Оптимальна температура бродіння цукрової браги. Правильна брага: температурний режим бродіння. Створення ідеальних умов для правильної браги

Здрастуйте, шановні читачі сайту сайт. Сьогодні ми розпочнемо вивчення матеріалу, присвяченого найважливішому інгредієнту хлібопекарського виробництва – дріжджам. В результаті вивчення даної теми ви повинні отримати уявлення про те, які фактори впливають на життєдіяльність хлібопекарських дріжджів та які прийоми можна використовувати для того, щоб змінити активність дріжджових клітин.

Дріжджі та їх життєдіяльність.

У хлібопекарському виробництві дріжджі застосовують для створення структури пористої тіста. Дріжджові клітини в процесі своєї життєдіяльності використовують поживні речовини, що містяться в борошні, і виділяють вуглекислий газ і деякі інші продукти обміну, що розпушують опару і тісто. Дуже важливо забезпечити такі умови, за яких дріжджі «з'їдять» борошна менше, а вуглекислого газу виділять більше. Тому основним завданням пекаря є створення всіх необхідних умов активного виділення дріжджами вуглекислого газу.

Для виконання цього завдання необхідно мати певні відомості про життєдіяльність дріжджів.

У хлібопекарському виробництві для розпушування тіста використовуються дріжджі цукроміцети – цукрові гриби ( Saccharomyces cerevisiae). У вигляді чистих культур перші Saccharomyces cerevisiaeбули виділені у 70-80 роки XIX століття Гансеном з верхових дріжджів пивоварного заводу в Единбурзі. Saccharomyces cerevisiaeозначає цукроміцет пивний.

В даний час назва Saccharomyces cerevisiaeвикористовується для позначення різних культурних форм пивних, хлібопекарських, спиртових та винних дріжджів.

Сахароміцети присутні у будь-яких натуральних заквасках, які застосовуються для приготування хліба. Нерозлучними супутниками цукроміцетів є молочнокислі бактерії. Саме ці мікроорганізми становлять основу нормальної мікрофлори бродильної хлібного тіста. Між цукроміцетами та лактобактеріями в натуральних заквасках і бродячому тесті встановлюються складні симбіотичні зв'язки та стосунки.

Головною особливістю цукроміцетів є їх здатність викликати бродіння продуктів, що містять прості цукри. Під впливом дріжджів з моно і дисахаридів, що зброджуються (глюкози, фруктози, галактози, сахарози, мальтози та деяких інших) виходять етиловий спирт (етанол) і вуглекислий газ. Дріжджі S. сerevisiaeне зброджують і не засвоюють лактозу (молочний цукор), крохмаль, клітковину, пентозу.

Побічними продуктами дріжджового бродіння є ізоаміловий, ізобутиловий та бутиловий спирти, оцтовий альдегід, різноманітні органічні кислоти (молочна, бурштинова, винна, щавлева) та інші речовини, що беруть участь у формуванні характерного смаку та аромату хліба.

Крім простих цукрів для нормального розвитку дріжджів необхідні вітаміни (особливо біотин), мінеральні солі, що містять калій, фосфор, кальцій, магній, сірку та ін., а також доступні для засвоєння сполуки азоту. Основним джерелом азоту для дріжджів служать амінокислоти та солі амонію.

Вплив кисню на життєдіяльність дріжджів.

Дріжджі цукроміцети здатні жити як у присутності кисню, так і без кисню.

У присутності достатньої кількості кисню (аеробні умови) дріжджі окислюють цукру до вуглекислого газу та води (процес дихання).

У загальному вигляді рівняння реакції дихання можна записати так:

З 6 Н 12 О 6 + 6О 2 →6Н 2 О + 6СО 2 + 2870 кДж

У разі нестачі кисню (анаеробні умови) дріжджі отримують енергію з допомогою зброджування цукрів (процес бродіння). Термін «бродіння» запровадили ще XVII столітті голландським алхіміком Ван Хельмонтом. Зброджування глюкози, фруктози та галактози описується наступним рівнянням реакції:

З 6 Н 12 Про 6 →2С 2 Н 5 ВІН + 2СО 2 + 235 кДж

При аеробному окисленні глюкози (реакція дихання) виділяється набагато більше енергії, ніж у процесі бродіння, тому в умовах достатнього доступу кисню дріжджові клітини активно зростають та розмножуються. В результаті хімічних реакцій, що супроводжують процес дихання, утворюється велика кількість різноманітних проміжних сполук, завдяки яким у клітинах дріжджів синтезуються білки, жири, вітаміни та інші необхідні для їх нормального існування речовини.

Умови хорошого доступу кисню створюються відносно рідких опарах, тому кількість дріжджових клітин в опарах швидко збільшується. У більш в'язкому тесті постачання дріжджів киснем погіршується, дріжджові клітини перемикаються на анаеробний процес бродіння, що стримує їх розмноження.

Відповідно до наведеного рівняння реакції бродіння, при зброджуванні 100 г глюкози (фруктози, галактози) виділяється близько 25 л вуглекислого газу та 51 г етилового спирту. У присутності кисню (дихання) при окисленні такої кількості глюкози вуглекислого газу виділяється в 3 рази більше.

Для розпушування тіста основне значення має вуглекислий газ, що виділяється при бродінні, а для процесів виробництва алкогольних напоїв – етиловий спирт. У зв'язку з цим алкогольне бродіння ведуть таким чином, щоб максимально обмежити доступ кисню до продукту, що бродить, а при приготуванні тіста намагаються по можливості наситити систему киснем. Для цього борошно просівають, а тісто обминають.

Вплив температури на життєдіяльність дріжджів.

Температура середовища (опари, тесту) істотно впливає на життєдіяльність дріжджів.

При температурі нижче +4оС процеси життєдіяльності дріжджів різко уповільнюються. Дріжджові клітини впадають у стан анабіозу. Температурний інтервал від 0 до +4 про є оптимальним для зберігання свіжих пресованих дріжджів.

При заморожуванні життєздатність дріжджів зберігається протягом кількох місяців. Після акуратного розморожування (при температурі +4 - +6 про С) дріжджі можна використовувати для приготування дріжджового тіста. Слід пам'ятати, що бродильна активність заморожених дріжджів у процесі зберігання поступово знижується. Розморожені дріжджі зберіганню та повторному заморожуванню не підлягають.

