Як відрізнити гарне масло від поганого. Домашні експерименти: як вибрати вершкове масло

Яким же добрим може бути ранок, якщо на сніданок у вас найсмачніший бутерброд. Ось тільки ви впевнені, що всі його складові справді пройшли всі перевірки за ГОСТом? Наприклад, як відрізнити справжнє вершкове масло від підробки, якою має бути жирність і чому вологодське вважається натуральним? Дізнайтеся всі секрети того, як відрізнити якісний продукт з широкого асортименту в магазинах.

З чого роблять вершкове масло

Існує лише один рецепт, який згодом не змінюється. Склад вершкового масла за ГОСТом немає нічого, крім вершків. Жодних молочних жирів, рослинних компонентів (пальмовий жир), як у кокосовому маслі. Якщо на пачці у графі склад ви спостерігаєте додаткові інгредієнти, то перед вами ненатуральний продукт. Його можна вживати в їжу, проте жодних корисних поживних речовин для організму ви не отримаєте. Крім того, смак значно відрізняється від натурального.

Технологія виробництва

З давніх-давен хороше вершкове масло отримували шляхом збивання вершків. Сьогодні технологія залишається незмінною, проте для цього почали використовувати інші інструменти: на фабриках для збивання є спеціальні апарати, які справляються з великими обсягами виробництва. Для приготування в домашніх умовах вам знадобиться жир коров'ячого молока або, по-іншому, вершки та чайна ложка йогурту. Компоненти перемішуються. Суміш настоюється 12 годин, а потім за допомогою міксера збивається. Відділяється рідина, і виходить продукт, який можна їсти.

ГОСТ на вершкове масло

Якість вершкового масла в Росії можна визначити за ГОСТ Р 52969-2008. Однак не думайте, що один цей критерій може бути гарантією якості. Маргарин або спред теж виготовляється за ГОСТом, тому уважніше дивіться на цифри. Р 52253-2004 вказує на те, що у вас в руках вологодський продукт, який у Вологодській області виробляють лише 3 заводи. Як відрізнити справжнє масло від підробок? Завчити ГОСТи та орієнтуватися за ними.

ГОСТ маргарину - Р 52178-2003. Деякі види виготовляються не за ГОСТом, а за ТУ – технічними умовами, тому слід звертати увагу і на склад, про який було написано вище. Крім того, на упаковці не повинно бути написано бутербродний продукт, спред і так далі. В іншому випадку ви ризикуєте придбати підробку, ціна яких не завжди буває нижчою за якісний вироб.

Найкращі сорти

При покупці не обов'язково орієнтуватися на тільки упаковку, яку розрекламували, однак і такі продукти не завжди бувають поганими. Візьміть пачку в руки та ознайомтеся зі складом: у ньому не повинно бути нічого крім молока та вершків. Він не може коштувати дешево, так що звертайте увагу на сорти, ціна яких вища за середню. Одним із кращих є вологодське, проте нечесні виробники можуть сміливо називати свій продукт так само, виробляючи, наприклад, у Москві.

Як перевірити якість вершкового масла

Існує кілька критеріїв, за якими можна швидко зорієнтуватися та зрозуміти, що лежить перед вами і чи варто це купувати. Навіть якщо ви помилилися та купили неякісний, сміливо використовуйте для випічки, а на майбутнє просто запам'ятайте, який виробник не виправдав себе. Визначити якість можна за кольором, смаком, жирністю, а також термінами придатності, які заявлені на упаковці. Однак є й інші критерії:

Не слід кришитися під час нарізки.
Якісний продукт має приємний молочний запах.
Справжність вершкового продукту підтверджується однорідним, щільним намазуванням на хліб.
Ніжний молочний колір без вираженої жовтизни.

Колір

Якщо ви прийшли на ринок, де продукт продають на вагу, то ви можете побачити його без упаковки. За кольором легко зрозуміти, що вам пропонують. Натуральний продукт не буває сильно жовтого кольору, як і навпаки інтенсивно білим. Якісна вершкове масло має бути ніжного молочного відтінку без нальоту або пожовклих завітряних країв, інакше воно може бути зіпсованим.

