Медведєв олег стефанович центр здоров'я харчування. Національний дослідницький центр “Здорове харчування. Тварини та молочні жири

Основним напрямом роботи АНО «Національний дослідницький центр «Здорове харчування» є пропаганда принципів здорового харчування серед найширших верств населення та доведення, у цій сфері, до відома суспільства офіційних гармонізованих позицій Всесвітньої Організації Охорони Здоров'я (ВООЗ) та Міністерства Охорони Здоров'я РФ.

У своїй роботі центр керується науково-доведеними положеннями та рекомендаціями провідних дієтологів, кардіологів, ендокринологів світу. Засновником АНО «Національний дослідницький центр «Здорове харчування» доктор медичних наук, професор, керівник кафедри Факультету фундаментальної медицини МДУ імені М.В. Ломоносова Олег Стефанович Медведєв.

До основних областей активності НДЦ «Здорове харчування» належать пояснення шкідливих наслідків споживання транс-ізомерів жирних кислот.

Наведено документи ВООЗ про ефективність заходів щодо зниження використання транс-жирів у харчовій промисловості, заходи, що вживаються в країнах Західної Європи та США.

Освіта населення з питань здорового та збалансованого харчування не дасть результату доти, доки у громадян не буде можливості отримати достовірну інформацію про продукти харчування, які вони купують у магазинах та супермаркетах.

На жаль, поки Росія сильно відстає від розвинених країн у сфері якості маркування харчових продуктів, тому що на етикетках відсутні дані про кількість різних видівжирів (насичених, моно- та поліненасичених, транс-жирів), про кількість калорій у порції продукту.

Часто етикетка надрукована таким дрібним шрифтом, що її важко прочитати. У зв'язку з цим НДЦ виступає з ініціативою щодо зміни маркування харчових продуктів у Росії та інших країнах Митного Союзу, щоб вона була гармонізована з сучасними системамимаркувань інших країн.

Важливою сферою інтересів залишається підвищення ефективності освітньої діяльності, використання нових ідей та технологій, які сприяють залученню та переконанню широких мас у корисності та необхідності змін у звичному стилі харчування. У цьому плані є цікавим використання мобільних інформаційних технологій, заснованих на використанні сучасних стільникових телефонів, які зараз є у кожного громадянина.

Для інформування населення про наукові засади здорового харчування, про результати останніх наукових досліджень у цій галузі центр тісно співпрацює із засобами масової інформації, провідними газетами, журналами, телевізійними каналами.
Ми сподіваємось, що «Національний дослідницький центр «Здорове харчування» буде ефективним партнером Російського товариства профілактики неінфекційних захворювань та інших організацій, робота яких присвячена профілактиці неінфекційних захворювань у нашій країні.

Керівник НДЦ "Здорове харчування", проф. О.С. Медведєв

Сьогодні 80% виробництва припадає на Індонезію та Малайзію. Олію одержують із плодів олійної пальми (пальмове) та з їх кісточки (пальмоядрове). Батьківщиною пальмової олії вважається Африка. За даними археологічних розкопок, його використовували в Єгипті ще 5000 років тому.

За складом пальмова олія відрізняється від інших рослинних, оскільки наполовину складається з насичених жирів, а наполовину - з ненасичених. Саме ця особливість складу та неймовірна врожайність олійної пальми зробили її олією номер один у світі.

Червона пальмова олія корисна для травлення, серця та судин. Вітаміни А та Е, пальмітинова, лінолева, олеїнова кислоти та кофермент Q10 у комплексі нормалізують тиск, зміцнюють стінки судин та знижують ризик утворення тромбів.

Червоне пальмове масло потрібно вживати сирим у салати, його також використовують як функціональну добавку до різних продуктів.

Jeremy Weate/Flickr.com/CC BY 2.0

У Росії активно обговорюють так звану «технічну» пальмову олію, якої насправді не існує.

При першому очищенні масло звільняється від вільних жирних кислот, які йдуть на технічні потреби - наприклад, виробництво свічок, - а масло, що залишилося, називають CPO (від англ. crude palm oil - сире пальмове масло).

Олію експортують до багатьох країн, де й проходить подальшу обробку, рафінацію та дезодорацію. На виході ми маємо олію без кольору та запаху, яка служить жировою основою багатьох продуктів.