При температурах вище +4оС дріжджі виходять з анабіозу і починають засвоювати цукри. Чим вище температура, тим активнішими стають дріжджові клітини. Найбільша активність дріжджів спостерігається при температурах від 22 до 35 С. Температурний оптимум розмноження дріжджів становить +25 С.

Найкраща підйомна сила дріжджів спостерігається при температурах, близьких до 30°С.

При температурі +35 про З відбувається найбільш інтенсивне спиртове бродіння. Підвищення температури від +35°С до +40°С супроводжується швидким наростанням кислотності тіста, оскільки цей інтервал температур сприятливий для розвитку бактерій. Життєдіяльність дріжджів у вказаному температурному інтервалі ще дуже інтенсивна.

Температури близько +40оС діють на життєдіяльність дріжджів гнітюче.

При 45 про З газоутворення, викликане дріжджовими клітинами, різко знижується, проте термофільні бактерії продовжують активно розвивати до 54 про З.

При підвищенні температури до 45-50 про починається масова загибель дріжджів.

При 60 о С життєдіяльність дріжджів практично зупиняється.

Дріжджі цукроміцети в несприятливих умовах здатні утворювати суперечки, проте при досягненні 70 о С гинуть навіть суперечки дріжджів.

Температура внутрішніх шарів м'якуші в процесі випікання хліба досягає 96-98 про С. При цій температурі нормальна дріжджова мікрофлора практично повністю гине.

Дріжджове тісто зазвичай готують в інтервалі температур від 26 до 30 про С. У цьому інтервалі амілази інтенсивно розщеплюють крохмаль до цукрів, а дріжджі активно зброджують цукру з виділенням вуглекислого газу. Підвищення температури до 35-40оС прискорює процес газоутворення, проте реологічні властивості тіста при підвищених температурах помітно погіршуються.

Температура 30 про є компромісною між швидкістю процесу бродіння і якістю тесту. При 25 про З якість тесту покращується, проте швидкість процесу бродіння уповільнюється, при 35 про З швидкість бродіння збільшується, проте якість тесту (і готової продукції) стає гіршою. Підвищені температури викликають ослаблення клейковини, тісто при цьому розріджується сильніше, пружність тесту знижується, формостійкість погіршується. Тому більш високі температури підходять для переробки борошна з міцною клейковиною, а нижчі – зі слабкою.

Слід мати на увазі, що існують деякі відмінності в реакції різних дріжджів на зміни температури. Крім того, склад тесту та наявність у ньому певних добавок може покращувати або погіршувати стійкість дріжджів до дії підвищених або знижених температур. Наприклад, етиловий спирт, що утворюється в ході бродіння, зменшує стійкість дріжджів до нагрівання сухе молоко збільшує стійкість дріжджів до дії низьких температур і т.д.

Вплив рецептури та вологості тесту на життєдіяльність дріжджів.

Кожен пекар повинен знати, що окремі рецептурні компоненти тесту можуть мати пригнічуючий або активізуючий вплив на життєдіяльність дріжджів.

Невеликі добавки цукру активізують дріжджі, проте підвищення вмісту цукру до 15% і вище гнітить їхню життєдіяльність. При виробництві високорецептурного здобування краще використовувати спеціальні (осмотолерантні) дріжджі, які менш чутливі до великих концентрацій цукру.

Активуючий вплив на життєдіяльність дріжджів надає включення до рецептури тесту борошняної заварки, амілолітичних ферментів, солоду, деяких мінеральних добавок (дозволений для застосування як харчові добавки солей амонію, фосфору, кальцію, калію, магнію та ін.)

Пригнічує діяльність дріжджів кухонна сіль (в концентрації більше 1-1,5%), етиловий спирт (в концентрації більше 2-5%), яєчний білок і жовток, рафінована рослинна олія (у концентрації більше 2,5%), вершкове масло, консерванти та деякі інші інгредієнти, які використовуються у виробництві хліба.

Дріжджі є вологолюбними організмами (гідрофітами). У ситуації різкого обмеження доступу води дріжджі знижують свою активність, а в стані того чи іншого ступеня зневоднення впадають в анабіоз. Прийоми різного ступеня зневоднення використовуються у виробництві товарних дріжджів тривалішого терміну зберігання.

Чим вище вологість живильного середовища, тим активніше розвивається дріжджова мікрофлора та інтенсивніше відбувається бродіння.

Для інтенсифікації життєдіяльності дріжджів використовується опарний метод тестознавства. Опари готують рідкішої консистенції, ніж тісто. Крім того, в рецептуру опари включають тільки ті компоненти, які необхідні для життєдіяльності дріжджів (вода, борошно, цукор і в деяких випадках спеціальні поживні добавки), а сіль, здобу та інші інгредієнти, що гальмують розвиток дріжджів, додають безпосередньо в тісто.

Дякую за увагу! Відгуки та зауваження щодо змісту та викладу теми залишайте в коментарях, розташованих трохи нижче або надсилайте ел. поштою [email protected]Ми будемо дуже вдячні, якщо ви підтримаєте наш почин і надішлете для публікації матеріали, що стосуються теорії та практики хлібопечення (фотографії, статті, нотатки, відеоролики). Усі матеріали будуть опубліковані із зазначенням авторства.

Щоб приготувати смачний самогон, необхідно стежити не лише за кількістю інгредієнтів (цукри, дріжджів та води), але й дотримуватись температурного режиму. Нижче ми розглянемо, якою має бути температура бродіння браги для гарного самогону. Також ми розглянемо питання необхідних приладів.

Термометр та терморегулятор

Для приготування гарного та якісного самогону потрібно використовувати термометр та терморегулятор. Справа в тому, що під час приготування браги для самогону необхідно ретельно стежити за температурою, щоб отримати гарний напій.

Термометр

Термометр є інструментом для визначення точної температури рідини. Також потрібно мати свій кімнатний термометр, оскільки при бродінні потрібно стежити за температурою в самому приміщенні.

Терморегулятор - це пристрій, який дозволяє підтримувати постійну температуру в бродильній ємності. Багато хто воліє робити «по-старому», без терморегулятора. Однак ми не радили б вам цього робити, оскільки цей пристрій коштує дешево і не споживає багато енергії, а встановити його досить просто.