Смак

Традиційна олія, виготовлена з використанням натуральних вершків, не має сильно вираженого смаку, швидше за приємний молочний присмак. У роті має рівномірно танути, а не розламуватися на дрібні шматочки, інакше ви їсте маргарин. Після вживання штучного препарату рот ніби обволікає зсередини рослинним жиром. З добрим продуктом такого статися не повинно.

Жирність

При виборі олії обов'язково звертайте увагу на вказану жирність. Хороший продукт має бути 82,5% жирності, іноді трапляється від 78%, але вкрай рідко. Всі інші варіанти із зазначенням жирності 72,5% можна сміливо пропускати, тому що натуральна олія не може бути такою. Це або маргарин, або спред, і обидва вони відрізнятимуться за смаковими та поживними показниками. Продукт з низькою жирністю танутиме швидше, а на поверхні з'являться крапельки.

Термін придатності

Вибираючи вершкове масло із представленого асортименту, не забувайте дивитися на термін придатності. Хоча багато хто звикли зберігати цей продукт у морозильнику і рідко звертають увагу на дату виготовлення, все одно є ризик придбати прострочений товар. Зберігається від 10 до 20 діб в залежності від упаковки (папір або фольга), а в морозильнику може лежати скільки завгодно.

У радянські часи був один, у кращому разі два види вершкового масла у гастрономі. І ще була мрія – щоб олії були десятки сортів на вибір. А ще краще за сотню. Мрія здійснилася, олії стало багато. Але що щодо його якості?

На жаль, більшість того, що лежить на полицях магазинів у гарній упаковці, навіть олією назвати важко. Хоча на етикетках написано – вершкове масло.

У чому ж справа? Насамперед, значна частина цих продуктів і не вершкове масло зовсім. Різноманітні рослинні жири, у кращому випадку молочна сироватка у складі, і все це з етикеткою, на якій намальована красива корівка і написано – вершкове масло (селянське, вологодське і ще яке завгодно). Несумлінні виробники та відсутність належного контролю призводять до таких результатів.

Сировиною для олії служить молоко. А якість його залишає бажати кращого. Жалюгідний стан молочного стада, надто довга зима, надто спекотне літо, надто забруднені пасовища та багато ще різних причин.

Собівартість виробництва хорошої олії в наших умовах дуже висока. Хороше вершкове масло за прийнятні гроші, швидше за все, буде імпортним. Або міститиме безліч речовин, які знижують його собівартість, але назвати його гарним буде складно.

Як перевірити якість вершкового масла в домашніх умовах?

Насамперед зверніть увагу на колір олії. Приємний жовтуватий колір досягається виключно за допомогою барвників. Прийнято вважати, що чим більший відсоток жиру, тим олія жовтіша. Ось виробники намагаються підфарбувати продукт. Справжня якісна вершкове масло - набагато світліша, майже біла, але не сніжно-біла, а дещо палева.

Найпростіше визначити якість вершкового масла заморозивши його в морозильнику. Справжнє масло, в якому немає рослинного жиру, відколюватиметься шматками, а не різатиметься.

Залишіть холодну олію за кімнатної температури. Чим більше в ньому рослинних жирів, тим швидше воно стане м'яким. Справжнє вершкове масло залишається твердим протягом приблизно півгодини. Якщо олію за п'ять хвилин після морозилки можна намазати на хліб, то, знайте, це маргарин! Нехай навіть із найнатуральнішим у світі смаком.

Відріжте шматочок вершкового масла|мастила|, покладіть його на розігріту сковорідку. Подивіться, як воно плавитиметься. Достаток піни говорить про надто високий вміст молочної сироватки та занижений – молочного жиру. Їсти таку олію можна, але не рекомендується використовувати для випікання.

Натуральна олія досить швидко псується. Якщо ваш продукт лежить у холодильнику тижнями та місяцями, не змінюючи кольору та запаху, то можете не сумніватися – напис «без консервантів» не відповідає істині.

Вершкове масло незаслужено уникають деякі прихильники дієт та схуднення, вважаючи його джерелом холестерину та високожирним продуктом. Проте це джерело важливих організму поживних речовин, необхідні його нормальної життєдіяльності. Так чим може бути корисним вершкове масло і як його вибирати правильно?

У чому користь масла?

Головний його плюс – вміст у ньому вітамінів А, D, Е, В. З мінеральних речовин гарне вершкове масло містить кальцій, калій, фосфор, натрій. Цей продукт є висококалорійним.

