Яке вершкове масло натуральне. Правильний вибір та оцінка якості вершкового масла

Різноманітність асортименту молочної продукції в магазинах та на ринку, з одного боку, дає можливість збагатити раціон новими смаками, а з іншого боку, приваблює несумлінних виробників, які прагнуть продати під виглядом вершкового масла продукт, який не є таким. Якщо вірити експертам, кожну другу пачку олії можна вважати підробкою, тому сьогодні ми поговоримо про те, як вибрати якісну натуральну олію, смачну, ароматну та корисну. Хороша олія, натуральне джерело вітамінів, мінералів та мікроелементів, необхідна для роботи мозку, зволоження та живлення шкіри, зміцнення судин, профілактики артриту та підвищення імунітету. Наші предки шанобливо ставилися до вершкового масла і повторювали: «Кашу олією не зіпсуєш» або «Олія коров'яча – їж на здоров'я»! Однак, щоб насправді не зіпсувати кашу маслом, слід купувати тільки якісну продукцію!

Як вибрати правильне вершкове масло в магазині

Оскільки в магазині неможливо дегустувати продукти, ми можемо мати справу лише з інформацією, вказаною на упаковці. В даному випадку ми довіряємо виробнику, а остаточне тестування продукту проводиться вже в домашніх умовах.

Обов'язково звертайте увагу на ДЕРЖСТАНДАРТ - при цьому написи «зроблено за ГОСТом» недостатньо, оскільки спреди та маргарини також можуть вироблятися за державними стандартами. ГОСТ вершкового масла - Р 52969-2008, проте ви можете побачити інші цифри, наприклад Р 52253-2004. Останній номер свідчить про те, що ви тримаєте в руках справжнє вологодське масло, яке у Вологодській області випускають лише три заводи. Крім того наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 22 листопада 2013 р. N 2134-ст ще один міждержавний стандарт ГОСТ 32261-2013 введений у дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 липня 2015 р. (прим.ред. 02.02. 2016 р.).

Запам'ятайте, що ГОСТ маргарину – Р 52178-2003, і навіть якщо на упаковці написано «вершкове масло», не вірте своїм очам! Втім, деякі види якісного вершкового масла виробляються не за ГОСТом, а за ТУ – технічними умовами, тому слід звертати увагу і на склад.

Переконайтеся, що на упаковці є абревіатура СТР - відповідність технічному регламенту. Вивчіть склад олії - у ньому повинні бути тільки незбиране молоко та вершки, іноді сіль. Якщо на упаковці вказані рослинні олії (арахісова, пальмова, кокосова) або якийсь інгредієнт із загадковою назвою «замінник молочних жирів», можете не сумніватися, що це маргарин, навіть якщо виробник намагається переконати вас у зворотному.

На упаковці має бути прямо і недвозначно написано: «олія вершкове», «олія селянська» або «олія аматорська». При цьому майте на увазі, що жирність вершкового масла починається від 82,2%, аматорського – від 78%, а селянського – від 72,5%. Всі інші види «олії» - бутербродна (від 61,5%) та чайна (від 50%) - не є натуральними, і десь на упаковці можна виявити напис «бутербродна маса», написану дрібним шрифтом. Зазвичай бутербродний продукт включає різноманітні ароматизатори, емульгатори, стабілізатори і консерванти.

Вартість пачки хорошого вершкового масла не буває менше 75 рублів, оскільки приготування 1 кг олії вимагає щонайменше 20 літрів молока. Якщо ви бачите на прилавку підозріло недорогу олію, швидше за все, до її складу входять дешеві рослинні жири.

Намагайтеся вибирати масло не в паперовій, а у фольгованій упаковці, оскільки папір не захищає такий ніжний продукт від впливу сонячного світла, що руйнує вітаміни.

Ще один критерій натуральності вершкового – термін придатності, який зазвичай не перевищує місяця. Якщо у виробництві олії використовуються консерванти або рослинні жири, термін придатності збільшується до року та вище. Яке вершкове масло вибрати: натуральне швидкопсувне або ненатуральне, але «довгограюче», вирішувати вам!

