Як заморозити гриби із лісу. Як заморозити гриби на зиму – правила, які потрібно знати. Як правильно заморозити гриби Чому гриби гірчать після заморожування

Кіра Столетова

Люди у літньо-осінній період роблять багато домашніх заготовок на зиму. Способи вибирають для цього різні: солять, квасять, маринують. Щоб зберігати овочі та ягоди всю зиму, багато хто почав використовувати морозильні камери. Також домогосподарками практикується заморожування грибів.

Заготівля грибів у сирому вигляді

Трубчасті гриби можна заморожувати, але їх не потрібно відварювати. Справа в тому, що нижній капелюшковий шар пористий (його друга назва - губчастий) і здатний утримувати багато води. Якщо такі гриби відварити, то взимку після розморожування вийде безформна рідка маса. Є інший варіант заготівлі: гриби відварити, а потім добре віджати їх і дати стекти воді, що залишилася. В цьому випадку морожені плодові тіла будуть зберігати форму і мати більш апетитний вигляд у блюді.

Ірина Селютіна (Біолог):

Часто при «впровадженні в життя» якогось рецепту можна прочитати: «Використовуйте розчин такої концентрації». Але далеко не всі пам'ятають зі шкільного курсу хімії, що за такий звір – «концентрація». Тому просто візьміть собі на озброєння, якщо ви хочете приготувати 1% розчин речовини, то вам потрібно взяти 10 г цієї речовини (наприклад, кухонної солі) і розчинити його в 1 л води (або 100 г в 10 л). Для отримання 2% розчину, візьміть 20 г речовини на 1 л води і т.д.

Плодові тіла (крім дрібних) ріжуть на частини. Все кладеться в друшляк на кілька годин і підсихає, або сирі гриби обсушуються рушником. Підготовлена ​​маса розподіляється за пакетами (контейнерами) і заморожується. Температура в морозилці повинна бути від -18 ° С і нижче. За високої температури заморозити гриби на зиму не вдасться, плоди почнуть гнити. Щоб плодові тіла не злиплися, розкладають їх тонким шаром на рівній поверхні і тримають до затвердіння в камері. За кілька годин заморожені гриби складають у контейнер чи пакет.

На контейнері пишуть назву виду свіжих плодових тіл, дату заморозки та термін зберігання заморожених грибів. Контейнер заповнюють повністю. Що менше повітря буде всередині, то довше збережуться заморожені гриби. Те саме стосується і пакетів. Слід видавлювати залишки повітря, щоб заморожування було якісним.

Заготівля відварених (смажених, тушкованих) грибів

Існують різні способи заморожування грибної маси. Плодові тіла можна зварити, згасити, посмажити і навіть запекти.

Для варіння грибну масу варто ретельно перебрати, відсортувати за виглядом, розміром. Потім нарізати шматочками. Відварювати 5-10 хвилин у окропі. Ніжка плодових тіл жорсткіша, її нарізають дрібнішими шматочками. Синю чи почорнілу ніжку краще викинути. Заморожені плодові тіла повинні бути чистими та щільними.

Відварені гриби перемістити на друшляк, дати стекти воді та підсохнути. Коли охолонуть, злегка віджати, поділити на частини і покласти в пакети. Заморожені в такий спосіб продукти займають у камері набагато менше місця, ніж їжа в контейнерах.

Бульйон, що залишився після опеньків, обов'язково виливають, а рідину, в якій варилися білі і червоноголовики, використовують для приготування перших страв. Деякі роблять заморожування тушкованих грибів. Для цього необхідно:

• почистити продукти;
• вимити;
• відварити у підсоленій рідині;
• додати спеції, овочі;
• гасити ¼ год;
• охолодити;
• розлити по контейнерах разом з рідиною до верху, щоб не залишалося повітря;
• помістити у морозильний відсік;
• встановити -18 ° С і нижче;
• термін зберігання у морозилці трохи більше 3-х місяців.

До речі.Перед закладанням маси контейнер можна вислати поліетиленом. Тоді після замерзання ви легко витягнете брикети (їх поміщають у пакети) і зможете використовувати контейнер для інших цілей.