Температурний режим

Щоб отримати брагу за класичною рецептурою, потрібно дотримуватись таких вимог:

Етап підготовки дріжджів. Щоб зброджування добре пішло, необхідно заздалегідь розбродити дріжджі. Візьміть півлітра води при цьому у води повинна бути температура 25-30 градусів не більше, додайте 100 г цукру, перемішайте і висипте дріжджі. Необхідну кількість дріжджів потрібно розрахувати індивідуально кожної браги (див. ).
Етап внесення дріжджів у сусло. При внесенні розчинених у воді дріжджів у сусло необхідно бути обережними. Температура дріжджів та сусла не повинна відрізнятись більш ніж на 5-10 градусів, а сусла має бути в межах від 20 до 25 градусів допустимий максимум 30 градусів.
Етап бродіння. Після внесення дріжджів брагу необхідно залишити тинятися в темному приміщенні. Оптимальна температура для бродіння браги – 20-25 градусів, максимально допустима – 28-30 градусів.

Також потрібно пам'ятати, що при температурі вище 30 градусів дріжджі гинуть, а бродіння зупиняється, але якщо нижче 15 градусів бродіння йде дуже в'януло і довго, це більше підходить для приготування вина або пива. Тому дуже важливо, щоб температура браги знаходилася в межах між 20-25 градусами. У разі форс-мажорної ситуації доведеться робити охолодження або підігрів, щоб компанія не припиняла грати.

Що робити, якщо низька температура

Якщо впала нижче 15 градусів, то доведеться зробити підігрів браги своїми руками і нагріти її. Для цього нам знадобиться підігрівач. Як підігрівач добре підійде терморегулятор для рідин. Помістіть його в ємність для бродіння та виставте температуру в межах 20-25 градусів. Терморегулятор досить добре справляється з проблемою переохолодження браги, оскільки за його допомогою можна постійно підтримувати температуру в ємності досить довго.

Якщо у вас немає терморегулятора, можна придбати звичайний нагрівник для акваріума.

Що робити, якщо висока температура

Якщо піднялася вище 30 градусів, то брагу потрібно терміново остудити. Як термінові заходи можна помістити ємність з бражкою у ванну з холодною водою. Або тримайте про всяк випадок у морозильній камері кілька пластикових пляшок із замороженою водою. Важливо розуміти, що вода та лід є лише тимчасовими заходами щодо охолодження; якщо ж підвищення температури пов'язане з потеплінням навколишнього середовища, слід помістити ємність з брагою в сухе холодне приміщення, наприклад, у підвал або льох і стежте за тим, щоб температура браги не впала нижче 15 - 18 градусів.

Висновок

Тож за якої температури повинна бродити брага на самогон? Ідеальна 20-25 градусів, чим нижче, тим повільніше йде бродіння, але і набирається менше непотрібних речовин.

Яка температура бродіння браги для самогону вважається оптимальною і як впливає на якість кінцевого продукту вихід за межі допустимих параметрів? Щоб відповісти на поставлене питання, необхідно детально розібратися, які процеси відбуваються у бразі під час бродіння.

Навіщо потрібні дріжджі в бразі?

Брага - це не просто суміш води, дріжджів та інших компонентів, що використовуються для забезпечення комфортних умов для організмів, що розвиваються. Вона є невеликою закритою екосистемою, в якій створено оптимальне середовище для розмноження мікроскопічних грибків, що перетворюють складні вуглеводи в спирт і побічні продукти бродіння.

Етиловий спирт виділяється у присутності цукру

У звичайних умовах, при вільному доступі повітря та сонячного світла продукти бродіння вважають за краще отримувати енергію за рахунок примітивного дихання - переробляючи кисень і виділяючи в довкілля вуглекислий газ.

Такий спосіб розвитку вважається ефективнішим, оскільки дозволяє швидше нарощувати кількість особин у популяції.

Вперше залежність між концентрацією кисню у піддослідній суміші та швидкості поділу клітин грибків виявив всесвітньо відомий вчений Луї Пастер у 1857 році. Ефект Пастера частково пояснює швидку адаптацію грибків до різних умов, тому вони можуть виживати практично в будь-якому середовищі. Детальніше про бродіння браги дивіться у цьому відео:

З появою в ареалі проживання значних домішок глюкози, сахарози або інших вуглеводів дріжджі різко змінюють свій цикл харчування, починаючи переробляти цукор і виділяти етиловий спирт та вуглекислий газ.

Анаеробні умови при цьому не стають на заваді розвитку одноклітинних організмів, що є ще однією еволюційною перевагою дріжджів перед іншими видами бактерій і грибків.

У природі найбільш підходящими місцями проживання для диких дріжджів є субстрати з високим вмістом цукрів - поверхні плодів і листя, а також ґрунти, в межах яких виростає багата на вуглеводи фітомаса.

Згодом людство навчилося застосовувати унікальні властивості дріжджів для своєї користі. Перші знахідки, що свідчать про те, що люди використовували продукти бродіння в особистих цілях (переважно сік рослин і фруктів, мед, рис і пшениця), відносяться до епохи Неоліту. Крім того, залишки судин з подібністю до сучасного вина були знайдені на території Грузії - вуглецевий аналіз показав, що вік таких знахідок становить близько 8 тис. років.

Для найшвидшого дозрівання браги забезпечте їй оптимальні умови

Сучасні винороби та виробники міцних алкогольних напоїв використовують усе ті ж давні технології, адже дріжджам неможливо наказати працювати швидше – все, що вдається зробити – це забезпечити оптимальні умови для їх правильного розвитку.

Яка температура необхідна дріжджам?

Виділення спирту дріжджами - це не що інше, як звичайна хімічна реакція, спрямована на перетворення однієї молекули глюкози на 2 молекули етилового спирту і супроводжується виділенням ще двох молекул вуглекислого газу. Крім того, під час протікання реакції відбувається досить активне виділення енергії - іноді такий процес (при недостатній кількості вільного простору та відсутності штучного або природного відведення тепла) призводить до надмірного розігріву суміші, що спричиняє загибель усієї популяції.

При бродінні виділяється велика кількість газів

Вважається, що оптимальна температура браги має підтримуватись на рівні від 24 до 30 °C. Занадто холодні умови спричиняють деактивацію всієї колонії, внаслідок чого бродіння сповільнюється аж до повної зупинки. Чим загрожує таке явище?