Молочний жир, що входить до складу вершкового масла, добре перетравлюється в організмі людини. Сніданок зі шматочком олії у тарілці каші забезпечить енергією та надає сили на весь день. Вживання цього продукту в розумних кількостях сприяє покращенню мозкової діяльності та позитивно впливає на стан шлунково-кишкового тракту, шкіри, нігтів та волосся.

Тепер поговоримо про холестерин, що міститься у вершковому маслі. Він виробляється в організмі людини, але необхідне також його надходження ззовні. Якщо його буде недостатньо, може виникнути збій у виробленні гормонів та біологічно активних речовин, що може призвести до дисфункцій. Слід пам'ятати, що йдеться про норму вживання вершкового масла – не більше 25-30 грамів на добу. Більша його кількість може спровокувати розвиток атеросклерозу, захворювань серцево-судинної системи та ожиріння.

Яке вершкове масло краще купувати?

Цей продукт повинен виготовлятись з . Спочатку з нього отримують вершки, а потім пастеризують, збивають і охолоджують, при цьому змінюється співвідношення жирової і водної фаз, а консистенція стає твердою. У результаті ми маємо цінний продукт – гарне вершкове масло.

Залежно від того, яка використовується сировина, олія буває солодковершкове (зі свіжих вершків) і кисловершкове (зі сквашених молочнокислими мікроорганізмами вершків).

Перед тим як вибрати масло, потрібно звернути увагу на маркування. Цей продукт – концентрований молочний жир. Ступінь жирності основних його видів варіюється від 72,5% (селянське) до 82,5% (традиційне). Є ще види зниженої жирності – до 50%. Що менше у складі жиру, то більше вписувалося води чи пахти.

До складу натурального вершкового масла входять лише вершки (або молоко), що повинно бути зазначено на етикетці. У солоній олії є сіль. Якщо вказані інші добавки, це вже не натуральний продукт, а спред. Недобросовісні виробники використовують жири рослинного походження, приховуючи їх у складі.

Оцінка якості

Як визначити натуральність та як вибрати хороший продукт? Оцінка якості вершкового масла в лабораторних умовах включає визначення наступних показників:

Органолептичні (смак, запах, колір, консистенція).

Фізико-хімічні (жирність, кислотність, визначення вмісту рослинних жирів).

Мікробіологічні (наявність плісняви, дріжджів, мікроорганізмів групи кишкової палички).

Ознаки гарної олії вершкового

Як вибрати вершкове масло у магазині рядовому споживачеві? Щоб зробити правильний вибір на користь натурального продукту, потрібно знати:

1. Колір якісного вершкового масла варіюється від біло-жовтого до жовтого залежно від жирності, сезону. Слід розуміти, що яскраво виражений жовтий колір свідчить про додаванні бета-каротину (барвника, дозволеного ГОСТом).

2. Консистенція має бути щільною, однорідною, пластичною, помірно твердою, і не надто м'якою. На зрізі поверхня має бути блискуча, але суха, без вологи. Якщо покласти шматочок олії в рот, він повинен рівномірно та швидко танути на язиці. Якщо в складі олії присутні, то танення шматочка в роті сповільнюється.

3. У хорошого вершкового масла має бути виражений смак та запах вершків. Може бути слабкий кисловершковий присмак, але без сторонніх хімічних домішок. Гіркий смак олії говорить про присутність плісняви, погану якість сировини або неправильне зберігання.

4. Зверніть увагу на упаковку - вона повинна бути із щільного непрозорого матеріалу, так як на світлі олія швидше окислюється. Уважне вивчення маркування не менш важливо, ніж знання, як відрізнити натуральне вершкове масло при покупці. На етикетці має бути позначено відповідність на нього ДСТУ чи Технічному Регламенту (СТР). І називатися воно має саме «вершковим маслом», а не варіаціями на кшталт «олії», «маслята» - це спроба ввести в оману споживача, який купить замість натурального продукту.

Є ще деякі нюанси, які допомагають відрізнити натуральне вершкове масло від фальсифікату:

Якісна олія при натисканні на неї пальцем не кришиться.

Якщо невеликий шматочок продукту покласти в гарячу воду, то хороше вершкове масло буде рівномірно танути. Якщо шматочок розшаровуватиметься на дрібні складові, то в його складі присутній рослинний жир.