Заморожування лісових грибів на зиму проводиться також і в смаженому вигляді. І тут використовують і трубчасті, і пластинчасті види. Обробка полягає в наступному: грибна маса очищається від сміття, промивається кілька разів водою; обсушується, потім нарізається пластинами або кубиками, обсмажується 20 хвилин до золотистої скоринки на малій кількості олії, без спецій. Заморожується лише у охолодженому вигляді.

Такі гриби готові до вживання відразу після вилучення з камери. Їх додають у супи, салати, тушковану капусту, смажену картоплю, роблять начинку для пирогів та інше.

У морозильнику добре зберігаються гриби, запечені в духовці на деку. Для цього вони викладаються рівним тонким шаром, олія при цьому не використовується. Після запікання грибна маса остуджується до кімнатної температури та заморожується у порційних пакетиках. Багато хто використовують пластикові контейнери, стаканчики та інше.

Такі гриби у звичайній морозилці не псуються близько 3-х місяців. Термін придатності продовжується за певних умов зберігання:

• дотримання необхідної температури;
• цілісність упакування.

Ірина Селютіна (Біолог):

При закладанні підготовлених до заморожування грибів у пакети, не забувайте, що 1 пакет = 1 страва. Тому зробіть половину пакетів по 300-500 г, половину - по 0,5-1 кг.

Увага!Заморожуванню підлягають лише молоді, незіпсовані комахами та гниллю плодові тіла. Якісні продукти зберігатимуться набагато довше.

Правила розморожування

Про розморожування свіжих грибів потрібно подбати заздалегідь (зазвичай з вечора). Підготувати пакетик із плодовими тілами, поклавши його на ніч на нижню полицю у холодильнику. Наступного дня достатньо годину потримати заморожені гриби за кімнатної температури. При цьому бажано помістити їх у друшляк з піддоном, щоб рідина, що розтанула, не розтікалася.

Розморожувати бажано саме цим способом. В іншому випадку багато корисних речовин буде втрачено. Відварені або обсмажені свіжоморожені плодові тіла відразу додають у страви, що готуються. Вони вже не потребують додаткової обробки.

Якщо результат тихого полювання перевершив усі очікування, і ви задумалися про те, як заморозити гриби на зиму в холодильнику, рекомендуємо звернути увагу на низку рецептів, які ми пропонуємо. Адже смачний ароматний супчик з лісовими грибами або засмажена картопля завжди прийдуть до місця в зимовий період. А ось покупні екземпляри можуть не задовольнити ваш смак, адже невідомо, скільки вони пролежали у супермаркеті і чи не перебувають у товстій крижаній кірці.

Заготовити в домашніх умовах можна практично будь-який гриб, якщо знати, як це правильно зробити. Кожен має свої характеристики, які слід зважати.

Рецепт заморожених підберезників

Перед тим, як заморозити гриби на зиму в морозилці, необхідно ретельно їх перебрати, вилучивши місця з ознаками гнилості, а також червиві частини. Перевагу варто віддати дрібним екземплярам – з таких надалі вийдуть смачніші страви. Приготування напівфабрикату - оптимальний варіант для любителів готувати грибні салати, тому що підберезники потрібно буде лише дістати з морозилки і дочекатися, поки ті не розмерзнуться.

складові

Порції: - + 10

• Підберезники 1 кг

на порцію

Калорії: 87 ккал

Білки: 2.9 г

Жири: 1.1 г

Вуглеводи: 1.3 г

60 хв.Відео-рецепт Друк

Перше, що потрібно зробити після того, як ви перебрали гриби, це відварити їх для заморозки на зиму. Час кипіння залежить від того, наскільки великі екземпляри ви використовуєте, але в середньому воно буде в районі 40 хвилин.

Після того, як продукт осяде на дно, переваліть його в сито і залиште до охолодження.

Відварені гриби розкладіть по пакетах або контейнерах і поставте в морозильну камеру.




Подібним способом можна заморожувати будь-який благородний гриб. Єдиним мінусом є не настільки насичений аромат. Але обабкові необов'язково відварювати – їх можна заготовити у сирому вигляді. Технологія процесу залишається тієї ж, крім теплової обробки.