Як вибрати справжнє вершкове масло на ринку

Безперечною перевагою ринку є можливість спробувати продукт на смак та оцінити його якість прямо на місці, хоча винести остаточний вердикт відразу не вийде, оскільки багато особливостей олії виявляються лише через деякий час. Отже, ви прийшли на ринок – на що слід звернути увагу?

Спробуйте масло, потримайте його у роті, прислухайтеся до своїх відчуттів. Натуральна олія не має запаху, вона приємна, ніжна і швидко тане в роті, залишаючи молочно-вершковий післясмак. Маргарин, навпаки, може довго танути, прилипаючи до зубів. Якщо смак олії категорично вам не подобається, значить, у виробництві використовувалися неякісні продукти або олії.

Колір натурального вершкового масла - світло-жовтий, а не яскраво-жовтий або білий - у першому випадку, швидше за все, до продукту додані барвники, а в другому випадку у складі можуть бути рослинні жири. Вибираючи вершкове масло на ринку, також пам'ятайте, що літнє масло зберігається довше за зимове.

Перевіряємо олію будинку

Якісна олія добре намазується на бутерброд, а якщо вона кришиться, значить, у ній дуже багато води. Вершкове масло також не залишає на папері слідів жиру, на відміну рослинних олій.

Покладіть шматочок вершкового масла|мастила| в гарячу воду - натуральний продукт розчиниться рівномірно, а маргарин розпадеться на окремі шматочки. Якщо залишити шматок масла на столі при кімнатній температурі, то краплі води, що з'явилися на його поверхні, вважаються вагомим доказом того, що перед вами звичайний спред. До речі, натуральна олія після морозильної камери повільно розморожується і протягом як мінімум півгодини залишається твердою, а маргарин і спред вже за п'ять хвилин можна намазувати на хліб.

Через високий вміст сироватки у виробнику доводиться піддавати його інтенсивному заморожуванню, тому на зрізі олії утворюються кристалики льоду. Якщо ж ви бачите на зрізі краплі води, це говорить про те, що в олії є домішки маргарину. Також поспостерігайте, як поводиться вершкове масло при нагріванні: натуральний продукт розтопиться без утворення піни та виділення води.

Натуральне масло буває солодковершковим (зробленим на основі пастеризованих вершків) і кисловершковим (виготовленим із сквашених вершків). Другий тип олії відрізняється легкою пікантною кислинкою та більш тривалим терміном зберігання. Як вибрати хороше вершкове масло? Потрібно бути уважним при покупці та не економити на здоров'ї!

Перевірити вершкове масло як у домашніх умовах, так і в магазині досить просто. Для цього нам знадобиться смак, нюх, зір та деякі знання. Декілька простих тестів для визначення якості продукту, а також опис рецептів приготування домашньої олії можна знайти в статті.

Вимоги до технології виробництва та якості практично кожного продукту регулюються відповідним стандартом ГОСТ.

У нормативних документах прописуються конкретні показники та критерії їх визначення. Зрозуміло, ми не зможемо візуально перевірити вершкове масло на якість (водянистість, вміст домішок тощо). Однак деякі показники цілком можна оцінити і самостійно, довіряючись лише своїм органам почуттів (так званий органолептичний аналіз).

Кожен показник оцінюється за 10-бальною шкалою:

колір;
запах;
зовнішній вигляд;
суміш продукту;
Упаковка.

Потім ці показники підсумовуються, з урахуванням чого робиться висновок про сорт продукту.

Навіть неозброєним оком видно, що основна увага приділяється смаку та кольору – це і є основні «індикатори», що показують нам, чи варто купувати цей продукт чи ні.

показник	причина
трав'янистий присмак	надлишок комбікормів, часнику, полину, цибуля та інших трав у раціоні тварини
прогорклий присмак	препарат зберігався при високій температурі або термін його придатності вийшов
жирний присмак	продукт зберігався на відкритому повітрі та завітрився (відбулося часткове руйнування молочного жиру через кисень)
інші сторонні присмаки	при виробництві до основного продукту потрапило крихітного сиру, сиру, інших молочних продуктів.
поверхня пожовкла	виникає при тривалому зберіганні; масло при цьому набуває жирного присмаку
олія кришиться	тварини харчувалися переважно грубими кормами чи порушена технологія виробництва (вершки охолоджені до низьких температур)

9 порад з купівлі якісного вершкового масла

Отже, йдемо в магазин чи ринок. Як можна точно визначити якість вершкового масла, не проводячи ніяких спеціальних аналізів?