Танеча при кімнатній температурі якісне вершкове масло не виділяє крапельки вологи на поверхні. Якщо вода є, то це, швидше за все, спред або маргарин.

Спробуйте заморозити шматок олії в морозилці, а потім дістати і розрізати - хороше вершкове масло розколюватиметься на шматки і кришиться.

Якщо покласти шматочок олії на розпечену сковороду, то якісний продукт розтоплюватиметься без піни та води.

Як зберігати вершкове масло?

Після покупки олії в брикеті його краще звільнити від упаковки і перекласти в масляну кришку. Вона повинна бути зроблена з непрозорого матеріалу (порцеляна, кераміка), щоб масло не окислялося. Якщо це все-таки сталося, краї, що пожовкли, потрібно відрізати. Використовувати їх у їжу не можна.

Якщо ви купили масло на вагу, його потрібно розрізати на невеликі шматки і помістити в морозилку. Той шматок, який потрібний для використання найближчим часом, краще обернути в пергаментний папір або покласти в масляну.

Зберігати вершкове масло прийнято в холодильнику за температури плюс 4 - 6 градусів Цельсія. Олія добре вбирає запахи, тому поруч з нею на полиці не повинно бути продуктів, що різко пахнуть, особливо риби. Кришка у маслянки має бути щільно закритою.

Термін зберігання вершкового масла залежать від умов. При кімнатній температурі може пролежати кілька днів без ознак псування. У холодильнику термін зберігання вершкового масла збільшується до 3 місяців, а в морозилці при температурі мінус 25 градусів Цельсія – до 2 років.

Асортимент продукції, званої вершковим маслом, настільки високий, що часом хочеться просто взяти першу упаковку, що потрапила під руку, і пройти до каси, щоб втрачати час на вивчення етикеток.

А даремно: заощадивши час, ви ризикуєте придбати неякісний продукт чи середовище. Ще до здійснення покупки зверніть увагу на деталі:

За чинним законодавством РФпродукт, позначений на ціннику та етикетці просто як «масло» цілком може таким і не бути. Назва справжнього вершкового брусочка завжди складається з двох слів, де перше означає сорт - селянське, традиційне, вологодське і т.д. Прості обивателі в такі тонкощі зазвичай не вдаються, чим користуються хитрі виробники, маскуючи під вершкове масло зовсім інші товари і необґрунтовано завищуючи ціну;
Головним показником якості є склад.В ідеалі це всього два компоненти - незбиране молоко та вершки. Маркування «кисло-солодке» має на увазі, що як сировина використовувалися свіжі вершки, які пройшли пастеризацію, а в кисло-вершкове додали закваску. Обидва варіанти мають ніжний смак і буквально тануть у роті;
Жирність якісного вершкового масла 72,5% та вище.Саме вміст молочного жиру визначає його корисні властивості. Винятком є лише Чайне (61%) та Бутербродне (50%) – ці види продукції визнані маслами, але мають у складі стабілізатори консистенції, барвники, емульгатори;
ГОСТ не завжди означає високу якість, оскільки стандарти часто поділяються на основні та додаткові, що розширюють асортиментний ряд. Брусочки вищого або першого ґатунку марковані номером ГОСТ 37-91, а ГОСТ Р 52100-2003 розроблений для спредів. Інший поширений критерій якості, ТУ, але він не гарантує відсутність консервантів та барвників;
Дата виготовлення та термін придатностітеж відіграють важливу роль при виборі, адже старий продукт, напевно, виявиться не таким смачним. Ідеально, якщо тривалість зберігання не перевищує 35 діб. Збільшення цього терміну свідчить про наявність консервуючих добавок;
Упаковканайчастіше виготовлена із щільної фольги, тому під впливом світла олія окислюється. Напівпрозорий пергамент зазвичай приховує маргарин чи спред;
Привабливі цінникиповинні викликати підозру, адже для виробництва 1 кг продукту потрібно 15 літрів молока. Додавши сюди виробничі та транспортні витрати, робіть висновок про розумну вартість.

Тут же, у магазині, можна перевірити вершкове масло на твердість: рослинні жири не застигають повністю навіть за мінусової температури, і такий брусочок на дотик виявиться м'яким. Беріть той кусок, на якому складно продавити ямку.