Рецепт смажених підберезників на зиму

Такий варіант - не що інше, як вже готове блюдо, яке можна вживати, розігрівши на сковороді або в мікрохвильовій печі. Доповніть смажені обабки на власний розсуд ріпчастою цибулею відразу і вже в такому вигляді помістіть в морозилку.

Кількість порцій: 15

Час приготування: 1 година

Енергетична цінність

• калорійність – 86.6 ккал;
• білки – 2.9 г;
• жири – 7.8 г;
• вуглеводи - 1.3 г.

складові

• підберезники – 1.5 кг;
• олія соняшникова – 100 мл;
• сіль за смаком;
• перець чорний (мелений) – за смаком.

Покрокове приготування

1. Перебрані підберезники наріжте на сегменти середньої величини та промийте водою. Не варто дрібніти - враховуйте, що після обробки вони стиснуться в розмірах.
2. Добре розігрійте на сковороді олію, всипте гриби, трохи солі та за бажання чорного перчика. Обсмажуйте до готовності, регулярно помішуючи дерев'яною лопаткою.
3. Перекладіть обабки на блюдо, вистелене паперовою серветкою – це потрібно зробити для видалення надлишку олії. Дочекайтеся повного остигання. Розфасуйте по порціях і відправте в морозилку.

Порада:не тримайте гриби довго у воді - підберезники мають губчасту структуру капелюшка, який активно вбирає вологу. В іншому випадку ви ризикуєте отримати безформну масу, неприємну на вигляд та смак. При можливості обітріть ще цілісні вабки вологим рушником або серветкою з мікрофібри.

Рецепт морозива синявок на зиму

Крім шляхетних грибів, заготовляти можна синявки, або як ще прийнято називати в народі - сироїжки. Щоправда, без варіння в цьому випадку не обійтись, незважаючи на назву, відварити гриби для заморозки на зиму просто необхідно.

Кількість порцій: 10

Час приготування: 40 хвилин

Енергетична цінність

• калорійність – 14.9 ккал;
• білки – 1.5 г;
• жири – 0.6 г;
• вуглеводи - 0.9 г.

складові

• сироїжки – 1 кг.

Покрокове приготування

1. Найкращий варіант для заморожування – великі м'ясисті синявки. У них необхідно зрізати частину ніжки та акуратно зняти шкірку з капелюшка. Робити це не так складно - потрібно підчепити край шкірки і потягнути до центру. Після промийте і наріжте досить великими шматками.
2. Проваріть близько п'яти хвилин, потім відкиньте на друшляк. Коли вся волога стіче і гриби охолонуть, розкладіть по целофанових кульках і відправте морозитися.

Порада:акуратно, щоб не пом'яти сироїжки, випустіть повітря з пакетів, щоб він не займав багато місця у відсіку холодильника.

Заготівля грибів за допомогою заморозки - найпростіший спосіб запастися смачним продуктом на всю зиму. Це забезпечить наявність у запасах інгредієнта для безлічі смачних страв і заощадить кошти. Успіхів!

Традиційний спосіб заготівлі грибів на зиму – це заморожування цілих чи нарізаних грибів безпосередньо у морозильнику. Тут все просто. Для цього відбираємо свіжі, молоді, здорові гриби, очищаємо їх, при необхідності нарізаємо та закладаємо в холодильник на зберігання. Термін зберігання у цьому методі становить 6-8 місяців. Але при такому способі заморожування займається велике місце холодильника. Це доречно, коли Ви маєте окрему велику морозильну камеру. А якщо немає? Нижче описано три простих, але ефективних способи заморожування грибів на зиму. Дані способи допоможуть не тільки збалансувати місце в морозилці, але і суттєво економлять час при подальшому приготуванні страв.

Бланшування (або ошпарювання) грибів

Цей спосіб дозволяє максимально можливо зберегти колір, структуру та смак грибів, вбиває бактерії, дозволяє зробити 100% очищення грибів від бруду. Бланшировані гриби зберігаються у холодильнику до 12 місяців. Вони добре підходять для приготування перших страв. Наприклад, якщо Ви готуєте грибний суп, закиньте в каструлю за 20 хвилин до закінчення варіння необхідну кількість заморожених бланшованих грибів і все більше додаткових дій з грибами Вам при цьому не потрібно.

