Як провести ферментацію Іван чаю. Як збирати та сушити іван-чай? Ферментація в домашніх умовах

Юлія Верн 94 784 16

Іван-чай - ця рослина відома з давніх-давен, а дійшовши до наших днів, вона не втратила своєї популярності, навіть навпаки. Його також називають копорський чай або кипрей, і саме їм наші предки лікували практично багато захворювань у часи, коли лікарські препарати були лише в лікарнях, і то не завжди, багато ще навіть не були винайдені. Має широкий спектр дії, він здатний надавати загальнозміцнюючий вплив на організм і лікувати безліч недуг. Часто можна почути, що іван-чай – відмінний профілактичний засіб від злоякісних та доброякісних новоутворень.

Якщо кипрей пити регулярно, можна сприяти лікуванню та профілактиці таких недуг:

простатит та інші захворювання сечостатевої системи;
гастрит;
хвороби органів кровотворення;
інтоксикація (у тому числі алкогольна та харчова);
ентероколіт;
виразка шлунка та дванадцятипалої кишки;
діарея;
мігрень;
Біла гарячка;
безсоння;
астма;
анемія;
ГРВІ;
коліт;
гіпертонія та гіпотонія.

Крім цього відомо, що копорський чай покращує склад крові, запобігає випаданню волосся, зміцнює імунітет і навіть уповільнює процес старіння організму. По праву його можна назвати королем трав'яного чаю.

Цей чай регулярно пив лікар Бадмаєв Петро Олександрович. Він мав деякі припущення щодо того, що кипрей здатний знизити температуру тіла, уповільнити пульс і знизити артеріальний тиск. Це, своєю чергою, сприяє продовженню фази активного життя організму. Саме тому ми можемо говорити про можливість уповільнення старіння. До речі, Петро Олександрович помер у віці 110 років, а 100 років став батьком. Як ще одна властивість копорського чаю – профілактика статевого безсилля.

При фізичному виснаженні організму іван-чай поверне сили, адже в ньому міститься стільки поживних елементів, скільки немає навіть у морській капусті. Він має унікальний хімічний склад, він також є дуже смачним і ароматним, але тільки якщо заготовити його правильно.

Можна помітити подібність корисних властивостей зніту з содою. Цьому є логічне пояснення, адже сода – це луг, а кипрей виростає у лужних зонах – на золі лісових та торф'яних пожеж.

Важливість ферментації

Перша проба будь-якого овочів або фруктів може мати неприємні наслідки, якщо плоди будуть недостиглими. Також і іван-чай – для нього «зрілість» має величезне значення. Важливою при збиранні рослини, її ферментації та сушінні залишається саме ручна робота. До речі, всі великі виробники здійснюють ці процеси механізованим шляхом, а це значною мірою знижує його цілющу дію, та й пахне він уже не так, як повинен.

Якщо зібрати іван-чай і просто висушити його, не вийде бажаного результату. Між збиранням та сушінням є ще один дуже важливий етап – ферментація.

Він полягає у своєрідному самостійному бродінні трави, на яке зазвичай потрібно 1-2 доби. Час, як і навколишня температура, безпосередньо впливають на аромат, колір і смак майбутнього напою. Він може бути жовтим, зеленим чи чорним. Останній виходить таким, який навряд чи можна знайти в цілому світі.

Всього існує кілька способів ферментації іван-чаю, проте є три відносно простих методи, які не будуть тягарем навіть тим людям, які збираються робити це вперше в житті.

Збір листя

На цей пункт теж слід звернути увагу, тому що в іншому випадку всі зусилля, що докладаються, можуть виявитися марними. І ось деякі поради:

збирати необхідно верхні квітки та листя (насіння не потрібне);
роблять це не раніше десятої години ранку, тому що на траві ще буде роса;
не рекомендується проводити збір у спекотну погоду, оскільки все зав'яне;
При складанні листя в кошик або пакет важливо звертати увагу, щоб на них не було комах.

1 спосіб - найшвидший і найпростіший

Це ферментація у своєму соку під гнітом. Спочатку необхідно всю сировину розділити на дві частини. Перша відправляється в соковитискач для отримання соку, друга - укладається в каструлю, бажано виготовлену з металокераміки. Після того, як трава укладена, зверху виливається сік від першої жменьки, потім кладеться якась кришка, розміром менше, ніж діаметр каструлі. На неї вкладається щось дуже тяжке. Це може бути каміння або цегла, гиря та інше, тільки обов'язково попередньо обгорнуте пакетом або плівкою. У такому стані майбутній чай залишають на три дні - саме стільки триватиме ферментація. У результаті вийдуть платівки іван-чаю, які потім потрібно сушити при температурі +90 градусів.

2 спосіб - трудомісткий, але гарантує відмінний результат

Ферментація

Необхідно взяти полотно або скатертину з льону і намочити його. Віджати, щоби була не мокра, а волога. У тому випадку, якщо іван-чаю небагато, краще взяти шматок тканини меншого розміру і змочити його водою з пульверизатора. Вологість необхідна у тому, щоб матерія не забирала сік рослини.
Зверху укладається листя зніту, але шар повинен бути не більше трьох сантиметрів.
Коли все готове, необхідно згорнути тканину як рулет, головне щоб вийшло дуже щільно.
Рулон потрібно чимось перемотати, наприклад, джгутом або простою мотузкою. Після цього починається найважчий процес - протягом півгодини потрібно м'яти листя руками, викручуючи скручування в різні боки. У ході цієї маніпуляції руйнується клітинна структура листя.
Листя залишають на 2-3 години, за які відбувається первинна ферментація. У цей час необхідно регулярно перевіряти температуру «рулету». Якщо вона буде вищою за 37 градусів, ферментація завершується.
Розкрутивши тканину, відчуватиметься незвичайний, але приємний аромат – як грушевий компот, який забродив. Листя м'яте, а якщо на них натиснути, буде чути тріск. Ферментація продовжується:
Беруться пластикові цебра або скляні банки, в них якомога щільніше укладається іван-чай і закривається кришкою. Починається наступний етап ферментації.
У середньому триває другий етап ферментації від 36 до 40 годин. Однак за бажання отримати чай з тоншим смаком, цей час можна збільшити, тільки необхідно буде перемістити його в прохолодне місце.
Іван-чай, зібраний у другій половині літа, вже вважається пізнім, тому йому необхідний додатковий крок ферментації. Сировина дістається з ємності і ретельно мається руками доти, доки виступить сік.
М'яти руками досить складно, і не завжди є сили, бажання та час робити це. Ручний процес у разі можна замінити механічним впливом. Іншими словами, пропустити через спеціальну м'ялку з електроприводом або шнеком м'ясорубки, попередньо знявши ніж. Але, як уже говорилося, механічна дія зробить чай не таким смачним і корисним, як якщо робити дану маніпуляцію руками.
Місткість з м'ятим кипрієм необхідно закрити вологою тканиною і залишити в кімнатних умовах на 6-8 годин.

Сушіння

Коли ферментацію завершено, потрібно відразу приступити до сушіння. Духовка розігрівається до температури 100 градусів, а поки вона гріється, потрібно взяти лист і розкласти на ньому іван-чай. Сушитися він буде півтори-дві години. За бажання можна наприкінці цього процесу збільшити температуру.

Важливо регулярно помішувати листя, а дверцята духовки не закривати до кінця. Також, якщо є така можливість, під лист, на дно духової шафи, примостити керамічну плитку або пару цегли з червоної глини для стабілізації температури.

Взагалі найдосконалішим варіантом для сушіння є справжня російська піч, що позитивно впливає на цілющі властивості чаю. Зокрема, якщо покласти цеглу в духовку, то в ній утворюються умови дещо схожі на ті, що в печі.

Сушарку ще можна зробити із спеціальної гріючої плівки для сауни. Для цього необхідно наступне:

Поставити ємність, може бути дерев'яний ящик прямокутної форми;
На ньому розстелити плівку із робочою температурою 80 градусів;
Зверху постелити бязь.