Звертаємо увагу на упаковку - на ній можна знайти багато корисної інформації. Насамперед, назва – має бути лише «Олія». Селянське, традиційне, вершкове – яке завгодно. Але не «Спред», «Маргарин» чи «Олія рослинно-вершкове».
Жирність - не менше 72,5%. При цьому і 100% жиру у складі, звичайно, бути не може – максимум 82,5% (це олія традиційна). В інших випадках продукт також може називатися олією, але в ньому є інші добавки (мінімальна частка 50% - це чайна олія).
Відсутність позначки ГОСТ. На даний момент використовується ГОСТ 37-91, однак є й інші стандартні, які містять додаткові вимоги до складу та виробництва. Зверніть увагу, що на спреді також допускається позначка ГОСТ. Важливо уточнювати назву продукту та склад.
А тепер про склад. Олія виробляється виключно з вершків, тому вона може містити лише 1 або максимум 2 компоненти - власне вершки та незбиране молоко. Жодні інші добавки не допускаються; їх наявність змушує засумніватися як продукт і навіть його назву.
Ціна – не менш важливий показник. Стандартна пачка (180 або 200 г) сьогодні продається приблизно за 70-100 р. за штуку, тому вартість кілограма близько 350-500 рублів. Цілком очевидно, що пачка за 40-50 р - це не цілком натуральний або взагалі ненатуральний товар.
Упаковка має бути досить щільною (фольга чи пергамент), щоб не пропускати світло. Інакше під впливом променів олія починає поступово руйнуватися.
Звертаємо увагу і термін придатності. Зберігатися олія може не більше 35 днів. Якщо передбачений термін зберігання набагато більше, значить, у складі, напевно, є добавки, які дозволяють продукту «жити» довгим життям. А ось наскільки вони безпечні для організму людини – це окреме питання.
Перевіряємо на твердість. Беремо упаковку та натискаємо пальцем на будь-яке місце. Якщо за відчуттями олія тверда, значить, вона, найімовірніше, натуральна. Якщо досить сильно деформується, у складі є рослинні жири.
А тепер подивимося, який слід залишив наш тест на зворотному боці. Трохи відкриємо упаковку: якщо слід на фользі є, значить, продукт містить сторонні добавки. Таким чином, у нормі слід повністю відсутня.

Як перевірити якість та натуральність вершкового масла в домашніх умовах

Отже, тепер перейдемо до практики. Адже одна справа – візуальна оцінка, інша – хімічні та фізичні досліди, які легко поставити в домашніх умовах.

Ось кілька простих аналізів, які дозволять напевно перевірити, чи справжнє перед нами вершкове масло чи ні:

Колір продукту має бути не жовтим, а практично білим. Взагалі олія виготовляється тільки із вершків, а вершки – із молока. Тож питається, чому взагалі продукт має явні жовті відтінки?

Просто виробники трохи підфарбовують його, адже такий колір приваблює покупця. У принципі наявність харчових барвників не псує смаку продукту, проте повністю натуральним його вважати вже не вийде.

На доказ цього можна просто спробувати зробити вершкове масло самостійно, в домашніх умовах. Для цього знадобляться тільки жирні вершки та блендер, а може ще й щіпка солі або цукру.

Тепер кладемо шматочок продукту в морозилку на 2-3 години, щоб він повністю заморозився. Починаємо різати досить гострим ножем.

Натуральна олія активно кришиться – отримати ідеальний, рівний пласт у такий спосіб практично не вийде. А от якщо шар акуратний і не розпадається на дрібні частини, значить, у складі, напевно, присутні рослинні жири, і продукт, звичайно, маслом не є.

Розтопимо шматочок олії, залишивши його постояти годину при кімнатній температурі. Поспостерігаємо за його «поведінкою»: якщо він розтанув надто швидко (буквально за 15 хвилин), значить, знову ж таки у складі є рослинні жири. А якщо шматочок вже через 5 хвилин після початку розморожування можна намазати на хліб, значить, це зовсім маргарин.