Пальмову олію активно застосовують у харчовій промисловості США, Європи та Азії. Згідно з міжнародною статистикою, у 2010 році 70% пальмової олії пішло на харчові потреби, 24% було використано у косметичній галузі та близько 4% стало основою біодизельного палива.

У всьому світі є вимоги до ступеня очищення пальмової олії, що використовується в харчових цілях. Варто зазначити, що в Росії цей продукт не використовують для смаження або фритюру, на відміну від Малайзії та Індонезії.

Пальмова олія для нас скоріше напівфабрикат - з неї виробляють жир спеціального призначення(замінник молочного), а також фракції для використання в кондитерській, хлібопекарській та масложировій промисловості.

Заміна трансжирів

Незважаючи на міфи, пальмова олія не містить шкідливих трансжирів та холестерину.

Воно не потребує «затвердіння», на відміну від рідких рослинних олій, які піддаються спеціальній обробці воднем – так званої часткової гідрогенізації.

Цей метод широко використовувався у світовій та радянській харчовій промисловості протягом усього 20 століття, поки в середині 1990-х років вчені з Голландії не довели, що трансжири, які отримуються в результаті цього процесу, смертельно шкідливі для людини. Вони змінюють ліпідний обмін, що призводить до серцево-судинних захворювань, діабету,.

Визнання трансжирів шкідливим харчовим компонентом підштовхнуло світову харчову індустрію шукати заміну частково гідрогенізованих жирів. Пальмова олія підходила за своїми харчовими та технічними характеристиками.

Зінаїда Медведєва/НДЦ "Здорове харчування"

Тверде при кімнатній температурі масло можна використовувати для приготування тіста, глазурі, крему та бісквіту, але при цьому воно коштує втричі дешевше, ніж вершкове масло, і не є таким шкідливим, як трансжири.

Застосовувати пальмову олію побільшало з середини 1990-х, і її виробництво збільшилося втричі протягом наступних 20 років.

Багато країн прийняли державні заборони щодо шкідливих трансжирів, яким передували активні інформаційні кампанії та програми з їхнього маркування на етикетці.

Першу повну заборону трансжирів у продуктах харчування ввела Данія в 2003 році, цим же шляхом пішли Ісландія, Швеція, Угорщина, Норвегія, Австрія, Швейцарія, США та Аргентина.

При цьому споживання пальмової олії в ЄС з 2000 року подвоїлося, досягнувши майже 7 млн ​​тонн у 2015 р., що у 10 разів перевищує кількість завезеної в Росію пальмової олії того ж року.

На жаль, росіяни майже нічого не знають про шкоду трансжирів. Це підтверджують дані опитування щодо переваг покупців, проведеного НДЦ «Здорове харчування».

Тільки 1 з 10 людей чули про трансжири, і майже ніхто не уявляє, де вони містяться і наскільки вони шкідливі, зате про шкоду пальмової олії зі ЗМІ знають більше половини респондентів.

Сьогодні у Росії діє лише часткове обмеження трансжирів. Так, у маргаринах та спредах встановлено норми у 20% та 8% відповідно – з наукової точки зору недозволено високі показники.

Згідно з технічним регламентом, з 2018 року виробники мають зменшити їх до 2% (міжнародно визнаний рівень). Однак, враховуючи погану репутацію пальмової олії, яка є основною заміною трансжирів, виробники можуть пролобіювати збереження колишніх показників ще на п'ять років.

Розвантаження плодів пальмового дерева на виробництві

Пальмова суперечка

Противники пальмової олії часто кажуть, що вона може ускладнювати перетравлення їжі. Це твердження немає під собою наукового обгрунтування.

Пальмова олія схожа з іншими жирами (вершкове масло, яловичий жир, баранячий жир, курячий жир, соняшникова олія) і розщеплюється за допомогою ферменту ліпази.

Вплив пальмової олії та її складових на організм людини досліджують провідні наукові інститути. Так, лише в базі наукових публікацій MedLine міститься понад дві тисячі досліджень на цю тему.

Вчені одностайні у своїх оцінках: заміна трансжирів на пальмову олію у продуктах харчування значно покращує ліпідний профіль крові – біомаркер ризику серцево-судинних захворювань.

Основні побоювання медиків щодо пальмової олії пов'язані з високим вмістом насичених жирів.