За таких умов сушиться копорський чай 12-16 годин. Коли він буде готовий, потрібно обгорнути його папером, скласти в ємності, накрити кришкою і поставити темне місце. Якщо чай плитковий, він зберігатиметься десятиліттями; розсипчастий пролягає близько трьох років. Примітно, що з віком кипрей стає тільки кращим, смачнішим, ароматнішим і кориснішим. Тому через його властивості, які, як здається, можуть бути втрачені, не варто переживати, оскільки весь цей час відбуватиметься суха доферментація.

3 спосіб - простий і найпоширеніший

Після збору сировину зсипають у тінь і чекають, поки листя з квітками трохи зав'яне. Після цього листя ретельно мнуть, розкочуючи між долонями, і щільно укладають у великі скляні банки. Їх закривають не кришкою, а вологою тканиною і залишають у кімнатних умовах на 36 годин.

Сферментовану масу дістають із ємностей та просушують при t° 95-100 градусів у духовці. При цьому можна надати йому форми: круглої, як у Пуера, або прямокутної, у вигляді великої плитки, що нагадує ДСП, як робили колись на Русі. Дуже велику зробити складно, але середнього розміру або маленькі зможе створити навіть новачок у цій справі.

Як це зробити? Для ферментації сировину укладають над банки, а пластикові квадратні (чи інший форми) ємності й утворюють гніт, як і описувалося у першому способі. Але в цьому випадку сушити необхідно в електричній духовці, де є нагрівання і верхнє, і нижнє.

У процесі сушіння потрібно розсипчастий чай заважати, а плитки перевертати. Завдяки цьому можна визначити колір майбутнього чаю. Готовність визначають на вигляд - для розсипчастого, і при зважуванні - для плиткового. В останньому випадку співвідношення сухого чаю та сирої маси має бути 1:5.

Зберігатися іван-чай повинен у темному місці, при цьому поміщений у тару зі скла або пластику з кришкою, що щільно закривається. Обов'язкова умова - на нього не попадає сонячне світло. Кіпр, заготовлений у такий спосіб, зберігатиметься приблизно три роки.

Способів заготівлі багато, а заварювання – лише один.

Припустимо, людина випиватиме по п'ять кухлів копорського чаю на добу. Значить, на один день йому знадобиться 5 грамів іван-чаю для заварки, а на рік вистачить і двох кілограмів (це з урахуванням друзів і родичів, які регулярно приходять на чаювання). До речі, заварку краще з кожним разом міняти, тому що повторна вона буде не такою смачною та ароматною, як перша.

Не менш важливим параметром залишається вода, призначена для заварювання. Варто відзначити, що навіть фільтрована може трохи погіршити смакові якості чаю. Ідеальним варіантом буде, наприклад, тала вода з гір, але де її взяти в міських умовах?!

Заварка: готова, вона повинна випромінювати аромат, який можна порівняти з компотом, звареним із сушених яблук та груш. Якщо відчувається запах прілого сіна, зі 100% впевненістю можна сказати, що іван-чай не вийшов.

Чайник для заварки може бути будь-яким: фарфоровим, скляним, металокерамікою, а також можна взяти латунний самовар. Суху сировину заливають окропом. Дуже важливо витримати час заварювання. Воно може становити від 40 хвилин до 6 годин – залежно від того, який саме чай хочеться отримати.

Пити напій можна як холодним, і гарячим. Однак важливо пам'ятати, що під час підігріву він не повинен закипіти, оскільки смак відразу зіпсується. Також не рекомендується розбавляти гарячою водою.

Іван-чай є дуже корисним напоєм з часом дивними цілющими властивостями, в дієвість яких важко віриться. Але багаторічне, навіть багатовікове споживання чаю переконує у протилежному - у тому, що він дієвий і здатний творити чудеса.

Такі «ліки від усіх хвороб» можна пити практично всім, крім тих, у кого виявлено індивідуальну непереносимість. Не рекомендується вживати напій дуже часто і дуже довго, оскільки може початися діарея.

В іншому ж кипрей - це найсмачніший, корисніший, ароматніший і лікарський напій. Спробувавши його одного разу, вже важко буде відмовити собі в таких ласощах надалі. Важливо лише дотримуватися правильної технології при його заготівлі.

Зараз час заготівлі Іван-чаю, ми вже зробили другу партію – тепер на зиму вистачить. У цій статті - трохи про такий важливий і необхідний для приготування чаю процес, як ферментація (бродіння). Що це таке і чому без нього не виходить чаю.

Правильно приготовлена зелень і суцвіття Іван-чаю для заварки дозволяє отримати чай, що не поступається за смаком та ароматом кращим сортам цейлонського та індійського чаю. Чесно кажучи - тут "на смак і колір", як то кажуть, але нам вже давно кипрей подобається настільки більше (у тому числі тим, як він впливає на здоров'я людини), що звичні чаї вже не вважаємо продуктом, який можна вживати. За своїми цілющими властивостями, вони в жодне порівняння з Іван-чаєм не йдуть.

Дивно, але це "зелене золото" ми у Росії перестали цінувати. Тільки нещодавно традиції виробництва та вживання Іван-чаю стали відроджуватися, і багато що доводиться вивчати наново, та відновлювати традиції.

Крім смакових якостей, кипрей має найширший спектр цілющих якостей і, на відміну від звичайного чаю, не містить кофеїну та інших шкідливих речовин.

В даний час в Росії запатентовано кілька способів, а вірніше - технологій виготовлення чаю з кіпрю, головним секретом у яких є технологія процесу ферментації (процес бродіння).Ферментація (бродіння)

Ферментація складається з прожарювання та окислення повітрям. Окислення запускає бродильні процеси в зім'ятому, поступово стікаючим соком листі. Прожарювання зупиняє їх. Чим менше часу пройде між запуском бродильних процесів та їх зупинкою – тим менш ферментованим вважатиметься чай.

Залежно від технології виготовлення іван-чай може бути чорним (байховим), червоним та зеленим. Вони досить сильно до смаку відрізняються. Крім того, виробляються сорти з ароматичними трав'яними добавками, можна і з ягід готувати.

. Бажано вживати трав'яні настої, відвари та чаї, приготовлені т тільки з ферментованої сировини . Це відноситься до більшості лікарських та ароматичних трав. Аналогічним чином можна виготовити малиновий, суничний та смородиновий чай. Виходять чудові напої. Зараз пробуємо приготувати таким чином чай із смородинового листя. Чай із ферментованого кленового листя виявився чудовим!

Кіпрій сам захищає себе від знищення - він має вражаючу здатність до відтворення, тому знищити популяцію при розумній заготівлі не вийде, на щастя. :-) Обламана верхівкова частина Іван-чаю дуже швидко обростає бічними квітконосними пагонами, які встигають за літо дати рясні насіння. І неушкоджена рослина дає разюче багато насіння. Таким чином кипрей заселяє різні місця: пустирі, звалища, узбіччя, згарища, просіки і т.п. Території, де вирували небувалі пожежі літа 2010 року, будуть освоєні кіпреєм. У нас на згарищі (згоріла стара будівля) він з'явився на наступний після пожежі рік. Тепер там його маленька плантація.

Листя малини, смородини, ожини, зніту краще брати в першій половині літа, коли вони ароматніші. А листя суниці, навпаки, бажано збирати на початку осені, коли вони накопичать найбільшу кількість корисних речовин.

Сама рослина вже містить у собі все необхідне ферментації. Це його власні соки та ферменти. Якщо лист пом'яти в руках, то частина клітин зруйнується, рослина пустить сік. У вологому м'ятому листі буде міститися вітаміни, поживні речовини і внутрішньоклітинні ферменти. Ось ці ферменти, вийшовши із вакуолей, починають активно змінювати біохімічний склад рослини. Це самоперетравлення.

До речі, заварка Іван-чаю не забарвлює зубну емаль.

Бродіння (хімічний процес) представляє особливий хімічний процес, що викликається так званими ферментами. При процесі бродіння (їх є безліч видів!) Складна частка органічної речовини розпадається на простіші, тобто укладають менше атомів.