А тепер покладемо той самий шматочок на розігріту сковороду. Якщо під час плавлення утворюється величезна кількість піни, значить самого молочного жиру дуже мало, а рідини (сироватки молока) - занадто багато.

Втім, ця новина може бути як гарною, так і поганою. Є таке масло цілком можна - навпаки, навіть краще для фігури, адже основне джерело калорій - саме жир.

А ось для випікання та смаження використовувати його не вдасться, краще придбати інший сорт. По суті при нагріванні вся волога швидко випарується, а жиру буде дуже мало, тому продукт може підгоріти. Щоправда, встигнути посмажити яєчню можна і на такому маслі, адже для цього знадобляться якісь 2 хвилини.

Ще один простий спосіб, як визначити якість вершкового масла у домашніх умовах. Потрібно просто покласти його в холодильну камеру та забути на 3 тижні.

Через цей час (а у випадку з морозилкою це 9 тижнів) натуральний продукт починає псуватись і навіть може покритися темними точками. Звичайно, погіршення якості можна визначити і за сторонніми присмаками. А от якщо шматочок лежить як ні в чому не бувало, значить, без консервантів точно не обійшлося.

І нарешті, найочевидніший тест. Відрізаємо шматочок, наливаємо на нього окріп. Натуральний продукт розпливається по воді, крапельки жовті, з блискучими жиринками (глянцева поверхня).

Якщо ж перед нами маргарин, він просто залишиться великою грудкою. І навіть якщо розмішувати, то продукт розпадеться на кілька дрібних грудочок, але так і не розійдеться по воді.

Складається дуже цікава картина. З одного боку, здається, що олія має бути красивою, жовтою і зберігатися довго. Але практично будь-який натуральний продукт живе мало, а з'їдати його бажано в перші ж дні.

Та й колір олії – білий, молочний, адже виготовляється воно виключно з вершків. Приємно поїсти натуральне масло, насолодитися вершковим смаком, тому основний спосіб уявити собі цю радість - виготовити продукт самостійно, в домашніх умовах.

Відеокоментар на тему можна побачити тут.

Смачного!

Асортимент продукції, званої вершковим маслом, настільки високий, що часом хочеться просто взяти першу упаковку, що потрапила під руку, і пройти до каси, щоб втрачати час на вивчення етикеток.

А даремно: заощадивши час, ви ризикуєте придбати неякісний продукт чи середовище. Ще до здійснення покупки зверніть увагу на деталі:

За чинним законодавством РФпродукт, позначений на ціннику та етикетці просто як «масло» цілком може таким і не бути. Назва справжнього вершкового брусочка завжди складається з двох слів, де перше означає сорт - селянське, традиційне, вологодське і т.д. Прості обивателі в такі тонкощі зазвичай не вдаються, чим користуються хитрі виробники, маскуючи під вершкове масло зовсім інші товари і необґрунтовано завищуючи ціну;
Головним показником якості є склад.В ідеалі це всього два компоненти - незбиране молоко та вершки. Маркування «кисло-солодке» має на увазі, що як сировина використовувалися свіжі вершки, які пройшли пастеризацію, а в кисло-вершкове додали закваску. Обидва варіанти мають ніжний смак і буквально тануть у роті;
Жирність якісного вершкового масла 72,5% та вище.Саме вміст молочного жиру визначає його корисні властивості. Винятком є лише Чайне (61%) та Бутербродне (50%) – ці види продукції визнані маслами, але мають у складі стабілізатори консистенції, барвники, емульгатори;
ГОСТ не завжди означає високу якість, оскільки стандарти часто поділяються на основні та додаткові, що розширюють асортиментний ряд. Брусочки вищого або першого ґатунку марковані номером ГОСТ 37-91, а ГОСТ Р 52100-2003 розроблений для спредів. Інший поширений критерій якості, ТУ, але він не гарантує відсутність консервантів та барвників;
Дата виготовлення та термін придатностітеж відіграють важливу роль при виборі, адже старий продукт, напевно, виявиться не таким смачним. Ідеально, якщо тривалість зберігання не перевищує 35 діб. Збільшення цього терміну свідчить про наявність консервуючих добавок;
Упаковканайчастіше виготовлена із щільної фольги, тому під впливом світла олія окислюється. Напівпрозорий пергамент зазвичай приховує маргарин чи спред;
Привабливі цінникиповинні викликати підозру, адже для виробництва 1 кг продукту потрібно 15 літрів молока. Додавши сюди виробничі та транспортні витрати, робіть висновок про розумну вартість.