Насамперед у бразі містяться не лише дріжджі, а й інші мікроорганізми - молочнокислі бактерії та грибки різних видів, які, відчувши відсутність природної конкуренції, починають активно розмножуватися.

В результаті замість спирту в довкілля виділяється оцтова та молочна кислота, наявність якої різко негативно позначається на органолептичних властивостях кінцевого продукту. Крім того, якщо нормальна дріжджова брага здатна повністю переробитись протягом 5 - 6 днів, то переохолоджена суміш працює від кількох тижнів до місяців. Пасивне бродіння частини використовується у виноробстві - у такому разі невелика швидкість метаболізму дріжджів дозволяє уникнути зростання концентрації сторонніх речовин (сивушних масел, складних ефірів тощо), що надають бразі характерного запаху. Про те, як зробити правильну цукрову брагу, дивіться у цьому відео:

Велику небезпеку для браги таїть у собі перегрів суміші - у разі дріжджі як зупиняють переробку цукру, а й починають активно гинути. Достатньо лише кількох годин такого критичного температурного режиму, щоб колонія повністю припинила життєдіяльність. Саме тому особливо важливим завданням є своєчасне відведення тепла від ємності з брагою та дотримання режиму її приготування. В середньому незворотні негативні наслідки починаються при досягненні суміші температури близько 40 °C.

Як забезпечити оптимальні умови для бродіння?

Температурний режим бродіння - це один з каменів спотикання в середовищі досвідчених самогонників. Цьому питанню присвячено десятки статей, нотаток і навіть книг, проте універсального вирішення проблеми досі не існує.

Строго слідкуйте за концентрацією цукру в початковій суміші

Вся справа в тому, що для розрахунку найбільш прийнятних параметрів слід враховувати безліч факторів, до яких входять:

обсяг браги;
матеріал ємності та товщина її стінок;
концентрація цукру у початковій суміші;
тип дріжджів;
наявність або відсутність гідрозатвору;
послідовність приготування браги;
температура у приміщенні, де зберігається ємність.

Для підтримки температури браги на оптимальному рівні часто використовують додаткові пристрої. Найбільш простим і доступним методом контролю умов бродіння є встановлення дистанційного електронного термометра, датчик якого поміщають безпосередньо в ємність, а частину з дисплеєм виносять за її межі. Крім того, в магазинах для акваріумістів можна придбати компактний скляний обігрівач невеликої потужності - такий прилад включають у міру необхідності, одночасно контролюючи ступінь нагрівання. Забезпечувати оптимальну кількість тепла в баку з брагою має сенс у холодну пору року або в тих випадках, коли суміш на самогон зберігається в холодному приміщенні. Про те, скільки потрібно цукру для браги, гляньте в цьому відео:

Щоб не допустити переохолодження браги, рекомендується максимально ізолювати поверхню бродильної ємності від впливу зовнішніх факторів. Доступним матеріалом, що використовується для утеплення, є фольгований поліпропілен завдяки оптимальному поєднанню ізоляційних властивостей і вартості, він застосовується не тільки для забезпечення комфортних умов бродіння, але і для прискорення самої перегонки.

Стінки перегінного куба, вдосконалені таким методом, набагато краще зберігають тепло і на 1-2 години прискорюють процес одержання міцного алкогольного напою.

Листи поліпропілену товщиною 5 - 10 мм намотують в 1 або 2 шари, після чого кріплять їх за допомогою скотчу або господарського клею.

Температура під час приготування браги

Щоб зброджування йшло у штатному режимі та закінчилося у встановлені терміни, необхідно передусім правильно підготувати початкову суміш.

Початкова температура приготування 3 - 40 градусів

Багато самогонщиків-початківців не приділяють належної уваги даному питанню, що тягне за собою отримання непередбачених результатів, а то й повне псування всього продукту. Яких правил слід дотримуватись під час приготування браги?

Початкова температура води для браги повинна становити близько 30-40 °C. Вся справа в тому, що підготовка дріжджів до роботи не відбувається миттєво, і доки відбуватимуться операції з розмішування цукру, пробудження сухих або пресованих дріжджів, вода встигне охолонути до прийнятних значень (24—30 °C).
Під час розчинення цукру у воді відбувається руйнування його кристалічної структури з одночасним поглинанням значної кількості тепла. Проводити точні розрахунки, спираючись на існування цієї особливості, не обов'язково, проте слід знати, що після додавання в суміш цукру температура може знизитись на 1 – 2 °C.
Гранична увага стану браги приділяється у перші кілька годин після початку бродіння ─ під час активізації дріжджів відбувається помітний стрибок температури, а об'ємна шапка піни, що утворюється на поверхні, відіграє роль своєрідного термоса.

Після того, як брага закінчила своє бродіння, ємність необхідно на кілька днів помістити в холод - відчувши різку зміну температури, дріжджі впадуть у сплячку, а сама рідина помітно освітлиться, що дозволить більш ефективно розділити її перед перегонкою.

Чи можна прискорити бродіння, змінюючи температуру початкової суміші?

Всі процеси, що протікають у ємності для бродіння, вирізняються високим рівнем складності і вимагають додаткового контролю. Власне брага, будучи відносно закритою екосистемою, здатна самостійно регулювати власний температурний режим з урахуванням особливостей протікання бродіння.

Якщо кількість тепла, що виділяється дріжджами, перевищує допустимі параметри, швидкість розмноження мікроорганізмів поступово знижується, що спричиняє охолодження суміші.

Для того щоб прискорити вироблення етилового спирту, необхідно не гріти або охолоджувати бродильну ємність, а лише підтримувати її внутрішню температуру в допустимих межах. Детальніше про температуру бродіння браги дивіться у цьому відео:

Найчастіше необхідним завданням стає додаткове охолодження браги. Хороший бак для бродіння має бути розрахований так, щоб зайве тепло з його поверхні безперешкодно віддавалося у навколишнє середовище. У промислових умовах суміш часто охолоджується примусово через перекачування браги крізь систему змійовиків або занурення спеціальних холодильників усередину бака.

Устаткування, яке використовується для домашнього самогоноваріння, також може бути доповнене подібними пристроями, проте доцільність такої модернізації залишається під сумнівом.