Для заготівлі грибів на зиму методом бланшування нам потрібна велика каструля. У каструлю наливаємо воду із розрахунку 5 літрів на 1 кг. свіжих грибів та ставимо на вогонь. Поки вода гріється, готуємо наші гриби, миємо та нарізаємо на часточки необхідного розміру. Як тільки вода закипіла, висипаємо гриби у воду і чекаємо на повторне закипання. Після закипання чекаємо 2 хвилини, знімаємо каструлю з вогню та проціджуємо гриби через сито. Гриби залишаємо охолоджуватись у холодній воді. Охолоджені гриби проціджуємо і нещільно (щоб не відкрилося від розширення при заморожуванні) розкладаємо в підготовлену тару (контейнери, пакети для заморозки, баночки). Ємність тари бажано підбирати із запланованої кількості на приготування однієї страви.

Ідеальним контейнером для заморожування грибів (і не тільки) є упаковка, виготовлена ​​з крафт-картону, що є на 100% природним матеріалом. Усередині така упаковка повністю ламінована, завдяки чому має волого- і жиронепроникність, додатково забезпечуючи більш високу безпеку продукту в порівнянні з пластиковими або поліпропіленовими контейнерами. Прозоре віконце в таких коробочках теж екологічне, виготовлене з плівки на основі кукурудзяного крохмалю. Купити контейнери з крафт-картону можна вінтернет-магазині(наприклад у цьомумагазині).

Парообробка грибів

Порівняно з бланшуванням грибів цей спосіб дозволяє краще зберегти аромат і отримати кращу структуру. Щоб зберегти колір грибів, необхідно їх замочити на 5-7 хвилин у воді з додаванням лимонної кислоти (з розрахунку на 1 літр води 1 чайна ложка). Нам знадобиться каструля з кришкою і грати, що забезпечує відстань від дна каструлі 4-5 см (можна використати, наприклад, пізньо - каструля зі спеціальними гратами для приготування бурятських національних страв або щось на кшталт пароварки). У каструлю наливаємо 3 см. води, з таким розрахунком, щоб вона не закривала отвори на решітці, на решітку викладаємо гриби, щільно закриваємо кришкою і ставимо на вогонь. Після закипання гриби повинні оброблятися парою протягом 3-х хвилин. Якщо Ви використовуєте цілі гриби, час обробки парою необхідно збільшити до 5-6 хвилин. Гриби вийняти, охолодити в прохолодній воді, процідити, розкласти в підготовлені ємності. Місткості прибрати в морозилку. Термін зберігання таких грибів – до 12 місяців. Використання заморожених та оброблених парою грибів універсальне, у більшості рецептів із грибами.

Обсмажування грибів

Метод полягає у швидкій обсмажуванні грибів у невеликій кількості олії на сильному вогні. Через наявність у рецептурі олії скорочується термін зберігання до 8 місяців, зате виходить найбільш щільна структура гриба.

• до сковороди додаємо 2 столові ложки оливкової олії або рафінованої соняшникової;
• розігріваємо олію на середньому вогні;
• викладаємо тонким шаром наперед дрібно порізані гриби;
• обсмажуємо протягом 3-5 хвилин;
• охолоджуємо;
• розкладаємо по контейнерах;
• прибираємо в холодильник.

Відомо, що за своєю будовою гриби поділяються на сумчасті, трубчасті та пластинчасті. Перша група – найменша, причому до неї входять найрідкісніші гриби – трюфелі, поряд із зморшками. А ось інші дві групи дуже багаті видами, що входять до їх складу. Різниця між ними – у структурі нижньої сторони капелюшка, де розташовані спорові камери. У трубчастих вони мають вигляд пористої поверхні, через що такі гриби ще називають губчастими.

У пластинчастих нижня частина капелюшка складчаста, з безлічі тонких пластинок, між якими знаходяться спори. Навіщо нам ці класифікації? Все просто – заморожувати сирими можна лише губчасті гриби, наприклад – білі. Справа в тому, що пориста поверхня капелюшка, який і є основною їстівною частиною, при варінні добре вбирає воду і погано віддає її. Тому, якщо попередньо опустити в окріп підсиновик або підберезник, а також білі гриби, то потім їх доведеться віджимати, щоб вони не стали водянистими, а це позначиться на якості продукту не найкращим чином.