Один із способів приготування копорського чаю в домашніх умовах:

Зібране листя і квітки слід трохи пров'ялити. Достатньо, якщо вони полежать у тіні на вітерці 2-8 годин, залежно від товщини листя. Необхідно, щоб листя втратило частину вологи, але не пересохло, а стало м'яким і не ламким. Можна збирати листя із середньої частини стебла кипрію (не тільки верхівки), зриваючи його одним рухом руки - швидко, а зніту не шкодить зовсім.
Прокрутити сировину через м'ясорубку (ми робимо саме так - не руками, інакше на велику родину на весь рік кипрей заготовити дуже складно) і укласти отриману масу в емальовану миску та накрити кришкою або тарілкою відповідного діаметру. Поставити миску приблизно на добу у тепле місце (25-30 ° С). У цей час відбуватиметься прискорений процес ферментації чаю, так само як при квашенні. Незабаром маса потемніє і набуде приємного фруктово-яблучного аромату. У нас, коли готуємо багато, складаємо масу у величезну емальовану каструлю - на ніч, вранці - вже починаємо сушіння.
Існує ще один оригінальний спосіб ферментування трав. На думку досвідчених травників, у цьому випадку результат вийде ще краще. Запас заварки для чаю Берендея готується так:, підв'яле листя складала в чавунний казанок (чавунок) і ставляться в прогріту російську піч годинника на 10-12. Можна в електропечі у качениці або керамічному будь-якому посуді. Температуру тримаємо близько 60 градусів. Підготовлене листя для чаю Берендея зберігати слід у посуді, що щільно закривається, як і будь-який чай взагалі. При цьому можна заздалегідь змішати різне листя або зберігати їх окремо, а змішувати вже перед заварюванням.
Після ферментації лист викладаєш на чавунну сковороду і на дуже повільному вогні томиш протягом хвилин сорока, або в грубці. Прогрівання до гарячого стану необхідне для прискорення ферментації, при якій частина нерозчинних неекстрагованих речовин рослинної тканини перетворюються на розчинні та легкозасвоювані. Це ті речовини, які дають смак, запах та колір чаю.
Далі можна по-різному. Наприклад, рівномірно розкласти масу на сухе деко і поставити в духовку, попередньо розігріту до 90 °С. Сушити, періодично перемішуючи, до повного висихання. На виході вийде гранульований чай темно-коричневого кольору. Можна сушити в сушінні на 45, чай буде світлішим. Можна трохи підсушити в сушінні (щоб до підносів не прилипав, після ферментації чай дуже вологий), а потім - у грубку, якщо чай потрібен чорний і дуже міцний - то і на 150 градусів можна поставити.

Якщо сушити ферментовану масу за нормальної температури 60 °З повагою і нижче, отримаємо зелений чай.. Не зовсім зелений, т.к. після ферментації він уже таки дає більш глибокий колір, але близько до зеленого.

Зовсім не обов'язково прокручувати сировину через м'ясорубку. Можна дрібно порізати та обтиснути руками, щоб виділився сік. Можна протерти між долонями – у "ковбаски".

Найкраще не використовувати метал при приготуванні. Це виключить окислення сировини при зіткненні з металом і таким чином захистить від руйнування вітаміни та інші корисні речовини, що містяться в ньому. Ручний чай від м'ясорубки відрізняється.Але заготовити його складніше, можна робити таким певну частину.

Ще підказаний спосіб: разом із травами пропускаємо у м'ясорубці ягоди: наприклад, для смородинового чаю подрібнюємо листя разом з ягодами (можна і з гілочками, на яких ягоди), потім усю масу разом ферментуємо, і сушимо. Поки не куштували, але аромат повинен бути ВЕЛИКИЙ! Або трохи інакше - спочатку ферментуємо листя, а перед сушінням заливаємо пастою з ягід, перемішуємо, і сушимо. Напевно, ці два способи приготування дадуть трохи різного результату, треба пробувати.

При збиранні Іван-чаю слід мати на увазі, що в процесі цвітіння на верхівці стебла з'являються насіннєві "стручки". У початковий період цвітіння вони, нарівні з листям та квітками, використовуються для приготування чаю. Надалі в них утворюється насіння та рясний пух і стручки стають непридатними для чаю.Необхідно перевіряти придатність сировини: надламати стручок і переконатися, що він перебуває у стані "молочної стиглості", тобто. не містить пуху. Загалом, і пух чаю не перешкода, але летить сильно, коли банку відкриваєш. :-)

Сушіння чаю

Сушити кипрей можна у звичайних сушарках, а також в електропічці, і, звичайно, у російській печі.

Вплив іван-чаю на здоров'я

Чай з кипрію має в'яжучу, обволікаючу, пом'якшувальну, протизапальну, потогінну та сечогінну дію. Його вживають при гастриті, колітах, розладах кишечника та інших захворюваннях шлунково-кишкового тракту, як протиепілептичний та снодійний засіб. Іван-чаєм лікують недокрів'я, виразки, рани, запалення носа та горла, порушення обміну речовин та запалення слизових оболонок, захворювання нирок та печінки, серцево-судинної та сечостатевої систем.

Нещодавно з суцвіть Іван-чаю отримано препарат ханерол, що має виражену протипухлинну дію.

Чоловікам кипрей корисний для профілактики та лікування простатиту та аденоми простати.

Властивості трав та ферментація

Обробка трав – ферментація (фактично – бродіння) проводиться для поліпшення їх властивостей.

Візьміть, наприклад лист вишні. Сумніть його, щоб з'явився сік, потрібно порушити міжклітинні мембрани. Укладіть в емальований тазик, накрийте мокрим рушником, тримайте в теплому місці 3 дні, зволожуючи рушник. Лист повинен змінити колір, стати липким. Викладіть на лист і сушіть в духовці з відкритими дверцятами до появи аромату дорогого чаю.Лист стане ламким, кришитиметься в руці. Так обробляйте кожен аркуш (траву) окремо. Потім трави змішайте у рівних пропорціях.

У Сибіру вважають цілющими збори з 3, 9, 12 чи 14 трав.

Підготовлені таким чином рослини набувають дивовижні та особливі властивості, які не виявилися б при простому сушінні.

Спрощений спосіб приготування-ферментування трав: сумнівайте траву, покладіть в каструлю, накрийте кришкою і нудьте на малому вогні 30 хвилин до зміни кольору. Потім підсушіть на сковорідці і перетріть через друшляк. Заварюйте суміш у чайнику та пийте замість чаю.

Силос та ферментування

Щоб краще зрозуміти тему, треба згадати ще й про те, що таке силос, який заготовлюють худобі. Виявляється, силос - це також ферментовані трави. Дуже цінна інформація - опис процесів, що відбуваються під час ферментації.

Британські фермери прибирають трави, поки вони ще знаходяться в відносно ранній стадії зростання, з високим вмістом цукрів, що ферментуються (водорозчинних вуглеводів - ВРУ) і низьким вмістом волокон. Чи збирають культуру негайно або залишають на полі в'янути кілька годин, залежить від погодних умов під час косовиці, але в ідеалі фермер хоче закладати на силос культуру з вмістом сухої речовини 25-30%.

Зазвичай перша фаза бродіння буває короткочасною. Спочатку захоплений атмосферний кисень у сировину використовується рослинними ферментами в рослинах, що ще дихають, але кисень незабаром закінчується, і далі бродіння відбувається в анаеробних умовах. У цей час молочнокислі бактерії, присутні спочатку в невеликій кількості, починають швидко розмножуватися до концентрації 109 -1010 клітин/г, використовуючи цукри, звільнені з зруйнованих рослинних клітин, як основне джерело енергії.

У другий фазі - головного бродіння - основну роль відіграють молочнокислі бактерії, що продовжують підкислювати корм. Більшість неспороносних бактерій гине, але бацилярні форми як суперечка можуть тривалий час зберігатися в заквашеному кормі. На початку другої фази бродіння в силосі зазвичай переважають коки, які пізніше змінюються паличкоподібними молочнокислими бактеріями,що відрізняються великою кислотостійкістю. За ідеальних умов рН стабілізується на рівні 3.8 – 4.2, залежно від вмісту сухої речовини, та силос ефективно консервується за кілька тижнів. Однак, коли вміст сухої речовини скошеної трави менше 25%, умови не ідеальні, і процес консервації може пройти погано, особливо якщо рівень ВРУ також низький (як часто буває у трав, що виросли в помірному кліматі).