Досвід показує, що правильно зроблена бражка визріває протягом 5 - 7 днів, при цьому велике значення має не тільки температурний режим, але і наявність підживлення, герметичність судини та вид дріжджів. Будь-які маніпуляції з підвищенням або зниженням температури без проведення попередніх точних розрахунків можуть призвести до того, що суміш стане оптимальним середовищем для розмноження патогенних бактерій, а всі корисні мікроорганізми, які переробляють цукор на спирт, просто загинуть.

Де та як ставити брагу?

Швидке та повне бродіння потребує забезпечення оптимальних умов у приміщенні, де знаходитиметься ємність із брагою. Зважаючи на те, що максимальна температура суміші не повинна перевищувати 30 °C, місце для її зберігання слід вибирати, спираючись на ці параметри. Е

Якщо в приватному будинку брагу вдається розмістити в опалюваному підвалі, мікроклімат якого протягом усього року підтримується в відносно стабільних межах, то для мешканців міських квартир подібний вихід із ситуації неможливий.

Найчастіше бродильну ємність встановлюють біля батарей опалення, що може спричинити надмірне розігрівання браги. Для того, щоб бак отримував необхідну кількість тепла і при цьому не перегрівався, рекомендується захистити його від батареї дерев'яними щитами, а саму ємність 1 раз на день обертати зворотним боком.

Що стосується світлового режиму, то оптимальними умовами для розмноження дріжджів є практично повна темрява – за відсутності світла не тільки підвищується активність корисних грибків, але й зводиться до мінімуму ризик впливу на кінцевий продукт патогенних мікроорганізмів.

Температура бродіння ─ це один із головних параметрів, від якого залежить не лише швидкість дозрівання, а й смакові якості самогону. Занадто висока температура різко негативно позначається на загальному стані дріжджів і може призвести до їхньої загибелі. Зворотні умови також несприятливі для грибків, оскільки у холодній бразі процеси їх життєдіяльності уповільнюються, а термін визрівання початкової суміші помітно зростає.

Швидкий перехід за статтею

Дуже важливо забезпечити такі умови, за яких дріжджі «з'їдять» борошна менше, а вуглекислого газу виділять більше. Тому основним завданням пекаря є створення всіх необхідних умов активного виділення дріжджами вуглекислого газу.

Для виконання цього завдання необхідно мати певні відомості про життєдіяльність дріжджів.

З пшеницею та дріжджами

Рецепти браги для самогону на пресованих грибках бувають різними. Непогано зарекомендував себе алкогольний напій, отриманий внаслідок використання зерна. Дуже часто при приготуванні самогону з пророщеної пшениці використовуються такі пропорції та продукти: на тридцять п'ять літрів води знадобиться десять кілограмів цукрового піску, двісті грам пресованих грибків та близько двох кілограмів заздалегідь пророщеної пшениці. У ній не повинно бути сторонніх домішок, а також вона має бути чистою та промитою. Проростає сировина досить швидко. Якщо його поставити в тепле місце, то зазвичай вистачає сорок восьми годин, щоб з'явилися білі паростки. Далі нагрівають очищену воду та готують цукровий сироп.

Як тільки солодка суміш охолоне до тридцяти градусів, до неї можна додавати інші продукти. Бродіння сусла іноді триває протягом двох тижнів. Скільки бродить брага? Дізнатися про готовність можна по затвору, який спочатку набуває великого обсягу, а потім спадає. Як затвор найчастіше використовують звичайну гумову медичну рукавичку.

Детальніше про бродіння

При розумінні процесів, які починають відбуватися в момент змішування компонентів і до повної готовності до перегонки по ходу справи відразу стає можливим коригування помилок. Після змішування в бродильній ємності дріжджів, води, джерела вуглеводів починаються такі біохімічні реакції та біологічні процеси:

Дріжджові гриби при попаданні в теплі комфортні умови, де достатньо вологи та поживних речовин, починають інтенсивне розмноження.
Дріжджі посилено споживають розчинений цукор, виділяючи натомість вуглекислоти та етиловий спирт. Але, коли весь цукор витрачено, їх активність падає, а бродіння зупиняється.
Коли концентрація етанолу перевищила допустиме значення для використаного виду дріжджів, дріжджові мікроорганізми, що відкинули, гинуть і випадають в осад.

Буйство таких реакцій проявляється зовні так:

Вуглекислий газ, що виділяється, піднімаючись на поверхню, спінює рідину.
Пухирці починають підніматися з трубки гідрозатвора, а якщо в якості нього використовується проколота гумова рукавичка, надіта на горловину - вона надувається.

Чинники, від яких залежить тривалість процесу

На тривалість бродіння впливають багато факторів, хоча деякі з них можна коригувати, що і роблять досвідчені самогонники для скорочення термінів приготування:

Вид дріжджів, що визначає спиртовий градус, після якого дріжджові мікроорганізми гинуть. Виведені спеціально виготовлення алкоголю спиртові дріжджі зберігають життєздатність при концентрації етанолу до 18%. Хлібопекарський вид зможе працювати до 14% вмісту спирту, а дикі дріжджі найбільш чутливі та перестають працювати при 11% вмісту етанолу.
Якість та кількість дріжджових мікроорганізмів. При використанні продуктів різних марок швидкість приготування може відрізнятися, а якщо продукція неякісна, бродіння взагалі не починається. Потрібен обов'язковий контроль за якістю та свіжістю дріжджів, а за низької їх активності рекомендується внести додаткову порцію дріжджової сировини.
Температура. Спирт виробляється при температурі 18-38 ° С з найбільшою активністю при 30-35 градусах. Хоча оптимальною температурою бродіння вважається 26-28. Якщо рідина охолоне нижче 18 градусів, дріжджова активність різко падає, а коли температура вище +40°С або нижче +5°С, дріжджові мікроорганізми гинуть.
Поживні речовини. Дріжджові гриби споживають крім вуглеводів ще мінеральні та органічні речовини, тому якщо для цукрової браги бажане підживлення, то для фруктового або зернового сусла вона не буде потрібна.

Скільки має бродити брага на самогон

При оптимальній температурі бродіння браги можна розраховувати наступні терміни її готовності до вигону:

Бродіння на цукрі - 5-14 днів.
Крохмалевмісні рецепти (на крохмалі, картоплі або зерні) - 4-7 днів.
Бездрожжеві рецепти (сливова, виноградна) – 30-40 днів.