Тут же, у магазині, можна перевірити вершкове масло на твердість: рослинні жири не застигають повністю навіть за мінусової температури, і такий брусочок на дотик виявиться м'яким. Беріть той кусок, на якому складно продавити ямку.

Перевірка в домашніх умовах

Навіть якщо всі перераховані раніше тонкощі були враховані під час купівлі, стовідсоткової гарантії якості це не дає. Тому саме час згадати старі народні методи, що допомагають визначити якість вершкового масла у домашніх умовах:

Органолептична перевірка. Скористаємося органами почуттів – розглянемо, понюхаємо та спробуємо на смак вершкове масло, щоб визначити його якість. Хороша охолоджена олія обов'язково тверда, боки у брусочка гладкі. Зробіть зріз ножем - він рівний і трохи блищить, а структура продукту однорідна.
Свіже вершкове масло білого або дуже світлого кремового кольору, але до закінчення терміну придатності воно трохи темніє. Виражений бурштиновий відтінок вказує на одне з двох: або доданий барвник бета-каротин (дозволений за ГОСТ), або олію неправильно зберігали, вона почала окислюватися. Запах від якісного шматочка практично неможливо вловити, а в роті він швидко розтане, залишаючи приємний вершковий смак.
Тест із водою.Найпростіший спосіб переконатися як придбаний товар - кинути невеликий шматочок олії в склянку з теплою водою (близько 40 градусів). Протягом хвилини він розчинитись, утворивши плівочку з дрібних крупинок. Підробка залишиться твердою. У гарячій воді шматочок розчиниться повністю, не утворюючи осад.
Спосіб гарячої сковороди.Нагрійте олію на сковороді. За його танення з'явиться легка пінка і явний аромат топленого молока. Якщо запах неприємний або зовсім відсутній, ви маєте справу зі спредом. Пам'ятайте, що при сильному нагріванні тварин жирів утворюються канцерогени, тому смажити на вершковому маслі шкідливо.
Заморожування.Заберіть масло на годину в морозилку - за цей час воно замерзне, і при розрізанні ножем кришиться на дрібні шматочки. Поверхня сколів чиста, без сторонніх вкраплень. Фальсифікат залишиться м'яким.
Підтаювання.Залишіть масло на столі, нехай трохи підтає. Якщо на його поверхні виступила рідина, ви помилилися із покупкою.

Як вибрати олію? (відео)

Постарайтеся визначити якість вершкового масла в домашніх умовах, як тільки прийдете з магазину - даний продукт швидко псується і вже через добу торгова точка може відмовитися прийняти товар назад, пославшись на те, що ви неправильно його зберігали.

Загалом у рамках віялового дослідження Роскачества за 68 показниками якості та безпеки було вивчено вершкове масло 74 торгових марок, 64 з яких вирушили на випробування у 2016 році, а 10 – у 2018. Вибірка включила найпопулярніші у росіян федеральні та регіональні торгові марки. Більша частина продукції була виготовлена на території Росії, винятком стала олія шести білоруських торгових марок. Вартість однієї упаковки олії склала від 80 до 300 рублів на момент закупівлі (у дослідженні було представлено продукцію в упаковках від 100 до 500 г). За результатами лабораторних випробувань високоякісною продукцією, що відповідає не тільки обов'язковим вимогам, а й підвищеним вимогам Стандарту Роскацтва, визнано олію 22 торгових марок: «Асенівська ферма», «Брати Чебурашкіни», «Брест-Литовськ», «Волгородські традиції», « селі», «Карат», «Перекресток», «Правильне масло», «Простоквашино», «Ровеньки», «Рузьке», «Савушкін», «Тисяча озер», «Садиба Іллінське», «Ферма», «Екомілк», "Екомілк традиційне", Arla Natura, Belorus export, Fine Life, Gudberg, Lattesco. Знак якості вже надано вершковому маслу під торговими марками «Рузьке», «Ферма» та Lattesco. Олія Belorus export, «Брест-Литовськ» та «Савушкін» вироблена в Білорусії, а отже, не може претендувати на російський Знак якості.

СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ СИСТЕМИ ЯКОСТІ

Стандарт Російської системи якості порівняно з чинним ГОСТом (ГОСТ 32261-2013 «Олія вершкове. Технічні умови») висуває суворіші вимоги до безпеки продукту, що претендує на державний Знак якості, зокрема за вмістом дріжджів та плісняви.

Щодо якості продукції підвищено показник термостійкості олії, який визначає кількість часу, протягом якого продукт не втратить своєї форми при кімнатній температурі. Товаром, гідним Знака якості, може вважатися тільки свіжа олія, для цього порівняно з ГОСТом також підвищено показник перекисного числа. Рівень локалізації виробництва для присудження Знаку якості вершковому маслу з масовою часткою жиру не менше 82,5% має бути не нижче 85%.

Дослідження вершкового масла 82,5% жирності стало одним з найпопулярніших випробувань, що вивчаються споживачами. У Роскацтво приходять листи з проханнями досліджувати олію різних торгових марок: федеральних та регіональних, великих та локальних. Саме тому ми вирішили зробити дослідження регулярним та поповнювати його результатами тестування олії нових торгових марок.

Традиційне чи аматорське?

Яке вершкове масло краще? Купуючи в магазині олію, рідко хтось із споживачів замислюється, наскільки достовірною є інформація на етикетці. Традиційне вершкове масло згідно з ГОСТом має містити не менше 82,5 % жиру. У процесі виробництва олії вода відокремлюється від жиру, але виробник може залишити в ньому більше вологи, ніж цього вимагає стандарт. Це призводить до зниження вмісту жиру і, відповідно, зменшує вартість масла. Зрештою страждає споживач: нехай у випадку зі звичайним бутербродом різниця між аматорським і традиційним маслом буде помітна лише гурманам, при створенні складного кондитерського виробу недостатня жирність олії може стати причиною невдалої страви. У ході дослідження Роскацтво виявило 12 виробників, які порушили права споживачів на достовірне маркування. З них 8 було виявлено у 2016 році, 4 – за результатами нового випробування 2018 року.

Деякі виробники не посоромилися і знизили жирність олії на 10%, фактично видавши селянську олію за традиційну.

Довідково

Як показало дослідження, багато виробників використовують назви, пов'язані з місцем походження унікального національного продукту – вологодської олії. Тут важливо розуміти, що існує запатентована назва та фантазійна. Справжня вологодська олія обов'язково має однойменне походження та відрізняється специфічним смаком з горіховими нотками, які з'являються через особливості технології: вершки готують під впливом високих температур.

Олія під пальмою

Справжнє масло роблять виключно з молочних жирів, використовуючи коров'яче молоко, вершки та інші продукти переробки молока. Якщо ж до масла додані жири немолочного походження, зокрема рослинні, то це вже зовсім інший продукт .

Додавання рослинних жирів дозволяє значно здешевити виробництво олії. Лабораторні випробування за цим показником для максимальної точності Роскачество здійснювало не лише за методикою, включеною до ГОСТу, але й з проведенням тесту на наявність фітостеринів у жировій фазі олії. Ця методика включена до програми випробувань, щоб остаточно підтвердити результати. Виявлення фітостеринів у складі продукту однозначно свідчить про присутність рослинних жирів та підтверджує заміну молочного жиру вершкового масла жирами немолочного походження.

За результатами дослідження 2016 року у олії п'яти торгових марок експерти виявили фальсифікацію за складом. Це продукти під торговими марками «Вологодські луки», "Молочна ферма", «Молочний стиль», «Ржевушка», «Російське молоко».

А ось у нових марок, досліджених у 2018 році, цю проблему зафіксовано не було. Жоден із 10 виробників не заміщав у своєму продукті молочні жири рослинними.

Довідково

Вершкове масло може бути як солодковершковим, так і кисловершковим. Останнє зустріти у продажу досить складно: рідкісний російський споживач віддає перевагу специфічному смаку з кислинкою традиційному смаку солодковершкового масла. Різниця між цими двома видами полягає у технології виробництва. Солодковершкове масло виробляється із свіжих вершків, а кисловершкове – із вершків, сквашених молочнокислими заквасками.