Зате пластинчасті види слід відварювати, причому опеньки потрібно кип'ятити не менше півгодини, в іншому випадку на вас чекає розлад шлунка після розморожування і приготування з них гарячої страви. Інші гриби також потрібно варити щонайменше 10 хвилин. Всі види сумчастих грибів слід перед заморожуванням обов'язково варити, а потім ще й віджимати, після чого споліскувати в проточній воді, щоб позбавитися шкідливої ​​гельвеллової кислоти.

Відео: Заморожування грибів

Правила підготовки грибів

Зібравши в лісі гриби, не відкладаючи, переберіть їх і викиньте червиві, а також непомічені раніше зіпсовані, оскільки вони в будь-якому випадку непридатні для вживання, і заморожувати їх не варто. Далі потрібно вибрати наймолодші, старі та мляві для зберігання у свіжому вигляді непридатні, їх краще одразу зварити та посмажити. Всі відібрані вами гриби повинні бути щільними та твердими на дотик.

У жодному разі не перебирайте великий збір, якщо дарів природи виявилося дуже багато, одразу заберіть більшу частину в холодильник і працюйте з невеликими порціями – зрізані гриби швидко втрачають свою свіжість.Якщо все не поміщається в холодильник, приберіть ненадовго у прохолодний льох. Ті види грибів, які небажано варити перед заморожуванням (трубчасті), слід сполоснути у проточній воді та очистити від бруду та сміття.

Але довгий контакт з вологою намагайтеся виключити, інакше вона буде швидко всотана губчастою поверхнею, через що після розморожування продукт буде рідким. Невеликі гриби можна заморозити повністю, а ось великі краще нарізати скибочками, які, втім, не повинні бути надто тонкими. Ті гриби, які попередньо відварюються, повинні стати досить м'якими, якщо ніжки все одно занадто жорсткі, їх краще відрізати і приготувати з них бульйон.

Відео: Приготування білих грибів

Способи заморожування, а також секрети розморожування

Почнемо із заготівлі свіжих дарів лісу (або покупок із ринку). Для початку, як уже було сказано, гриби потрібно очистити від сміття та промити, але при цьому у воді тримати недовго. У морозильну камеру кладемо наші заготовки (невеликі білі можна повністю, інші краще в нарізаному вигляді) без пакета або контейнера, а просто розклавши рівним шаром по дну, можна на невеликому піддоні або блюді.

І тільки через годину-півтори, коли пориста поверхня капелюшка затвердіє, потрібно перекласти все в контейнер або целофановий пакет, з останнього перед закриттям бажано вичавити повітря.

Ті гриби, які ви попередньо варили, витягуються спочатку в друшляк або на сито, щоб з них повністю стекла вода. До речі, допускається термообробка та трубчастих видів, зокрема – білих грибів, але з них, як було сказано раніше, потрібно трохи віджати вологу. І якщо після опеньків відвар зливається, то бульйон після білих можна використовувати для супу – у ньому є всі корисні речовини, властиві боровикам. При кип'ятінні не потрібно. Коли заготівлі охолонуть, акуратно перекладаємо в контейнери або пакети та відправляємо у морозильну камеру. І, нарешті, найцікавіше. Якщо перші 2 способи передбачали заготівлю практично напівфабрикатів, то тепер перейдемо до майже готового продукту (який, проте, все одно вимагає доведення до повної готовності). Отже, злегка відварені гриби поміщаємо на сковорідку з розігрітою олією і злегка обсмажуємо, доки вони не набудуть невеликої твердості. У процесі вони можуть підрум'янитися або злегка потемніти – це цілком нормально для нашої, особливо якщо вони білі. Далі остуджуємо та перекладаємо в контейнери. Можна попередньо потримати в друшляку, щоб скло масло, особливо, якщо ви смажили на оливковому, оскільки воно застигає в холодильнику пластівцями.