При допущених помилках в умовах витримування дотримання температурного режиму, пропорціях або рецептурі бродіння триватиме навіть після закінчення зазначених термінів, дріжджові мікроорганізми можуть вмирати, а брага не збережеться і зіпсується.

Якщо використовувати хлібопекарські дріжджі, основним призначенням яких є виділення вуглекислоти у великій кількості для підняття тіста, надмірне піноутворення може завдати вам чимало клопоту. Щоб уникнути цього, потрібно додати до бродильної ємності 1 ст. л. рослинної олії або розфарбувати одне печиво. Для погашення піни можна використовувати кубики льоду, але при охолодженні зброджування, відповідно, сповільниться.

Брага з крохмалевмісних компонентів

Ми знаємо, що картопля та злакові містять крохмаль. Це вуглець, але не підтримує бродіння, без попередньої підготовки. Значить, крохмаль потрібно спочатку осахарити. Для цього потрібні ферменти, які є у солоді. Виходить, треба робити солод.

Скільки бродить брага і чого це залежить?

У моїй практиці брага достигала за часові проміжки від 4-5 до 60-70 днів. Так-так, не дивуйтеся - це унікальний випадок, коли восени я зібрав сливову падалицю - близько 40 кг, очистив, розім'яв, додав трохи води і забув про неї на 2 місяці. При цьому вона стояла в підвалі при температурі близько +7 … +12 C o . Багато хто зараз скажуть - та нісенітниця, загинула! А я скажу - дудки, не тільки вижила, а ще й шикарним чином перебродила на спирт за рахунок природних дріжджів - у цю брагу я не додавав їх.

То чому залежить швидкість бродіння? Давайте розглянемо всі ці фактори щодо пунктів:

Зовнішні умови - температура та спокій. Я не втомлююся повторювати, що брага – жива, тож і звернення вона потребує відповідного. Не тільки температура, оптимальний діапазон якої становить +22 ... +28 C o впливає на інтенсивність і швидкість бродіння, але і спокій. Пам'ятаєте, коли мама чи бабуся ставить тісто підходити, то прибирає його у теплу кімнату та просить не бігати туди? Вібрації здатні «злякати» дріжджі, і тісто може впасти. Так і брага – в ідеалі вона має стояти в тихому та темному місці. Ось чому у мене в підвалі навіть за мінімальної температури вона повністю перебродила без додавання дріжджів і цукру, щоправда, за довгий проміжок часу, як вино
Хімічний склад – йдеться тут і про якість води, і про тип сировини. Так, наприклад, фруктові браги блукають швидше, ніж злакові, оскільки цукру в них більш доступні для дріжджів. А для стимуляції гарного бродіння суто цукрової браги я користуюся маленьким секретом, який влітку дозволяє мені досягати оптимальної газації домашнього квасу, який я теж бажаю сам. Я додаю до неї трохи родзинок. На 20 літрів бражки вистачає 50 грам ізюму. Мікроелементи, що містяться в ньому, - це натуральне підживлення для дріжджів, тому бродіння протікає активніше
Тип тари – запам'ятайте – ніколи, за жодних обставин не використовуйте для приготування браги тару з нехарчових металів! У такій тарі вона не скисає, але наповнюється оксидом металу, набуваючи огидного смаку - це мій особистий досвід, і переганяти я таку брагу навіть не став. Оптимальні види тари – скло, харчова нержавіюча сталь, алюміній, мідь. Ці види металів дуже слабо взаємодіють, а скло зовсім не взаємодіє з рідинами. Харчова пластмаса теж годиться, але краще в порівнянні зі склом

Як же досягти оптимальних результатів і на що орієнтуватися?

Оптимальні терміни бродіння браги

Якщо не брати до уваги виняткові випадки, брага у мене, незалежно від її складу, бродить у середньому 8-10 днів. Чисто цукрова брага бродить приблизно стільки ж при пропорціях 1 кг цукру на 3 літри води та 50 г хлібопекарських живих дріжджів. В принципі, переганяти її (особливо літню) можна вже на 7-й, 8-й день, але я намагаюся досягти максимального виходу. Найчастіше гоню з того, що росте на садовій ділянці, а в моєму випадку – це слива, яблуко, айва, груша, абрикос та виноград. Так-так, айва додається виключно заради аромату, оскільки вихід у неї невеликий. Найбільше у мене сливи, тому й брага найчастіше з неї. Брагу я готую так:

Збираю падалицю - плоди, що опали
Очищаю від кісточок (якщо не ліньки)
Завантажую в алюмінієву сорокалітрову флягу (вона ж мій перегінний куб), давлю в пюре
На 15-20 кг м'якоті додаю близько 15 літрів води
Додаю до цього обсягу 2 кг цукру та 100 грам хлібопекарських дріжджів.
Добре перемішую і ставлю під гідрозатвор
Даю викинути протягом 8-10 днів - за цей час процес бродіння при температурі +25 C o повністю припиняється

А далі, увага! Виймаю силіконову трубку з пляшечки з водою, яка виконує функцію гідрозатвору, і ставлю флягу на газову конфорку. Так-так, без відділення м'якоті, без освітлення – просто на газ! І підключаю патрубок до холодильника через свій саморобний сухопарник. Нічого в мене не пригоряє, все чудово переганяється, а про те, як я переганяю брагу на самогон, я докладно розповідав в іншому матеріалі.

Коли я готую брагу для віскі, а основним її компонентом є кукурудзяна крупа, я даю їй блукати щонайменше 14 днів! Скажу більше, можете сміливо залишити її днів на 17-20 – головне, щоб гідрозатвор та ємність були герметичні. Навіть після виварювання на сусло кукурудзяний крохмаль досить складно переробляється дріжджами (як хлібопекарськими, так і винними спиртовими). Тому 15 днів - це оптимальний термін, за який і цукри повністю переробляться, і аромат розкриється належним чином.

Багато хто готує спиртне вдома. Приготування браги? важлива справа, що вимагає пильності, уважності та скрупульозності. Ви витратите працю і час, але придбаєте досвід, захоплююче заняття та готовий якісний домашній продукт. Важливо дотриматися тонкощів: температуру бродіння і рецептуру. Результат не забариться.

