, кропу та базиліку.

Протипоказання до вживання рядків

Основні протипоказання до застосування зібраних рядків з лікувальною метою представлені вагітністю та періодом лактації, а також дитячим віком до дванадцяти років та наявністю в анамнезі індивідуальної непереносимості. Категорично забороняється навіть попередньо правильно підготовлені або висушені гриби такого виду вживати дітям, а також особам з ослабленим імунітетом або наявністю хронічних захворювань.

Особливо важливоутриматися від вживання рядків людям, які страждають на будь-які серцево-судинні захворювання або мають патології шлунка і кишечника. Існує також думка, що занадто тривале застосування препаратів, що містять рядки, може викликати дуже серйозні збої у функціонуванні серця та роботі судинної системи.

Оцінити

Першими весняними грибами, що викликають систематичний інтерес збирачів, є дві групи «сумчастих» грибів, об'єднані під іменами «зморшки» та «рядки». Нерідко вважається, що «зморшки їстівні, а рядки отруйні», але це серйозне спрощення. Втім, про все по порядку.

Перший і кращий весняний гриб - зморшок, - є кілька видів грибів з роду. У наших краях особливо поширений зморшок конічний, Morchella conica; інші зморшки знайти набагато важче. Втім, і «коніку» відшукати треба ще постаратися. Взагалі, весняні гриби ростуть не так, як нормальні. Можна обійти вхолосту дуже великий простір, натоптати десятки кілометрів безплідних доріг, щоб натрапити на невеликий «грибний райок», натрапити і нанести його на свою грибну карту назавжди.

Шукати зморшки - потрібно терпіння та удача; підказкою можуть стати пошкоджені (але не сильно) листяні системи, узлісся, канави, недавні гарі. Найбільше зморшку конічного я бачив біля сміттєзвалища будівельного сміття в районі Істри; справжніх сморчків не знаходив зовсім.

Власне, зморшок конічний – єдиний гриб із роду зморшок, представлений на нашому сайті. Інші сморчки схожі. Від рядків (див. нижче) їх відрізняє симетрично-коміркова, проти асиметрично-мозгоподібної, структура «капелюшка». Від «зморшкової шапочки» (див. ще нижче) — невіддільність «капелюшка» від «ніжки», внутрішнє єднання, яке парадоксально обертається порожнечею.

Інша популярна група весняних грибів-аскоміцетів зветься «рядок», або . У цей рід входять три поширені види - два весняних і один осінній, непопулярний і навіть отруйний. Про нього, рядок осінній (Gyromitra infula), ми тут не будемо. Поговоримо про двох інших.

Рядок гігантський - справді великий, іноді величезний гриб, що нагадує мозок у сидячому положенні (у наших краях ніжка у цього гриба часто відсутня або занадто коротка, щоб обговорювати її всерйоз; колеги з Сибіру, втім, демонструють фотографії гігантських рядків, довгоногих, як сморчкова). гриби - справа загадкова і непідвладна логіці). Вважається поганим тоном, побачивши галявину рядків, жартувати: «хтось тут розкинув мізками». Так уже неодноразово жартували до вас.

Рядок гігантський росте переважно у листяних та ялинових лісах, особливо виділяючи (як на мій досвід) ялиново-березові переліски. Не гидує, втім, і всякими нетиповими місцями — наприклад, нетрями ліщини, бруслини по краях вирубок. Знайти його можна майже будь-де, навіть у соснах; не знайти, проте, набагато простіше. І теж де завгодно. Хоча, порівняно зі сморчковими, рядки — безрідні космополіти.

Досить підмочену репутацію має рядок звичайний. Цей рядок значно дрібніший за гігантський, менш «мозгуватий» і частіше має розвинену ложноніжку. Росте він виключно в соснах, особливо в соснових вирубках і в молодих посадках (на місці тих же вирубок, мабуть); особливо цікавиться старими згарищами. На відміну від гігантського рядка, який безумовно їстівний, звичайний (латиною званий esculenta, тобто якраз таки «їстівний»), у деяких регіонах відноситься до смертельно отруйних. У нас їдять. Ми їмо.

Пояснити цей феномен бралися найкращі уми грибного світу. Зійшлися на думці, що наявність отрути гіромітрину в рядку звичайному залежить від середньорічної температури. Є якийсь поріг, нижче якого отрута не виробляється; польські рядки отруйні, а смоленські вже їстівні.

Переконливе пояснення? Ледве. Однак ми в Московській області звичайні рядки збираємо та їмо. Я роблю так: відварити 15 хвилин у великому обсязі води, воду злити, гриби промити холодною водою і тушкувати в сметані. Гасити — і слухати, як вони «стріляють» з-під кришки, як Солоухін колись описував. Великим був фахівець.

До рядків також іноді відносять гриб Дисцина щитовидна; вона і справді росте в ті ж терміни, іноді перетинаючи фізично і з гігантським, і зі звичайним рядком. Називають її «плоский рядок». Рядкам вона не родич, хіба що далекий. В їжу годиться, але хіба більше взагалі нічого. Не думаю, що цей гриб заслуговує на особливу увагу споживачів.

Залишається сказати про найменш відому групу весняних грибів — про так звану «шапочку», рід. Найпопулярніший гриб, що входить у цей рід – сморчкова шапочка. Плодоносить дуже тонким шаром, максимум два тижні; зустрічається виключно у вологих молодих листяних лісах. У кулінарному сенсі, я б сказав, так собі — тому немає сильної мотивації вишукувати в неосяжних лісах крихітні осередки зростання цієї «шапочки». (Так вона називається тому, що на відміну від зморшку, Verpa має чітко виражений, що відокремлюється від ніжки капелюшок.)

Якщо вам траплялося проїжджати трасою М4 сосновими лісами поблизу міста Задонська (з боку Воронежа), ви не могли не помітити величезні стійки з маринованими грибами по краях дороги. Таке враження, що Задонськ – грибна столиця якщо не Росії, то як мінімум Чорнозем'я. При першому знайомстві з'ясовується, що сморчкова шапочка для цих місць - звичайнісінький гриб, і місцеві заготовляють її (його?) у промислових кількостях. Щороку.

Для інтересу ви можете купити велику банку маринованої «шапочки». У мене вона, відкрита, простояла дуже довго.

Якщо винести за дужки естетичне почуття, щитовидна дисцина є "розкритим рядком" - росте там же, і так само цінується, як звичайний (сосновий) рядок. Проти неї говорять два факти: по-перше, її кратно менше, а по-друге, вона часто нагадує погадку дрібного звіра. Але зовнішність оманлива - гриб цілком можна гасити у складі "рядкового асорті", ніхто не помітить підміни.

У теплих краях цей рядок не тільки вважається, але і є отруйним; їм труїться на смерть, це, на жаль, не легенди. У нас їдять та хвалять. Рядки, тушковані з вершковим маслом, можуть здатися їжею богів - якщо тільки кулінару вдасться повністю позбавитися піску, що в'їдається в нижні частини плодових тіл.

Напевно, найкращий з наших рядків - у тому числі й тому, що росте зазвичай не на піску і, отже, не вимагає такої ретельної обробки перед готуванням. Слід звертати на те, що в численних порожнинах головної частини можуть ховатися нерозділені мешканці лісу (комахи, равлики), які можуть зіпсувати апетит вразливому їдку.