Дорогу мікробу!

Олія – продукт швидкопсувний, тому не дивно, що однією з найпоширеніших проблем є порушення мікробіології, які потенційно можуть призвести до харчового розладу.

Необхідно підкреслити, що порушення за мікробіологічними показниками можуть бути пов'язані не тільки з санітарними умовами на виробництві, але й з порушеннями режиму зберігання, транспортування та реалізації товаропровідного ланцюга. Варто зазначити, що всі досліджені зразки експерти Роскачства закупили тільки в тих торгових точках, де суворо дотримувався температурний режим, а інформацію про всі виявлені в ході закупівлі порушення режиму зберігання було передано до контрольно-наглядових органів.

Кишкова паличка присутня у кожному організмі, і жодних наслідків для здоров'я людини це не несе, поки показник не перевищує природну кількість цих бактерій. Коли норму перевищено, з'являються симптоми дисбактеріозу або харчового розладу. Важливо розуміти, що людина може з'їсти олію з підвищеним числом бактерій групи кишкової палички і загалом почуватиметься нормально, все залежить від індивідуальних особливостей організму. У зоні ризику перебувають діти і з ослабленим імунітетом: у разі ймовірність отримати харчовий розлад через неякісного продукту значно зростає.

За показником вмісту кишкової палички потенційно небезпечною продукцією, що не відповідає єдиним правилам Митного союзу, визнано олію торгових марок. «Балтком», «Доярушка», , «Хатина», «Ока Річка», ТОВ «Невські сири», «Останкинське», "Просто", «Радість смаку», «Російське молоко», «Сметанін», «Фермерське», Danke Anke, Malkom, ShannonGold.

Загальна мікробна обсіменіння (або кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, скорочено КМАФАнМ) поряд з кишковою паличкою є одним із показників мікробіологічної безпеки продукту. Високий показник КМАФАнМ свідчить про процеси псування і в цілому про потенційну небезпеку продукту.

За показником КМАФАнМ не відповідним нормам технічного регламенту та потенційно небезпечним визнано вершкове масло «Доярушка», «З Вологди» (ВАТ «Північне молоко»), «Хатина», «Лугова свіжість», «Ока-Річка», ТОВ «Невські сири», «Останкинське», "Просто", «Фермерське», Danke Anke, Malkom.

Ще одним масовим порушенням мікробіологічної безпеки за результатами лабораторних випробувань стала наявність в олії плісняви та дріжджів. Плісняві грибки виділяють небезпечні для людини речовини – мікотоксини.

За показником вмісту плісняви та дріжджів не відповідним нормам технічного регламенту та потенційно небезпечним було визнано олію торгових марок: «Доярушка», «Молочний стиль», «Ока-Річка», ТОВ «Невські сири», «Останкинське», «Радість смаку», «Фермерське», Danke Anke.

До речі, всі порушення за мікробіологічними показниками було зафіксовано у 2016 році. Розкітністю ведеться постійна робота з виробниками та торговельними мережами щодо покращення режиму перевезення та зберігання продукції. Втішно, що у 2018 році експерти з порушеннями щодо «мікробіології» не зіткнулися.

Також кожен із представлених у дослідженні зразків був також вивчений на наявність у складі патогенних мікроорганізмів, у тому числі золотистого стафілококу та листерій. Але їхні експерти не виявили.

Важливо! Ознаки мікробіологічного псування не завжди явно виражені: найчастіше візуально, а також за кольором та запахом така олія може практично нічим себе не видавати. Тому дуже важливо звертати увагу на умови реалізації продукту та дивитися на термін його придатності. Купуйте масло тільки в магазинах, де дотримується температурний режим. На прилавку магазину, де лежить вершкове масло, має бути температура від +2 до +6 °C. За будь-яких перших ознак псування – кислуватий смак, нерівномірний колір – сміливо викидайте масло. Не варто використовувати його навіть для випікання. Звичайно, термічна обробка частково вбиває мікрофлору, проте продукт, який зазнав окислювального псування, може надати готовому випічному виробу неприємного присмаку. Крім того, необхідно звертати увагу на штафф - темно-жовтий шар, що просто відрізняється за кольором, на поверхні масла. Його наявність говорить про те, що олія зберігалася неправильно.