Дріжджі? це мікроорганізми, якщо точніше гриби. Вони живуть у воді і їдять цукор. При цьому вони в процесі розмноження виділяють тепло, вуглекислий газ та спирт. З їхньою допомогою домашні умільці готують самогон.

Температурні показники: важливість дотримання технологічних процесів

Температурний режим бродіння? це той показник, якому потрібно слідувати з усією суворістю. За усередненими мірками норма становить 24-30°С. Але в цьому випадку не можна скидати з рахунків потреби дріжджів у майбутній самогоні. Потрібно відзначити, за якої температури вони почнуть бродити. Тільки в цьому випадку вони виділять жар. А це? визначальний чинник у приготуванні браги.

Як тільки дріжджі почнуть працювати, брага сама грітиме себе. Перегрів? неприпустима помилка, яка поставить під загрозу всю операцію. Важливо, щоб при бродінні на градуснику не було показника вище 40°С. Як тільки температура досягне небезпечної позначки, дріжджі помруть. Самогон не буде з чого переганяти і все доведеться починати заново.

Як поквапити? брагу? Прискорюємо бродіння

Термометр та терморегулятор. Особливості експлуатації у перегонці

У процесі бродіння потрібно підготувати необхідні технологічні атрибути, які допоможуть перегнати брагу до самогону. На цьому етапі температурний режим? найважливіший показник, який не можна ігнорувати. Щоб його підтримати, буде потрібно термометр.

Термометр вимірює температуру всередині куба самогонного апарату. Потрібен ртутний агрегат, у якого шкала до 120 0 С. Як правило, йдеться про скляний прилад, з яким потрібно дотримуватись граничної обережності.

Якщо є матеріально-технічна можливість, можна монтувати біметалічний термометр. Також для наших цілей підійде мультиметр. Дані аксесуари можна використовувати, щоб визначити точну температуру на етапі перегонки самогону. Вони дають змогу виявити точний час збирання високоякісного продукту.

Під терморегулятором слід розуміти агрегат, що дозволяє підтримати стабільну температуру в ємності з брагою. Потужність цього пристрою залежить від об'єму посудини з брагою. Якщо у бочці до 50 літрів, купуйте агрегат, потужністю не менше 100 Вт. Робота даного агрегату циклічна, тому не вимагає багато електрики.

Врахуйте, що вихідна сировина здебільшого гріється саме зверху. Щоб температурний режим був рівномірний по всьому об'єму, брагу Необхідно іноді розмішувати.

Монтувати терморегулятор легко. Щоб його кріпити, не потрібно робити отвори. Перегніть провід через край таким чином, щоб корпус приладу поринув у брагу. На поверхні повинен бути тільки датчик, щоб можна було стежити за температурою. Притисніть провід агрегату кришкою, але робіть це дуже акуратно, щоб не пошкодити провід. Важливо не перекручувати провід, щоб уникнути його надломів.

Важливість температурного режиму

Кожен самогон має абсолютно унікальний смак. Таємниця цієї неповторності криється в оригінальній рецептурі кожної окремої браги.

У класичному розумінні брагу готують за такими канонами.

Температура перегонки чи варіння

Коли брага сягає температури 65°З, відбувається випаровування легких шкідливих фракцій. Отриманий самогон називають "первак". Фахівці стверджують, що першак? це небезпечна отрута. Його необхідно зібрати в окремий посуд і утилізувати або користуватися для технічних потреб.

Поки температура не сягнула 63°C, майбутній самогон нагрівають і варять на найбільшому вогні. Потім різко видаляють швидкість нагрівання, щоб повільно дійти до 65-68°C. Якщо цього не зробити, гаряча брага втече в холодильну частину агрегату. Напій за кольором буде сивушним. Якість знизиться. Поліпшити ситуацію можна лише шляхом повторної перегонки.

Поступово температура вигонки браги підвищуватиметься, а інтенсивність, з якою женуть самогон, ? падати. Збирання самогону припиняють, коли суміш нагрівається до 85°С. З цього моменту починають випаровуватися сивушні олії, роблячи самогон каламутним і погіршуючи його якість.

Коли? першак? вийде, слід підставити ємність для збирання самогону. Поступово збільшити силу нагрівача. Це потрібно, щоб брага досягла нового температурного режиму – 78°C. Через деякий час почнеться вихід основного продукту.

Як тільки температура досягла 85°C, дистилят збирають у новий посудину. Так звані хвости? додають у нову порцію браги, щоб збільшити фортецю.

Якість самогону більш ніж наполовину залежить від води. Багатьом новачкам здається, що у виборі води немає нічого складного, достатньо влити будь-яку наявну. Але досвідчені самогонники підходять до цього процесу з усією відповідальністю, приділяючи увагу не лише температурі, а й якості самої води. В іншому випадку брага може не забродити або смак готового самогону неприємно здивує.

Вимоги до води для браги:

1. Гігієнічні норми.Вода під самогон має бути прозорою без стороннього запаху (смаку) і відповідати нормам, що висуваються до питної води. Це стандартна, але водночас і найважливіша вимога.

2. Жорсткість.Жорсткістю води називають сукупність її фізичних та хімічних властивостей, пов'язаних із вмістом солей лужноземельних металів (в основному це калій та магній). Занадто висока жорсткість гальмує бродіння, низька - не дає нормально розвинутися дріжджам, оскільки в м'якій воді немає достатньої кількості мікроелементів.

На жаль, дізнатися рівень жорсткості води непросто, оскільки цей показник вимірюється лабораторно. Для браги потрібна вода середньої жорсткості - 2-10 ° Ж за національним стандартом Російської Федерації (ГОСТ Р 52029-2003).

Спочатку дріжджові бактерії активно розмножуються, а після того, як кисень закачується, вони починають переробляти цукор у спирт. У свою чергу, дистиляція прибирає з води майже всі необхідні мікроелементи, якими крім цукру харчуються корисні нам мікроорганізми.

Вода для браги має бути джерельною (з колодязя) або водопровідною з-під крана. Перед приготуванням самогону рекомендую відстоювати вибрану воду протягом 12-24 годин, щоб усі шкідливі домішки (насамперед це хлор і важкі метали) опустилися на дно. Також воду можна очистити, пропустивши через спеціальні фільтри.