Для підвищення в силосі вміст сирого протеїну, а також поліпшення ферментації корму в період закладки до маси додають мелясу, сечовину, соєвий шрот.Дрібне подрібнення стрижнів і обгорток качанів підвищує на 30% поїдання силосу.

Більшість бобових рослин важко силосується, т.к. у них відносно мало цукру (3...6%) та багато білка (20...40%). Бобові трави відносяться до категорії трудносилосуемих або взагалі несилосуємих рослин. Ферментні препарати не тільки силосують корми, а й збагачують їх легкоперетравними поживними речовинами. Це целовіридин, пектофоетидин, целолігнорин, глюковомарин та ін. В умовах Узбекистану при силосуванні зеленої люцерни застосовувався ферментний препаратцеловіридин.

При аналізі розвитку мікробіологічних процесів у силосі, приготованого в природних умовах, з'ясовано, що при спонтанному процесі бродіння (контрольні силоси) дуже інтенсивно росли гнильні бактерії, зокрема силос з отава люцерни. Внаслідок бурхливого розвитку амоніфікаторів у силосі з бобових сповільнилося збагачення молочнокислими бактеріями; а в силосі з кукурудзи воно було дуже інтенсивним. У контрольному силосі, приготованому з отава люцерни, у зв'язку з уповільненням молочнокислого бродіння в кінці досвіду спостерігалися маслянокислі бактерії (титр 103). Внаслідок сильного зростання амоніфікаторів контрольний силос із бобових при органолептичній мав неприємний запах розпаду білків. При застосуванні добавок ріст гнильних бактерій сповільнювався, що сприяло збереженню в силосі вуглеводів, необхідні молочнокислого бродіння.

Прекрасна силосна культура - кукурудза, в стеблах і качанні її міститься 8 ... 10% білка і близько 12% цукру. Добре силосується соняшник, в якому багато білка (близько 20%), але й достатньо вуглеводів (понад 20%).

Сгодовування коровам, молоко яких йде на сир, недоброякісного силосу, що зазнавав маслянокислого бродіння, викликає в сирі подібне бродіння.

Також небажані у силосі дріжджі. Зазвичай після початкового швидкого розмноження аеробних видів, таких як Candidas spp. і Pichia spp., Залишаються в сплячці в анаеробних умовах, поки силос не відкриють для годування тварин. Аеробне псування силосу на поверхні бурта може бути дуже швидким і призводити до повної втрати поживності, супроводжуючись утворенням діоксиду вуглецю, води та виділенням теплоти, як видно з наведених нижче типових реакцій дріжджів. Якщо анаеробні умови встановлюються швидко, а досягнення низького рН запізнюється, то крім видів роду Clostridium проблеми можуть виникати також через дріжджів. Будучи стійкими до слабокислих умов, анаеробні дріжджі, наприклад Torulopsis spp., конкурують із молочнокислими бактеріями за цукри, які вони перетворюють на етанол та діоксид вуглецю із втратою СВ та підвищенням температури силосу.

Повернемося до основних бактерій, що беруть участь у силосуванні – молочнокислих бактерій. Серед молочнокислих бактерій силосу є коки та неспороутворюючі палички: Streptococcus lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, а з представників другої – L. brevis. Ці мікроби – анаероби. На характері продуктів, утворених молочнокислими бактеріями, позначаються як біохімічні особливості тієї чи іншої культури, а й вид вуглеводів. У рослинній сировині є пентозани, що дають при гідролізі пентози. Тому навіть при нормальному дозріванні силосу в ньому зазвичай накопичується деяка кількість оцтової кислоти, яка також утворюється, як відомо, деякими іншими молочнокислими бактеріями з гексоз. Більшість молочнокислих бактерій живуть за температури 7...42 °С (оптимум близько 25...30 °С). При розігріванні до 60...65 °С у ньому накопичується молочна кислота, яку продукують деякі термотолерантні бактерії, наприклад, Bacillus subtilis.

Третя фаза бродіння корму – кінцева – пов'язана з поступовим відмиранням у дозріваючому силосі збудників молочнокислого процесу. На цей час силосування підходить до природного завершення.

Про якість силосованого корму можна судити, що накопичилися при бродінні.

Якість природної ферментації силосу сильно залежить від числа та типу молочнокислих бактерій, присутніх у фуражі під час закладання силосу. З чотирьох пологів молочнокислих бактерій, пов'язаних із силосом (Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc), згодом у силосній мікрофлорі починають домінувати Lactobacillaceae.

У районах з помірним кліматом, де вміст цукру у фуражі може бути низьким, потреба молочнокислих бактерій у ВРУ силосу може випереджати їх надходження, і тоді може відбутися зміна у схемі ферментації у бік домінування гетероферментативних молочнокислих бактерій.

Високий рівень нітратів у силосній масі може впливати на подальшу ферментацію. Вміст ВРУ у траві негативно корелює з рівнем нітратів, використаних для підживлення рослин, через швидке зростання травостою. При вмісті загального азоту у зразках, що перевищує 100 г/кг, мабуть, молочнокислі бактерії силосу не здатні знижувати рН рівня, достатнього для придушення активності клостридій через обмежену кількість субстрату. Результати показують, як і вторинна ферментація у умовах не йде. .

Дорогі читачі, сьогодні я хочу продовжити тему про нашу незаслужено забуту траву – іван – чай. Комусь вона дуже знайома, хтось зверне на неї увагу, прочитавши інформацію у статті. Важливо не просто зібрати та заготовити цю траву, а підготувати її та заварювати саме з користю для здоров'я. Поговоримо ми з вами про ферментацію іван- чаю в домашніх умовах.

Розповідатимуть про це гості мого блогу, сімейна майстерня «Здоров'я від Природи». Їхня майстерня знаходиться в заповідному місці Калузької області, на межі національного парку «Угра». Вони займаються і медовими продуктами, і заготівлею трав. Передаю слово гостю мого блогу Юрію Галочкіну.

Колись іван-чай був традиційним російським напоєм, його успішно експортували до Європи та називався він «Копорський чай». Сьогодні інтерес до іван-чаю відроджується: його пробують ті, хто захоплюється трав'яним чаєм, кому хочеться позбутися кавово-чайної залежності, кого приваблює натуральний здоровий раціон і кому потрібна допомога в зціленні при різних хворобах.

Іван-чай - ботанічне назва його кипрей вузьколистий. Багаторічна медоносна трава, яку можна зустріти в багатьох місцях усієї Північної півкулі. Стрункий і витончений (іноді понад півтора метри), у пору цвітіння дуже красивий, кипрей радує око рожевими або фіолетовими суцвіттями. Цвітіння його продовжується протягом літа, його улюблені «товариші» — молоді сосни, зустріти цю диво-рослину можна на різних відкритих місцях. Іван-чай любить сонце, і в народі вважали, що рослина сама зберігає навколо себе тепло в холодну пору.

Наші пращури використовували для себе всі частини рослини - від коренів до квіток. Навіть пух насіння йшов для набивання подушок. Від природи кипрей взяв безліч цілющих властивостей і цілющих сил, і це справді особлива рослина.

Склад іван-чаю

Іван-чай має свій унікальний склад, завдяки якому сьогодні він такий цікавий і затребуваний.

Він дуже багатий на вітамін С, перевищуючи його вмістом лимон у шість разів, а також містить вітамін В
у ньому чимало рослинного білка, цукрів, крохмалю
є в кіпрі органічні кислоти, пектин, лектини, дубильні речовини
є флавоноїди та фітостероли
він містить великий набір мінеральних речовин - залізо, мідь, марганець, кальцій та ін.
кофеїн та щавлева кислота в ньому відсутні

Корисні та лікувальні властивості іван-чаю

Іван-чаю властиві протизапальна, в'яжуча та заспокійлива дія. З давніх-давен подрібненим листям зніту лікували рани. Його використовували і як кровоспинний засіб. Іван-чай має виражений антибактеріальний ефект. Одні з важливих властивостей рослини – підтримка та зміцнення імунної системи та протидія алергічним реакціям. Народна медицина застосовує кипрей як жарознижувальну.