Тримай форму

Професійні кондитери знають, що якість крему багато в чому залежить від якості олії – насамперед від її структури, консистенції та термостійкості. І якщо до перших двох характеристик нарікань практично не виникло *, то щодо термостійкості не все пройшло гладко.

* Олія п'яти торгових марок досить пухка, а однієї - шарувата. Недоліки по консистенції є порушеннями, проте ці товари позбавляються можливості претендувати на російський Знак якості.

Довідково

Термостійкість вершкового масла характеризує його здатність зберігати форму за кімнатної температури. Для визначення термостійкості із бруска олії вирізають циліндр діаметром і висотою 20 мм і залишають його при температурі 30 °C на дві години. Цей процес називається "термостатування". Потім експерти вимірюють відношення початкового діаметра досліджуваного зразка олії до середнього діаметра основи зразка після термостатування. Якісна олія після двох годин має добре зберегти свою форму. Для споживача цей показник характеризує якість продукту. Зазначимо, що вдома проведення такого досвіду неможливе, оскільки температура протягом усього цього часу має зберігатись на одному рівні (30 °C).

Показник термостійкості включений як у ГОСТ, так і підвищений стандарт Роскачества. Заявленому ГОСТу з термостійкості не змогло відповідати олія торгових марок «Аланталь», «Балтком», «Білорусь», «Смачнотієво», «Вологодка», «Вологодські луки», «Хати», «З Вологди» (ВАТ «Навчально-дослідний молочний» завод ВДМХА імені Н. В. Верещагіна»), «Мільє», «Му-у». У 2018 році до перелічених торгових марок додалися «Агрокомплекс», «Біжин луг»і «Шекснінський маслозавод».

Це є порушенням прав споживачів на достовірне маркування.

Довідково

Краще купувати вершкове масло у фользі. Фольга в порівнянні з більш «модним» пергаментом забезпечує кращу зберігання масла, оскільки затримує випаровування вологи. Фольга також захищає продукт від фотоокислення. Саме через світло в маслі починають відбуватися окислювальні процеси, через які з'являється штафф - напівпрозорий жовтий шар, що просто відрізняється за кольором, на поверхні масла.

Як вибрати правильне вершкове масло в магазині

Хороша олія, натуральне джерело вітамінів, мінералів та мікроелементів, необхідна для роботи мозку, зволоження та харчування шкіри

Обов'язково звертайте увагу на ДЕРЖСТАНДАРТ - при цьому написи «зроблено за ГОСТом» недостатньо, оскільки спреди та маргарини також можуть вироблятися за державними стандартами. ГОСТ вершкового масла - Р 52969-2008, проте ви можете побачити інші цифри, наприклад Р 52253-2004. Останній номер свідчить про те, що ви тримаєте в руках справжнє вологодське масло, яке у Вологодській області випускають лише три заводи. Запам'ятайте, що ГОСТ маргарину – Р 52178-2003, і навіть якщо на упаковці написано «вершкове масло», не вірте своїм очам! Втім, деякі види якісного вершкового масла виробляються не за ГОСТом, а за ТУ – технічними умовами, тому слід звертати увагу і на склад.

Ще один критерій натуральності вершкового масла – термін придатності, який зазвичай не перевищує місяця. Якщо у виробництві олії використовуються консерванти або рослинні жири, термін придатності збільшується до року та вище. Яке вершкове масло вибрати: натуральне швидкопсувне або ненатуральне, але «довгограюче», вирішувати вам!

Як вибрати справжнє вершкове масло на ринку

Колір натурального вершкового масла - світло-жовтий

Перевіряємо олію будинку

Натуральна олія буває солодковершковим (зробленим на основі пастеризованих вершків) та кисловершковим (виготовленим із сквашених вершків)

Через високий вміст сироватки в маслі виробнику доводиться піддавати його інтенсивному заморожуванню, тому на зрізі олії утворюються кристалики льоду. Якщо ж ви бачите на зрізі краплі води, це говорить про те, що в олії є домішки маргарину. Також поспостерігайте, як поводиться вершкове масло при нагріванні: натуральний продукт розтопиться без утворення піни та виділення води.

Жов 5, 2015 tigress…s