Останні порівняльні дослідження пальмової олії з іншими рослинними оліями (соєвою, оливковою, соняшниковою) не виявили суттєвих відмінностей у їхньому впливі на біомаркери ризику серцево-судинних захворювань: рівень загального холестерину, ліпопротеїнів низької та високої щільності в крові людини.

Тим не менш, як і будь-який жир, пальмова олія містить 9 ккал на кожний грам. Тому для того, щоб виконувати рекомендації ВООЗ щодо споживання не більше 30% калорій із жирів, не варто ним зловживати, оскільки це може призвести до розвитку ожиріння та інших захворювань.

У ЄС пальмова олія не заборонена. Проте занепокоєння викликає поведінка виробників цього продукту. Для вирощування олійних пальм розширюються плантації в Азії, Африці та Латинській Америці.

Екологічні організації стверджують, що для цього вирубуються тропічні ліси - чільне місце проживання багатьох видів тварин, що зникають.

Світовий фонд дикої природипідтримує випуск пальмової олії, проте різко виступає проти політики багатьох виробників: замість створення нових плантацій на вже розроблених великих площах земель, вони розчищають нові лісові території, просто знищуючи те, що на них росте.

Щоб підтримати рух проти знищення лісів, багато європейських виробників почали випускати продукцію з етикеткою «без пальмової олії».

Цей крок у бік захисту довкіллябув витлумачений багатьма як бажання відмовитися від пальмової олії через те, що вона нібито становить загрозу здоров'ю. Зокрема, такий захід послужив виникненню в Росії міфів про шкоду пальмової олії.

Які провокуються зокрема дією трансізомерів жирних кислот.

Якщо заборонити пальмову олію, на чому деякі так наполягають, застосування гідрогенізованих жирів збільшиться. Це, у свою чергу, призведе до збільшення онкологічних та серцево-судинних захворювань.

НАУКОВОЕ ОБГРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ МАСЕЛ (ВКЛЮЧА ПАЛЬМОВЕ) У ДИТЯЧОМУ ХАРЧУВАННІ -РЕЗУЛЬТАТИ ОСТАННІХ МІЖНАРОДНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

© Медведєв Олег Стефанович12, Медведєва Зінаїда Олегівна2

1 мг ім м.в. Ломоносова, 119192, м. Москва, Ломоносовський пр. 27

2 Національний дослідницький центр «Здорове харчування», 121059, м. Москва, а/с 46. E-mail: [email protected]

Ключові слова: дитяче харчування; пальмітинова кислота; пальмова олія.

Усі медичні та педіатричні рекомендації наполегливо радять грудне вигодовування дітей у віці хоча б до 6 місяців. При грудному вигодовуваннізнижується ризик розвитку шлунково-кишкових та легеневих захворювань, отитів, попереджається розвиток харчових алергій, зменшується ймовірність розвитку дитячого ожиріння

Однак у ряді випадків грудне вигодовування неможливе за медичними показаннями, через нестачу грудного молокау матері, що потребує використання замінників грудного молока як дитячих сумішей (infant formula). Створення дитячого харчування, повністю рівного грудному молоку, поки що неможливо у зв'язку з технологічними складнощами і з наявністю в материнському молоцівеличезної кількості біологічно активних речовин із коротким часом життя. Використання коров'ячого молока виявилося мало вдалим через відмінності у вуглеводному та білковому складі (у коров'ячому молоціпереважно казеїн, тоді як у грудному молоці (сироватковий білок), а також у складі жирів.

При народженні тіло дитини на 13-15% складається з жирової тканини, де насичена пальмітинова кислота (С16:0) становить 45-50%. До 4-5 місяця життя жирова тканина вже становить 25% від ваги тіла. Максимальна швидкість наростання жирової тканини може досягати у цей період 400 г/місяць. Протягом перших місяців життя дитина отримує з грудним молоком 10% усіх калорій у вигляді пальмітинової кислоти (ПК), яка становить близько 20% всіх жирних кислот. Всмоктування ПК у дітей становить близько 74%

Основна відмінність тригліцеридів грудного молока від рослинних олій (включаючи і пальмову олію (ПМ)) полягає в тому, що в грудному молоці (ПК) (16:0) міститься в основному (70-75%) у другому положенні sn-2 тригліцериду, а в РМ - у sn-1 та sn-3 положеннях у молекулі тригліцериду. Ліпази шлунка і кишечника насамперед розщеплюють крайні зв'язки в молекулі тригліцеридів у sn-1 і sn-3, звільняючи при цьому вільну ПК, яка здатна зв'язувати іони кальцію та магнію, зменшуючи їх всмоктування та викликаючи запори. У разі грудного молока, після відщеплення крайніх жирних кислот від молекули тригліцериду залишається моногліцерид з ПК, який легко всмоктується в кишечнику.