Натуральні антиоксиданти іван-чаю допомагають виводити токсини. Нещодавно дослідники виявили в рослині з'єднання ханерол. Завдяки йому кипрей проявляє протипухлинну дію на організм. Іван-чай використовують як засіб профілактики раку.

Список захворювань, за яких допомагає іван-чай, значний. Хвороби ШКТ (гастрит, виразка). Хвороби серця та судин (низький та високий тиск). Порушення обміну речовин. Хвороби ендокринної системи. Простуди, грип тощо. Проблеми з лактацією під час годування дитини. Мігрені, порушення циклів сну, депресивні стани. Проблеми зі шкірою та корінням волосся.

Окремо варто згадати ще одну важливу властивість іван-чаю, через яку він викликає сьогодні інтерес у багатьох чоловіків. Бета-ситостерин у складі рослини допомагає при хворобах передміхурової залози. Кіпр використовують при гострих і хронічних випадках і при аденомі. Також він допомагає у відновленні після операції. Крім того, іван-чай усуває запальні процеси в сечоводах та сечовому міхурі.

Коли і як збирають іван-чай

Квітучий іван-чай дуже гарний. Якщо збирати листя акуратно, ця багаторічна рослина пустить нові пагони, наповнені цілющою силою. Поговоримо про заготівлю іван-чаю.

Збір починають з перших спекотних літніх днів, поки кипрей у цвіті. Заготовляти іван-чай можна до серпня. Збирають листя рослини, переважно верхні та центральні. До другої половини або до кінця літа у кипрію дозріває насіння. Вони дуже пухнасті і тому годяться для заготівлі. Взагалі багато хто вважає, що поки квітки ще не дозріли, їх можна збирати. Але ми цього робити не рекомендуємо, тому що обов'язково трапляться визрілі частини квітки і після того, як усю цю масу висушите, то з'явиться пух у чаї. І вибрати його потім буде дуже непросто.

Ідеальні для збору суха погода та ранній ранок. Листя іван-чаю має бути чистим і здоровим. Збирати потрібно на відкритих прогрітих місцях, у волозі та тіні вам може потрапити болотяний «родич» іван-чаю, який для заготівлі не підійде. У лісі теж є не підходящі для збору «родичі» зніту, їх ви пізнаєте по маленькій висоті та дрібним суцвіттям.

Для збору, звичайно, найкраще підходять чисті, незаймані куточки природи. Поруч не повинно бути доріг, заводів, промислових зон тощо.

Ферментація іван-чаю в домашніх умовах

Смачним, корисним та цілющим буде ферментований іван-чай. Нехай вас не відлякує науковий термін. Ферментація іван-чаю цілком під силу в домашніх умовах. Суть у тому, щоб ферменти зніту реагували з повітрям у процесі окислення та бродіння. Іван-чай поступово виділятиме рослинний сік. Важливо, щоб сировина не втратила свій цінний склад та лікарські властивості.

Саме після ферментації кипрей вузьколистий набирає аромат та смак, а також усі корисні властивості.

Якщо ферментацію не зробити, а просто засушити листя, то цей чай буде практично несмачним, світлим і не матиме всіх корисних властивостей.

А зараз я розповім вам про ферментацію іван-чаю поетапно.

Спочатку зібране листя дуже щільно укладається в скляні банки. Дуже зручно використовувати 3л банки. Зверніть увагу, що треба максимально щільно утрамбувати їх у банку – це один із важливих моментів.

Далі потрібно закрити банку пластиковою кришкою і поставити це добро у темне, тепле місце. Саме за таких умов починається таємничий процес – ФЕРМЕНТАЦІЯ іван-чаю. Ми зазвичай ставимо банки в чорні поліетиленові мішки і виставляємо все на півтіні. Через чорну плівку промені не проходять на траву, зате все це добре прогрівається.

Час ферментації іван-чаю в домашніх умовах

Час ферментації іван-чаю залежить від того, який «крутий» чай ви любите. Якщо необхідно отримати невеликий відтінок і не сильний смак, достатньо 3-4 днів. Якщо бажаєте більш насичений смак та аромат, то можна наполягати до 10-12 днів.

Як визначити, що ферментація іван-чаю пройшла успішно?

Коли дістанете листя з банки, вони будуть дуже ароматні, з фруктовим запахом. Це напрочуд смачний і приємний аромат. Вони будуть усі вологі у своєму соку. За таким запахом можна визначити, що ферментація пройшла успішно.

Сушіння іван-чаю після ферментації

Далі розтираємо або прокручуємо листя (менем) долонями і відразу розправляємо і укладаємо їх невеликим шаром для сушіння у відповідне місце. Найкраще – це тінь. Розкладіть траву на тканину або на товстому папері (наприклад, ватман) шаром 2см.

Не сушіть ніколи трави на сонці! Промені дуже негативно впливають на корисні властивості.

Деякі люди для сушіння використовують відкриту духовку та на мінімальному вогні просушують траву. Це також цілком хороший варіант.

Періодично перемішуйте сировину до висушування. Ваш чай повинен ще більше потемніти, а шматочки листя стати ламкими, як у звичайної заварки. Це буде показником, що все готово.

Як зберігати ферментований іван-чай у домашніх умовах?

Готовий ферментований іван-чай зберігати в темному місці і дуже важливо, щоб воно було сухим. Упакуйте його в повітропроникні тканинні або паперові мішечки. Не варто зберігати у целофанових пакетах.

Це і буде ваша самостійна ферментація іван-чаю. Ви самі заготовили приємний та такий корисний «копорський чай». Цей напій буде найсмачнішим для вас, бо почуття, що ви самі своїми руками все це зробили!

Як заварювати ферментований іван-чай

Ферментований іван-чай заварюють традиційним «чайним» способом. Заварник обдають окропом. Для 0,5 л води візьміть дві-три чайні ложки іван-чаю. Якщо ви висушили квіти зніту, їх можна додати в невеликій кількості. Окропу налийте на третину заварника. Через п'ять хвилин долийте до повного обсягу.

Настоюється чай 5 - 10 хвилин, заварник не закутуйте. Незабаром ви звикнете до особливого, приємного, трохи солодкуватого смаку іван-чаю. Пропорції з часом визначаться на ваш смак. Повторно можна заварювати чай до трьох разів. Свій смак та користь напій зберігає до 2 діб. Ферментований іван-чай можна пити холодним, можна додавати мед.

Зберігати заготовлений кипрей слід у скляних ємностях, що герметично закриваються. Так він утримає свій природний аромат та смак. Термін зберігання продукту – приблизно два роки.

Протипоказань до іван-чаю немає, звикання не викликає.

Небажано спотворювати природний смак іван-чаю цукром. Ферментований іван-чай -натуральна заміна кави та звичайного чаю, але тільки в багато разів корисніша і цінніша.

Ми раді вам запропонувати свій ферментований іван-чай, який можна замовити на сайті сімейної майстерні «Здоров'я від Природи». ». Тільки в таких умовах може рости воістину цілюща трава, яка дасть максимальну користь здоров'ю.

У нас є і чистий іван-чай, а також запрошуємо вас спробувати ферментований іван-чай із добавками: чебрецем, м'ятою, мелісою, звіробою, з листям смородини.

Купити ферментований іван-чай

Весь процес заготівлі цього продукту робиться вручну, що робить його ще більш цінним, тому що відсутня контакт із металом трави, як у машинній крутці. Ферментація іван-чаю відбувається за старовинним рецептом, описаним у цій статті.

Спробуйте цей дивовижний смак та аромат і назавжди полюбіть цей чарівний напій!

Я дякую Юрієві за таку інформацію про ферментацію іван-чаю. Все дуже доступно та зрозуміло. Усім приємного чаювання, прекрасного настрою та здоров'я, звичайно.

І для душі ми з вами послухаємо сьогодні Maksim Mrvica Still WaterДивовижна чуттєва музика хорватського композитора Максима Мрвіци та чудовий відеоролик.