Що стосується розморожування грибів, воно повинно протікати однаково для будь-якого способу заготування охолодженням. Насамперед пам'ятайте, що в жодному разі не можна розморожувати швидко, інакше гриби стануть м'якими та водянистими. Покладіть контейнер (якщо ви хочете використовувати всю порцію) або частину його вмісту з морозильної камери в будь-яке інше відділення холодильника, де підтримується більш висока температура. Там бажано протримати заготівлю близько 8-10 годин (наприклад, вночі) і вже потім годину розморожувати в кімнатній температурі. Другий раз заморожувати гриби в жодному разі не можна, тому, якщо не збираєтеся використовувати всю порцію, беріть строго потрібну кількість.

Як заморозити лісові гриби на зиму за всіма правилами, читай у статті.

Для закладки на зиму підходять ті самі гриби, які ти збираєш влітку і восени: від лисичок до білих, головне щоб вони були їстівні.

Сезон тихого полювання не повинен пройти повз нашу морозилку. Бо – на жаль, але взимку свіжих підберезників, лисичок та боровиків ми в супермаркетах навряд чи знайдемо. Купуватимемо гриби фабричного заморожування або вічні, як єгипетські піраміди, печериці та гливи.

Але! Якщо ми зовсім трохи подсуемимся, і ненадовго переможемо власну лінощі, то... то складемо в морозилку грибні запаси, заморозимо їх за правилами і взимку насолоджуватимемося пахучим грибним супом, ароматним рагу і навіть ніжним іспанським омлетом.

Правило №1: чисті, свіжі, молоді

Наші гриби, як би ми їх не заморожували, мають бути свіжими, чистими та по можливості не зламаними. Від цього залежить багато чого - і зовнішній вигляд продукту після розморожування, і якість. Отже, гриби потрібно зібрати, купити, виміняти, виклянчити – свіжі. Максимум - вчорашнє складання.

Увага!Коли очищуєш гриби, не надто їх сечі. Гриб легко вбирає воду, яка у морозилці стане льодом. Навіщо нам вода у грибі?

Правило №2: заморожуємо свіжі гриби

Найлегше заморозити гриби цілком і свіжі. Після очищення їх складають у морозилку на рівну поверхню, а за кілька годин можна зсипати у підготовлений пакет чи контейнер. Ідеальними грибами для заморозки у такий спосіб будуть боровики, опеньки, лісові печериці, підберезники, подосиновики, лисички.

Нам потрібно, щоб грибок був міцним, тоді і після розморожування вони триматимуть форму і прикрашатимуть будь-яку страву.

Увага!Розморожувати сирі гриби найкраще, переклавши в холодильник. Тоді вони будуть зовсім як свіжі, тільки з лісу.

Правило № 3: заморожуємо відварені чи тушковані гриби

Якщо ти боїшся заморожувати свіжі гриби і хочеш підстрахуватися, то перед заморожуванням відвари їх. Зовсім недовго – до 5 хвилин. Найчастіше в такий спосіб заморожують опеньки, призначені на смаження. Ще цей спосіб підійде для розламаних, що втратили вигляд, але свіжих та смачних грибів.

Для підготовки грибів кинь їх, очищені та порізані на шматочки, в киплячу воду на 5 хвилин. Потім дай охолонути, відкинь на друшляк і розкладай по харчових пакетах чи контейнерах.

Розраховуй кількість грибів у пакеті так, щоб один пакет ти змогла використовувати для приготування однієї страви. Як правило, виходить половина маленьких пакетів - від 300 г до півкілограма, і половина - з більшою вагою, від 500 г до 1 кг.

Також можна заморозити обсмажені гриби. Для цього чисті, підготовлені гриби смажать на невеликій кількості рослинної олії протягом 20 хвилин, поки не випарується вся зайва волога. Повністю остиглі грибочки розкладають по пакетах і заморожують.

До речі, щоб гриби не втратили при жарінні свого солодкого смаку та аромату, гриби можна обсмажувати на деку в духовці. Для такої обсмажування не потрібна навіть олія, а самі гриби готуються у власному соку.

Правило №4: підтримуй температуру

Заморожені гриби на зиму можна зберігати при температурі -18 ° С до року. Після повного розморожування грибів відразу ж використовуй їх, і в жодному разі не залишай їх на потім у холодильнику.