Тому для виробництва дитячого харчування ПМ переетерифікують з природного положення ПК sn-1 і sn-3, положення sn-2, створюючи структуру триацилглицерида, більш схожу на таку людського молока.

Нещодавно опубліковані результати багатоцентрових клінічних випробувань на 171 дитині, з яких 57 перебували на грудному вигодовуванні, 57 - отримували традиційне дитяче харчування, в якому лише 13% ПК перебувало у положенні sn-2, тоді як у третій групі з 57 дітей 43% ПК перебували у положенні sn-2. На 6, 12 та 24-му тижні дослідження вимірювалися антропометричні показники, кількість випорожнень, сапоніфікованих жирів та ПК. Було показано, що у дітей, які перебували на грудному вигодовуванні, було найкраще всмоктування компонентів молока, що виражалося в найменшій вазісухого випорожнення за день, втраті 88 мг/добу ПК, тоді як у групах на штучному вигодовуванні стандартною сумішшю - 716 мг/добу ПК, а у групі з високим вмістом ПК у sn-2 положенні - лише 316 мг/добу. Таким чином було доведено, що використання дитячого харчування з більш високим вмістом ПК у положенні sn-2 наближає їх до властивостей грудного молока. Як правило, подібні продукти отримують шляхом переетифікації пальмової олії, багатої на ПК.

МАТЕРІАЛИ КОНГРЕСУ «ЗДОРОВІ ДІТИ - МАЙБУТНЄ КРАЇНИ»

Сьогодні пальмова олія викликає у більшості російських мам виключно негативні асоціації: неякісний і шкідливий продукт, його додають для здешевлення виробництва, пальмова олія не засвоюється дитиною через високу температуру плавлення, в Європі її давно заборонили. Ці та інші міфи іноді доводиться розвіювати не лише серед батьків, а й серед лікарів, виходячи з результатів наукових досліджень.

Традиційну модель споживання продуктів харчування в Росії не можна назвати "здоровою", - вважає керівник Національного центру здорового харчування, професор МДУ ім. Ломоносова, доктор медичних наук Олег Медведєв. У щоденному раціоні росіян сьогодні досить багато м'яса та перероблених м'ясопродуктів, печених солодощів та замало овочів та фруктів.

Помірність у харчуванні та збалансований раціон стають сьогодні головним рецептом здоров'я, а 30-50% причин захворювань (серцево-судинних, онкологічних, цукрового, остеопорозу, подагри) пов'язані з порушенням норм харчування.

Цікаві рекомендації скандинавських учених: за схожості кліматичних умов Росії та Північної Європи їх можна взяти на озброєння всім, хто думає про здорове харчування. Останнє дослідження вказує на важливість споживання продуктів зі зниженою питомою калорійністю, підвищеним вмістом вітамінів та мікронутрієнтів та рекомендує збільшити частку споживання ненасичених жирів.

Заохочується:

• Зменшення в раціоні борошняного, цукру та солодощів взагалі.
• Збільшення кількості овочів, фруктів, ягід та бобових.
• Включення в щоденний раціон риби, олії, цільнозернових, нежирних молочних та м'ясних продуктів.
• Скорочення споживання червоного та переробленого м'яса, цукру, солі та алкоголю.

Рослинні олії

У нових нормах є не лише суворі обмеження, а й деякі послаблення. Так тепер можна дозволити собі більше рослинних олій з високим вмістом мононенасичених жирних кислот — 10-20 % від загального споживання енергії. (Якщо ви жінка, ваш вік можна називати "постбальзаківським" або ви зайняті офісною роботою, то ваша межа - 10%. Для молодого чоловіка, зайнятого фізичною працею, орієнтир - 20%). Йдеться про такі масла, як оливкова та арахісова, а також самі оливки та авокадо.