Вода з-під крана теж підходить

Температура води для браги

Дріжджі додають у воду, підігріту до 20-30°C. Оптимальною для браги вважається температура 23-28°C, яку слід постійно підтримувати. При нижчих значеннях бродіння сповільнюється, а при падінні до 18°C і нижче може зовсім припинитися. Тому в холодну пору року часто доводиться підігрівати брагу акваріумними нагрівачами або іншими пристроями.

У надто нагрітій воді (вище 30°C) більшість дріжджових бактерій гине, не встигаючи принести користь. Під час активного бродіння температура браги самостійно підвищується на кілька градусів (актуально для ємностей об'ємом від 20 літрів), тому іноді самогонникам доводиться охолоджувати брагу.

Всі наведені вище поради актуальні будь-яких рецептів браги незалежно від сировини та технології приготування. Неякісна вода погіршує смак та знижує вихід самогону.

Дріжджі – досить популярний продукт, він часто використовується в різних продуктах, які люди споживають щодня. Багато хто, напевно, вважає, що вони знаходяться тільки в хлібі, булочках та іншій схожій продукції. Однак насправді спектр їх застосування значно ширший, ніж здається звичайній людині, вони можуть бути: у вині, пиві, спирті, самогоні. Але при неправильному використанні продукту, а саме при перегріві дріжджі гинуть. За якої температури це трапляється, знає далеко не кожна людина.

Хлібні дріжджі

Існує досить велика кількість дріжджів, які використовуються для випікання хліба, всі вони відрізняються своєю структурою та умовами життєдіяльності. У більшості випадків домогосподарки використовують свіжі або сухі дріжджі, проте ще є гранульовані та швидкодіючі. Всі вони по-різному впливають на випічку і є певна температура після перевищення якої вони перестають працювати. Тому дуже важливо знати, за якої температури гинуть дріжджі, щоб борошняні вироби не були зіпсованими.

Свіжі дріжджі

Це найпопулярніший вид цієї продукції для випікання хліба. У більшості випадків вони продаються невеликими кубиками по 50 або 100 г. Завдяки таким дріжджам випічка виходить ідеального кольору і має приємну фактуру.

Вважається, що такий продукт викликає найсильніше бродіння, завдяки чому випічка виходить пишною і не має сильного специфічного запаху. Вміст вологи в цих дріжджах становить 70%.

Ця продукція досить добре зберігається. Слід зазначити, що свіжі дріжджі можна зберігати в холодильнику до дванадцяти днів. Температура зберігання не повинна перевищувати 10 градусів, рекомендовано 0...4 °C.

При якій температурі гинуть дріжджі у хлібі

Проводячи безліч дослідів, вчені довели, що коли випікається хліб чи інші борошняні вироби, то дріжджі не знищуються, вони залишаються у виробі, тільки вони обростають капсулами з клейковини.

Варто зазначити, що навіть за високих температур грибки повністю не можуть бути знищені, вони здатні витримувати до 500 градусів. Однак це стосується лише термофільних дріжджів. Також вони завдають досить великої шкоди організму. У готовому виробі, в 1 кубічному сантиметрі, знаходиться понад 120 мільйонів дріжджових клітин, які вижили після випікання.

Усі вони негативно впливають на здоров'я, коли грибки потрапляють до людини – починають активно розвиватись. Завдяки чому відбувається активне руйнування клітин, що призводить до досить частого утворення доброякісних, а часом і злоякісних пухлин.

Що ж до звичайних живих дріжджів, то тут ситуація зовсім інша. При випіканні борошняних виробів усередині м'якуша утворюється температура приблизно 95...98 градусів. Звичайні дріжджі не витримують такої температури і просто гинуть, залишається лише невеликий відсоток грибка, який практично не завдає здоров'ю людини жодної шкоди.

Пивні дріжджі

Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів у пиві становить приблизно 32 °С. Але за якої температури гинуть пивні дріжджі? В даному випадку вони є дуже нетермостійкими, вони повністю знищуються, коли градус в їхньому середовищі підвищується більше відмітки в 38 одиниць.

Варто окремо відзначити той фактор, що пивовари не наполягають свій продукт за оптимальної для дріжджої температури в 32 градуси. Вся справа в тому, що при 32 ° С даний продукт активно бродить, завдяки чому з'являється дуже велика кількість складних речовин, і вони мають дуже неприємний запах. За оптимальної температури виробляється велика кількість ацетальдегіду, завдяки якому пиво стає непридатним для пиття (дуже різкий і неприємний запах).

Спиртові дріжджі

Такий тип дріжджів досить живучий і має досить широкий діапазон температури, придатної для їхньої життєдіяльності. При якій температурі гинуть спиртові дріжджі, знає далеко не кожен, вона становить близько 50 градусів, тільки після подолання цієї позначки вироблення спирту стає неможливим.

Щоб цей продукт нормально функціонував, температура його середовища має бути близько 29...30 градусів. Це вважається ідеальною температурою. Однак вони можуть розвиватися і при температурі від +5 до +38 °С. У діапазоні між 38 і 50 градусами дріжджі ще живі, але вони просто зупиняють свою діяльність, якщо градус впаде - вони знову активізуються і виконуватимуть свою функцію. Тому вкрай бажано дотримуватись температурного режиму, щоб якість спирту не була гранично низькою.

Висновок

Велика кількість людей стикається з продуктами, які б не були виготовлені, якби не існувало таких простих мікроорганізмів, як дріжджі. Тому дуже важливо знати, коли дріжджі гинуть, за якої температури вони можуть існувати, а коли просто припиняють свою життєдіяльність.

У більшості випадків дріжджі для випічки виживають за температури 42...48 градусів, при перевищенні цього показника вони не продовжують існувати. Якщо людина робить вино, то вона повинна знати, що для нормального бродіння температура має бути 26...30 градусів, а коли вона переходить за позначку 34 градуси, то дріжджі гинуть.

Те саме стосується і пивних дріжджів, тільки в цьому випадку вони виживають при температурі до 38 градусів і є більш стійкими.

Окремо варто відзначити термофільні дріжджі, вони дуже шкідливі для людського організму, тому вкрай бажано просто виключити зі свого раціону продукти, виготовлені із застосуванням такого інгредієнта. У більшості випадків цей продукт можна зустріти в хлібі та випічці, яка виробляється промислово і має дуже низьку вартість порівняно з іншими продуктами цієї категорії.