Дивіться також

25 коментарів

Відповісти

ТРИ СПОСОБИ ФЕРМЕНТАЦІЇ ІВАН-ЧАЮ

КИПРЕЙ (іван-чай)

ТРИ СПОСОБИ ФЕРМЕНТАЦІЇ ІВАН-ЧАЮ

Якщо дитина одного разу, вперше спробує незрілий фрукт (банан, ананас, хурму або айву), то потім він навряд чи погодиться на пропозицію скуштувати його знову. Нехай навіть цей фрукт тепер буде найстиглішим і найкрасивішим.
Так само і копорський чай. Щоб не розчаруватися в цьому напої, обов'язково постарайтеся зробити його самі, дотримуючись всіх тонкощів ручної технології збору, ферментації, сушіння та зберігання. Тільки після цього ви зможете порівнювати справжній смак та аромат копорського чаю з пропонованими варіантами від фірм та компаній. В останніх висока ціна товару дуже часто не відповідає його якості.

Іван-чай (кіпрій, копорський чай) - дуже смачний, красивий і здоровий чай на всій земній кулі!
За унікальним хімічним складом Іван-чай не поступиться морській капусті, а по поживній цінності та цілющу силу - набагато її перевершує.
На Русі вважалося, що копорський чай може запобігти чи вилікувати 90% всіх відомих захворювань на той час. Інші 10% лікували іншими рослинами, медом, дьогтем, грибами та корінням. Постійний прийом копорського чаю – це профілактика доброякісних та злоякісних утворень, простатиту; ефективний засіб при проблемах із сечостатевою системою. Крім того, цей чай застосовується для покращення складу крові та зменшення інтоксикації організму; зняття харчових та алкогольних отруєнь; відновлення сил при виснаженні. Також копорський чай рубцює виразки дванадцятипалої кишки та шлунка, підвищує імунітет до різних респіраторно-вірусних інфекцій, зміцнює коріння волосся, нормалізує тиск, усуває головний біль та запобігає ранньому старінню людини. Багато цілющі ефекти Іван-чаю схожі на харчову соду. І це невипадково. Адже кипрей здебільшого росте на золі торф'яних та лісових пожеж, яка є такою ж лугом, як і харчова сода.

Копорський чай, випитий увечері перед сном, здатний уповільнювати пульс, зменшувати артеріальний тиск та знижувати температуру тіла людини. Такий нічний "анабіоз" дає шанс збільшити або продовжити фазу активного життя організму, як мінімум на чверть від середньої її тривалості, що погодьтеся не так вже й мало.
Про це здогадувався на початку 20 століття лікар Петро Олександрович Бадмаєв (Жамсаран), який присвятив більшу частину своїх наукових праць розкриттю таємниці цілющої сили Іван-чаю. Востаннє Бадмаєв став батьком у віці 100 років. Загалом він прожив 110 років, міг прожити й більше... Але не дала йому це зробити петроградська в'язниця.

Експортували копорський чай із Росії до Європи – у величезній кількості. Але просто висушена трава Іван-чаю – це не копорський чай. Копорський чай перед сушінням обов'язково ферментують, т. е. піддають природному бродіння протягом 24 - 48 годин. Час ферментації та температура, при якій вона проводиться, якраз і впливають на колір, смак та аромат кінцевого продукту. Чай можна зробити зеленим, жовтим або навіть чорним. За своїми смаковими якостями, чорний копорський чай - поза конкуренцією!
Способів ферментації кілька. Мені відомо з них – шість. І всі шість – працюють чудово! Розглянемо докладно трійку найпростіших, враховуючи всі нюанси.

1. Простий спосіб.

Зібрати листя та верхні квітки (без насіння) трави Іван-чаю. Збирати їх потрібно після 10-ї ранку, коли висохне ранкова роса. У сильну спеку збирання сировини проводять ближче до вечора. Інакше листя "згорить" у кошику. Збирати треба дуже уважно, щоб не покласти в кошик лісового клопа. Навіть одна комаха здатна занапастити всю нашу працю. Недарма говорить російська приказка - малий клоп, та смердючий!
Зібране листя і квітки злегка підв'ялити в тіні, ретельно розім'яти руками, прокочуючи їх у долонях, набити ними 3-літрову банку, якомога щільніше. Закрити вологою тканиною і поставити в темне місце за кімнатної температури на 36 годин. Потім сферментовану масу вийняти, розпушити і висушити при температурі близько 95 - 110 градусів за Цельсієм, в електричній або газовій духовці. За бажанням можна сформувати плоский плитковий чай. Наприклад, круглий, як китайський "Пуер".
Подекуди на Русі робили плитковий чай у вигляді великого пласта, розміром з лист для російської печі. Цей пласт чимось нагадував сучасні ДСП, тільки чорно-коричневого кольору.
У сучасних домашніх умовах міської квартири величезну плитку зробити та висушити проблематично. Але невелику, сухою вагою 250 – 300 грам, виготовити цілком реально. Сформувати її можна в будь-якому пластиковому контейнері із сирої трави Іва-чаю слабкого ступеня ферментації під гнітом. За час формування ферментація закінчиться повністю. Висушувати плитку доведеться в електричній духовці, з верхнім і нижнім нагріванням (краще - інфрачервоними випромінювачами), при включеному режимі конвекції. Час сушіння залежатиме від початкової вологості плитки (яка залежить від часу доби, дати останніх опадів та місяця збору сировини) та її третього розміру – товщини. Для економії електрики – краще сушити одночасно кілька плиток.
При сушінні необхідно регулярне перемішування чаю, що підсихає, або перевертання плоскої плитки. При цьому він набуватиме потрібного нам кольору. Варіювати він може від світло-коричневого до майже чорного. Час сушіння розсипного чаю визначають "на око", а круглого - шляхом зважування сухої плитки. Співвідношення сирої маси та готового сухого чаю має бути 5:1. Зберігати копорський чай краще під кришкою, у скляній або пластиковій тарі, за відсутності сонячного світла.
Термін зберігання – не менше трьох років.

2. Забутий метод.
На вологе лляне полотно або скатертину розкласти шаром до 3 см листя Іван-чаю. згорнути в "скручування", немов великий рулет, якомога щільніше.
Для невеликого об'єму трави, полотно краще взяти меншим розміром, при цьому його теж не забувають злегка змочити чистою водою з побутового пульверизатора. Інакше він забере у собі частину цінного соку з листя.
Скрутку стягуємо мотузкою або гумовим джгутом і ретельно мені руками, згинаючи і розгинаючи її в різні боки протягом 20-30 хвилин, тим самим руйнуємо клітинну структуру (вакуолі) листя Іван-чаю. Зручніше це робити удвох. Потім скручування залишаємо у спокої і даємо початкову ферментацію протягом 2 – 3 годин. Періодично перевіряємо температуру скручування на дотик. При помітному розігріві (понад 37 градусів), початкову ферментацію закінчуємо.
Виходить ось така м'ята трава з приємним запахом грушевого компоту.
Молоді верхівкові (травневі) пагони настільки ніжні, що руйнація їхньої клітинної структури відбувається під час закладки в ємності. При цьому чути характерний хрускіт під час натискання рукою на зелену масу.
Складаємо її, утрамбовуючи дуже щільно у пластикові відерця або скляні банки під кришку для повної ферментації. Щоб їх потім не переплутати, на кришці напишемо дату закладки. Через 36 – 40 годин ферментацію закінчуємо. Тривалість її можна збільшити, якщо поставити сировину у прохолодне місце. Це надасть більш тонкого смаку чаю. Для пізнього чаю (заготівлі липня – серпня) робимо додатковий етап ферментації.
Для цього вийнята сировина з відерця добре вилучимо руками до появи соку.
Важливий момент!
Якщо немає часу або сил для виконання цієї операції, масу можна пропустити через шнек м'ясорубки зі знятими ножами або спеціальну м'ялку з електроприводом. Але в цьому випадку смак і лікувальні властивості чаю будуть слабшими.
Потім дамо спокій у вигляді невеликої купки, закривши її вологою тканиною, на 6 - 8 годин при кімнатній температурі. Як тільки чай на дотик набуде властивостей м'якої гуми - його потрібно швидко висушити.
Для цього майбутній чай розкладаємо на лист і сушимо в духовці при температурі ~100 градусів за Цельсієм. Наприкінці сушіння температуру можна трохи збільшити. Це дозволить "прожарити" заварку на кшталт кавових зерен. Поліпшиться не тільки колір та аромат чаю, але і його смак.
Не забуваємо частіше перемішувати! Дверцята духовки тримаємо трохи відчиненою. Для того, щоб чай не підсмажився, на дно духовки бажано покласти дві цеглини з червоної глини або керамічні облицювальні плитки.
Вони стабілізуватимуть температуру і виділятимуть інфрачервоні промені необхідного діапазону, на кшталт російської печі. Від цього залежить цілющі якості копорського чаю.
Через 1,5 – 2 години копорський чай готовий! Маючи невеликий досвід, протягом дня можна висушити 300 - 400 грам сухого продукту. Хороші результати дає сушіння чаю на сушарці, зробленій із гріючої плівки для саун.
Плівку краще взяти з робочою температурою 80 градусів за Цельсієм. Поверх плівки потрібно покласти бязь. Всю конструкцію можна зробити в прямокутній дерев'яній скриньці, яка цілком уміщається на підвіконні.
Ось варіант багатоярусної сушарки з примусовою конвекцією для копорського чаю будь-якого виду. Потужність що споживається всього 500 Вт, максимальне завантаження сирої маси - 8 кг. Час сушіння 12 – 16 годин.
Але ідеал сушіння – це російська піч. У ній "автоматично" витримуються всі параметри сушіння чаю. Ось така гігантська піч, висотою 11 метрів, може висушити кілька пудів ферментованого Іван-чаю.
Зберігати копорський чай краще під кришкою, у темному місці.
Плитковий чай повинен бути загорнутий, відповідним чином, у цупкий папір. Термін зберігання розсипного чаю – не менше трьох років, а плиткового – десятки років!
Смакові якості та аромат чаю з часом лише покращуються. Відбувається додаткова суха доферментація.