Візьмемо за зразок добовий раціон харчування в 2000 кілокалорій, тоді 20% від нього становитимуть 400 ккал — стільки енергії ви маєте право отримати з цих продуктів. Якщо врахувати, що 1 г жиру дає нам 9 ккал, з користю для здоров'я можна з'їдати до 44,5 г в день, тобто 2,5 столових ложки продукту.

Тварини та молочні жири

Споживання насичених жирних кислот (тобто тварин і молочних жирів, у тому числі вершкового масла, а також так званих тропічних олій — кокосової та пальмової) залишається в межах 10%, тобто 200 ккал, або трохи більше столової ложки.

А поліненасичених жирних кислот (тих самих, що містяться в деяких рослинних оліяхі в жирній морській рибі) має бути 5-10%, у тому числі не менше 1% - Омега-3 (вона міститься в риб'ячому жиріта впливає на роботу головного мозку, еластичність судин тощо).

Споживання транс-жирів, які містяться у більшості продуктів фаст-фуду, має бути настільки низьким, наскільки це можливо. Саме вони призводять до виникнення захворювань, пов'язаних із обміном речовин, порушують обмін ліпідів, підвищують ризик ускладнень ішемічної хвороби серця. Транс-жири відсутні в рослинних жирах, але є в вершковому масліта яловичому жирі (3-8%). Значна кількість трансжирів (до 48%) утворюється при виробництві маргаринів за традиційною технологією. До речі, для виготовлення якісних спредів (із вмістом менше 1% транс-жирів) сьогодні почали використовувати нову технологію – переетерифікацію.

Клітковина

До речі, до щоденного раціону не слід включати більше 5 порцій овочів та фруктів. За один прийом можна, наприклад, порахувати яблуко, велику картоплину або п'ять суцвіть цвітної капусти.

Вуглеводи

Цукор при нормі 2000 ккал у раціоні має бути не більше 200 ккал. Якщо згадати, що один грам цукру дає 4 ккал, виходить, що за добу можна з'їдати не більше 50 г або 10 чайних ложок (або шматочків) цукру. Сюди ж входять усі цукерки, печива, тістечка та інші радощі. У склянці коли або підсолодженого соку може утримуватися до 12 чайних ложок цукру - це гарний орієнтир для самоконтролю.

Частка загального споживання вуглеводів (а це все борошняне, включаючи хліб, макарони тощо), круп'яне та частково овочеве (картопля, буряк тощо) у денному раціоні становить 45-60 %.

Білки

20% від норми раціону – це білки. Один грам білка дає 4 ккал: 100 г м'яса містять від 15 до 20 г білка, 100 г сиру - до 18 грамів. Тож один хороший біфштекс у 200 грамів і пачка сиру на день – це вже межа. Адже є ще бобові, які містять білок, і яйця, риба, ковбаса та інші продукти, в яких вміст білка приблизно такий самий.

Вітаміни

Скандинавські вчені підвищили РНП (рекомендована норма споживання) вітаміну D - з 7,5 мкг до 10 мкг на день для дітей старше двох років і дорослих, і до 20 мкг на день для людей похилого віку старше 75 років. Це вдвічі більше, ніж було рекомендовано 16 років тому.

Також збільшена РНП селену для дорослих: 50-60 мкг на день (для чоловіків і жінок відповідно) і 55 мкг на день для вагітних і мам, що годують. Ці цифри треба відстежувати за етикетками полівітамінів та мінеральних комплексів.

Вітаміну D не вистачає в зимовий період, коли мало сонячних днів, а дефіцит селену уражає всіх росіян, особливо літніх. Але саме він захищає нас від раку.

Фізична активність

Дорослим необхідно витрачати не менше 150 хвилин на тиждень на навантаження помірної інтенсивності або більше 75 хвилин на тиждень на навантаження високої інтенсивності. Дітям рекомендовано не менше 60 хвилин на день рівномірно розподіленого навантаження помірної та високої інтенсивності - бігати, стрибати, грати в рухливі ігри, плавати тощо.

Отже, якщо підсумовувати поради скандинавів, слід харчуватися різноманітно і не надто калорійно — у щоденному раціоні відмовитися від яєчні із салом та жирних делікатесів, тортів, майонезів, солодких напоїв та цукерок та налягати на овочі та фрукти, нежирні сорти м'яса, риб.

В принципі, нічого нового та сенсаційного. Цінно те, що ці поради вчених ґрунтуються на принципах доказової медицини — найкращих наукових дослідженнях, проведених у Останніми роками.