Перевірка в домашніх умовах

Навіть якщо всі перераховані раніше тонкощі були враховані під час купівлі, стовідсоткової гарантії якості це не дає. Тому саме час згадати старі народні методи, що допомагають визначити якість вершкового масла у домашніх умовах:

Органолептична перевірка. Скористаємося органами почуттів – розглянемо, понюхаємо та спробуємо на смак вершкове масло, щоб визначити його якість. Хороша охолоджена олія обов'язково тверда, боки у брусочка гладкі. Зробіть зріз ножем - він рівний і трохи блищить, а структура продукту однорідна.
Свіже вершкове масло білого або дуже світлого кремового кольору, але до закінчення терміну придатності воно трохи темніє. Виражений бурштиновий відтінок вказує на одне з двох: або доданий барвник бета-каротин (дозволений за ГОСТ), або олію неправильно зберігали, вона почала окислюватися. Запах від якісного шматочка практично неможливо вловити, а в роті він швидко розтане, залишаючи приємний вершковий смак.
Тест із водою.Найпростіший спосіб переконатися як придбаний товар - кинути невеликий шматочок олії в склянку з теплою водою (близько 40 градусів). Протягом хвилини він розчинитись, утворивши плівочку з дрібних крупинок. Підробка залишиться твердою. У гарячій воді шматочок розчиниться повністю, не утворюючи осад.
Спосіб гарячої сковороди.Нагрійте олію на сковороді. За його танення з'явиться легка пінка і явний аромат топленого молока. Якщо запах неприємний або зовсім відсутній, ви маєте справу зі спредом. Пам'ятайте, що при сильному нагріванні тварин жирів утворюються канцерогени, тому смажити на вершковому маслі шкідливо.
Заморожування.Заберіть масло на годину в морозилку - за цей час воно замерзне, і при розрізанні ножем кришиться на дрібні шматочки. Поверхня сколів чиста, без сторонніх вкраплень. Фальсифікат залишиться м'яким.
Підтаювання.Залишіть масло на столі, нехай трохи підтає. Якщо на його поверхні виступила рідина, ви помилилися із покупкою.

Як вибрати олію? (відео)

Постарайтеся визначити якість вершкового масла в домашніх умовах, як тільки прийдете з магазину - даний продукт швидко псується і вже через добу торгова точка може відмовитися прийняти товар назад, пославшись на те, що ви неправильно його зберігали.

Розвиток нових технологій не залишив поза увагою і вершкове масло. Тепер на полицях магазинів лежить багато іншої продукції, яка активно бореться із олією за місце під сонцем. З'явилися спреди і якісь особливі маргарини з незвичайними якостями і, нібито, набагато корисніші за натуральний продукт. Що в них міститься – велике питання. Але те, що склад цих новинок суттєво відрізняється від складу справжнього вершкового масла – безперечний факт.

А навіщо взагалі купувати вершкове масло

До нього входить багато корисних вітамінів та сполук, наприклад, А, D, Е. З'їдаючи щодня по 20 г натурального вершкового масла, можна покращити стан шкіри, нервової системи, зору та стати більш сконцентрованими. Замінники не несуть ніякої користі, тому купувати потрібно тільки натуральний продукт.

ЗНАЙДИ 10 ВІДМІННОСТЕЙ

Якщо ви не готові жертвувати своїм здоров'ям для новомодних продуктів, дізнайтеся, як же відрізнити справжнє масло від його розрекламованих замінників:

1. Назва- на олії має бути написане слово "масло". Якщо ви не можете знайти цей напис, то цю пачку краще залишити в магазині

2. склад- Ланцюжок «корова – молоко – вершки – олія» ще нікому не вдалося розірвати. Неможливо виявити в коров'ячому молоці рослинні жири, а значить, їх не повинно бути і у вершковому маслі – у ньому містяться лише молоко та вершки. Всі інші інгредієнти перетворюють масло на щось інше

3. Колір- коли немає можливості переглянути склад продукту, зверніть увагу на його колір. Яскраво-жовтий чи білий є ознакою того, що перед вами підробка

4. Текстура- натуральна олія тверда. Воно не залишається на обгортці та не прилипає до ножа. Його поверхня гладка, блискуча та рівна