3. Ферментація під гнітом у власному соку.

Зібрану сировину (верхівки пагонів та листя зніту) ділимо приблизно порівну на дві купи. З першої, за допомогою потужної пресової соковижималки, отримуємо сік. Відсоток вихід соку невеликий, навіть якщо застосувати найсучаснішу соковитискач "Ангел". Половину листя, що залишилася, складаємо в каструлю з металокераміки і заливаємо соком зніту. Зверху кладемо дерев'яний кружок (або кришку трохи меншого розміру) з гнітом. Вага його має бути не менше 20 кг (а краще двопудова гиря у пластиковому мішку, щоб не було прямого контакту з "розсолом"). Через три дні ферментація закінчиться, а чай потрібно висушити при температурі + 90 градусів за Цельсієм. Вийдуть такі пластинки копорського чаю

Заварювання.

Одній людині достатньо на день 5 г сухої заварки копорського чаю, зрозуміло, якщо їм не "марафонити". Це приблизно 4-5 чашок насиченого напою. Допускається повторне заварювання. Але її смакові якості будуть не так яскраво виражені.
З урахуванням можливих частування "копоркою" гостей, на рік одній людині цілком вистачає 2 кг сухого чаю.
Найбільше смак та аромат копорського чаю залежить від якості води та самої заварки.
Буде лукавством стверджувати, що водопровідну воду можна зробити "смачною" за допомогою фільтрів. Хто хоча б раз пив чай з озерною або талою водою з льодовиків гір – мене зрозуміє.
Суха заварка повинна бути однорідною за кольором та розмірами. Важливий і її запах, схожий на грушево-яблучний компот із сухофруктів, гарячого сушіння. Із заварки, що видає прелий запах зіпсованого сіна, гарного чаю не вийде.
Посуд (чайник) може бути різним: скло, фарфор, гірський кришталь або латунний самовар. В останній заварку опускають у контейнері або льняному мішечку (з розрахунку: 2 столові ложки на 1 літр об'єму). Із сучасних матеріалів – металокераміка. Заливають окропом.
Важливо витримати час заварювання. Воно не менше 40 хвилин. На аматора його можна збільшити до 4-6 годин. При більш тривалому процесі напій починає окислюватися і втрачає свої колір і смак. П'ють гарячим чи холодним. При підігріві чаю, що охолонув, не допускати навіть найменшого закипання напою. Тонкий аромат одразу пропаде.
Зазвичай копорський чай п'ють без розведення окропом.

Користь від копорського чаю.

Наявність у рослині заліза, міді, марганцю дозволяє вважати його засобом, здатним покращувати процес кровотворення, підвищувати захисні функції організму, яскраво вираженою заспокійливою дією. Іван-чай м'яко нормалізує діяльність кишківника. Завдяки багатому вмісту таніни, слизу та вітаміну С, Іван-чай має гарні протизапальні та обволікаючі властивості при виразковій хворобі шлунка, гастриті, коліті. І ще при ентероколіті, дизентерійній діареї, при метеоризмі та анемії. Регулярне його питво позбавляє мігрені, допомагає при безсонні, недокрів'ї, при білій гарячці, інфекціях, застуді та астмі. У цілому нині піднімає імунітет, будучи потужним природним очищувачем. За старих часів недаремно про нього говорили, що він не тільки виліковує тіло, а й просвітлює розум і здіймає дух.

Той, хто п'є копорський чай - ніколи не матиме проблем із передміхурової залозою та статевим безсиллям. Назва рослини говорить сама за себе. І ще одна з примітних переваг Іван-чаю в тому, що він лужить кров і тим самим відновлює сили при різноманітних виснаженнях і після серйозних хвороб.
джерело https://www.facebook.com/tatyana.dyakova.5/media_set?set=a.830100850419350.1073741932.100002583284751&type=3

Копорський чай потрібно вживати як напій після так званої ферментації. Більш детально дізнаємося про це пізніше, а поки що про користь та шкоду ферментованого чаю з іван-чаю.

Користь очевидна через наявність у складі цього продукту величезної кількості вітамінів, мінералів та мікроелементів.

Рослина містить аскорбінову кислоту в шість разів більше лимона, вітаміни груп А, B і PP, є в ньому калій, фосфор, магній, мідь, селен, залізо, кальцій, цинк, натрій. Його успішно застосовувати як загальнозміцнюючий, тонізуючий та лікувальний засіб.

Через наявність ефірних олій властивості напою зберігаються протягом трьох днів. Зупинимося на лікувальних властивостях та протипоказаннях ферментованого іван-чаю.

Чи знаєте ви? Іван-чай вважається калорійним продуктом, містить близько 100 калорій на 100 г. Тому він незамінний у подорожах, на тривалому полюванні чи рибалці.–сили відновлюються швидше.

Лікувальні властивості

Завдяки корисним складникам, з давніх-давен копорський чай використовують для лікування та профілактики низки захворювань.

Доведено протизапальну та обволікаючу дію при захворюваннях шлунка та кишечника. Чай надає допомогу при гастриті, виразці шлунка, дванадцятипалої кишки та інших подібних нездужаннях, ефективний при різноманітних отруєннях.
Благотворно впливає на кровоносну систему. Якщо пити напій з кипрію регулярно, відбувається так зване олужнення крові, що необхідно для підтримки її нормального рівня pH. Він сприяє утворенню нових кров'яних клітин і має властивість зупинки кровотеч.
Іван-чай можна застосовувати як замінник валеріани для профілактики та лікування різних неврозів. Він діє заспокійливо, допомагає при почутті тривоги та депресивному стані.
Протягом тривалого часу напій відмінно зарекомендував себе як універсальний засіб від хвороб та розладів сечостатевої системи. Він нормалізує потенцію, бореться з аденомою простати і дозволяє їй розвинутися в онкологічне захворювання. Чинить лікувальну дію при хворобі нирок та циститі.
Застосовується як препарат протизапальний та жарознижувальний. В наявності ефект при захворюваннях ротової порожнини, кровоточивості ясен.
Іван-чай діє як імуномодулятор, працює потужним антиоксидантом та очищувачем організму, нормалізує тиск, знімає головний біль, надає повсюдну зміцнюючу дію.

Чи знаєте ви? На Русі перша згадка про іван-чай, як про цілющий напій, відноситься до XII століття. Його спробував Олександр Невський і наказав розвивати виробництво в Копор'є.

Протипоказання

Так як іван-чай сам по собі має лікувальну дію, не потрібно його застосовувати в комплексі з іншими ліками, особливо жарознижувальними та заспокійливими. Потрібно застосовувати дозовано, а не відрами і робити перерви після місяця застосування.

В іншому випадку це призведе до розладу шлунка. Не рекомендується дітям віком до шести років, обережно потрібно пити при хворобах крові.

Що таке ферментація та навіщо це роблять?

Процес ферментації використовують із приготування копорського чаю в домашніх умовах. Розглянемо, що таке процес ферментації чаю з наукової точки зору.

Основна суть у тому, що рослина виділяє сік, який вступає в реакцію з повітрям, що призводить до бродіння та окислення, потім його висушують.
Після такої обробки в кіпрі зберігаються всі корисні властивості і напій набуває фруктового смаку. Якщо просто висушувати листя, заварений чай буде несмачним і марним.

Тому на запитання, що таке ферментований чай є відповіддю – це напій із приємним фруктовим смаком, який зберіг всю користь рослини.

Процес збирання та заготівлі

Для отримання корисного напою згодом важливо розуміти, як виглядає кипрей. У природі рослина ростом з людини, багаторічна, з рожевими та фіолетовими квітами.

Збирають і заготовляють листочки зніту. Квіти ж сушать або ферментують як добавку в чайний напій, а коріння висушують і подрібнюють до борошна. З цієї муки печуть коржики, додають її в страви.

Збирають копорський чай у період його цвітіння, тобто протягом усього літа. Потрібно відрізняти кипрей вузьколистий від інших видів цього сімейства. У болотистих та сирих місцях вам можуть зустрітися болотяний та дрібнокольоровий кипрей.
Відрізнити їх від іван-чаю досить просто – висота інших не більше 20 см.

Чи знаєте ви?Збирання листа не шкодить рослині, якщо робити це акуратно і не пошкоджувати стебло. Рослина прекрасний медонос, медопродуктивність із гектара може досягати 600 кг.

Збір листя

Збір листя починається у червні та закінчується у серпні. Добре знайти куточок далеко від доріг, щоб продукт був екологічно чистим. Потрібно збирати молоді листочки, починаючи від суцвіття та опускаючись майже донизу.

Стебло досить міцне, тому можна просто із зусиллям провести по ньому зверху вниз. Біля суцвіття потрібно залишити кілька ярусів листя – вони допоможуть рослині добре рости далі. Збирати лист бажано вранці, коли вже зійшла роса у суху теплу погоду.

Думки щодо яких місць це краще робити різняться. Хтось радить відкриті місця з великою кількістю сонця, а хтось вказує на затінені ділянки та околиці полів.
Останні стверджують, що в таких місцях лист ніжніший і соковитий.

Важливо!Листочки зніту слід збирати лише до моменту опушення квітки. Пух важко прибрати з листя, вони жорсткіші і у них значно менше корисних властивостей.

Зав'ялення листя

Зав'ялювання роблять для того, щоб прибрати з листя зайву вологу, яка заважатиме ферментації. З цього очевидно, що перед заготівлею лист мити не потрібно. Далі розміщуємо листочки на тканину кулею не більше кількох сантиметрів у висоту і залишаємо вялитися близько 12 годин.

Листя слід помішувати. Оптимальна температура повітря для цього процесу - до 26 ° С при відносній вологості близько 70%. Якщо температура вища, лист збільшиться швидше. В'ялять лист частіше в будинку в темному місці, рідше на свіжому повітрі.

У разі може лише легкий вітерець і тінь – сильний вітер і сонце листя висушать, а чи не зав'ялять. Найпростіший спосіб перевірити чи зав'яли листочки - взяти кілька і стиснути їх в кулаку.
Якщо вони не готові, вони розпадуться, якщо готові – залишаться у стислому вигляді. Тоді вологість листа становитиме приблизно 60%.

Важливо! Якщо в процесі зав'ялювання ви пересушили лист, не додавайте воду–сировина зіпсована. Потрібно зібрати свіже та все повторити заново.

Підготовка до ферментації

Листя зав'ялося і можна розпочати процес підготовки його до ферментації. Потрібно зруйнувати структуру листочка і виділити з нього сік, який містить ферменти, відповідальні за сам процес. Це дозволить максимально повністю звільнити з рослини корисні речовини.

Якщо соку виявиться недостатньо, ферментація пройде погано, а чай втратить смакові якості та багато корисного. Є кілька способів як ферментувати іван-чай у домашніх умовах, зупинимося на найбільш використовуваних та перевірених.

Скручування листя

Беремо до 10 листків рослини, складаємо їх разом і прокочуємо між долонями, щоб вийшла «ковбаска».
Робиться це із зусиллям поки листя не стане темнішим. Це означає, що вони виділили сік.

Зминання листя

Ще один рецепт як приготування іван-чай в домашніх умовах - зминання. Сировину поміщають у миску, краще емальовану, змінюють за типом замішування тіста.

Через 15 хвилин листочки виділяють сік і темніють, стають тоншими і дещо скрученими. У процесі листочки потрібно розділяти, уникати грудочок.

Перекручування на м'ясорубці

Найпоширеніший спосіб приготування копорського чаю в домашніх умовах – перетирання листя на м'ясорубці.

Для цього береться сітка з величезними отворами, в процесі перекручування м'ясорубці необхідно недовго остигати.

Ферментація

p align="justify"> Технологія ферментації безпосередньо пов'язана зі способами приготування листової маси. Скручені листочки складають у каструлю шарами і поміщають зверху гніт.

Слід все це накрити тканиною, трохи змоченою водою, і залишити в теплому, але не гарячому місці. Найкраща температура ферментації іван-чаю – до 26°С.

Якщо температура низька, процеси припиняються, якщо висока частина продуктів, які дають чаю міцність і смак, не розчиняються, він буде пахнути і мати смак звичайного дешевого чаю.

За часом цей процес може тривати від 3 до 3 діб. Далі ферментація – чай міцніший. Можна продовжити ферментування максимально до 12 діб, але необхідно через 3-4 дні переставити ємність у більш прохолодне місце і стежити, щоб маса не заплісніла.
Є спосіб ферментування скрученого листя в трилітровій банці.

Потрібно щільно набити її ковбасками з листя, накрити поліетиленовою кришкою або вологою тканиною і поставити тинятися в тепле місце. Час ферментації трохи більше 40 годин.

Зім'яте листя також можна ферментувати, використовуючи трилітрову банку. Технологія походу - листя дуже щільно укладаються, накриваються

і залишаються у теплому місці на добу. Час витримування залежить від бажання подальшої міцності чаю.

Зім'яте листя ще можна ферментувати по-іншому. Для цього слід узяти шматок матерії і трохи його змочити. Так полотно не забиратиме вологу листочків. Зверху викладається листя, полотно скручується і перев'язується мотузкою.
Пакунок необхідно пом'яти приблизно 20 хвилин і залишити для попередньої ферментації години на 3. Потрібно перевіряти температуру скручування - якщо вона близька з 37 ° С, попередній процес закінчений.

Найкращий спосіб ферментації іван-чаю в домашніх умовах, на думку багатьох, - з переробленого м'ясорубкою листя. Він найменш трудомісткий і найшвидший за часом.

Суміш перемішують, кладуть ємність (краще використовувати емаль або металокераміку), накривають змоченою водою матерією і поміщають в тепло до доби, зазвичай від трьох до шести годин.
Ферментування іван-чаю в домашніх умовах завершено, коли колір листа змінюється від зеленого до зелено-бурого, а запах із трав'янистого на яскравий фруктово-квітковий.

Сушіння

Кінцевим етапом ферментування іван-чаю в домашніх умовах є правильне сушіння листа або перекрученої маси. Якщо скручені «ковбаски» або зім'яті листи перед сушінням порізати, вийде дрібнолистий чай.