Які сухі дріжджі найкраще для випічки. Печемо домашній хліб

Які дріжджі краще використовувати для випікання піци - пресовані чи сухі?
Для випічки піци підійдуть будь-який тип дріжджів та пресовані та сухі. Є певні особливості використання і тих, і інших:
- пресовані дріжджі обов'язково потрібно зберігати в холодильнику за температури +4º/6º С, термін зберігання 35 діб; сухі можна зберігати при кімнатній температурі, але розкриті пачки бажано витратити в той же день, або, герметично закривши, зберігати при +4С протягом тижня;
- Коефіцієнт заміни пресованих дріжджів до сухих 3:1;
- інстантні дріжджі "бояться" контакту з крижаною водою та льодом, тому при замісі холодного тіста їх потрібно вносити ближче до кінця замісу, коли розтане весь лід; температура маси буде вище +12ºС, або на початку замісу, попередньо змішавши з невеликою кількістю теплої води +32º/35º до консистенції густої сметани.

Для випікання звичайного пшеничного хліба дезактивовані дріжджі застосовуються як добавка поряд із звичайними сухими чи пресованими дріжджами чи як самостійний елемент для підйому тіста?
Сухі дезактивовані дріжджі - спеціальний покращувач для ослаблення клейковини, призначений для роботи з борошном з клейковиною, що коротко рветься, для збереження наданої тестовим заготовкам форми під час вистоювання і випічки, тому вони ніяк не впливають на закладку дріжджів.

Чи можна заморожувати пресовані дріжджі?
Небажано, тому що. статичний холод, а точніше кристали льоду, деформує дріжджові клітини і це негативно впливає на підйомну силу дріжджів.

Купила в магазині заморожені дріжджі що робити і як перевірити чи придатні вони до вживання?
Попередньо розморозьте їх – покладіть у звичайний холодильник (+4С), за кілька годин вони відтануть. А потім спробуйте щось спекти - в домашніх умовах можна перевірити тільки так. Можете їх активувати - внесіть їх у теплу воду (+35º/37ºС), додайте трохи борошна та цукру, і залиште на 5 хвилин, перемішайте. Через 5-6 хвилин має з'явитися "дрожжева шапка" - перша ознака, що дріжджі активні.

Чим відрізняються хлібопекарські дріжджі від пивоварних дріжджів верхнього бродіння - це все дріжджі "Saccharomyces cerevisiae"?
Так, це дріжджі одного виду, але різні штами.

Чи містять хлібопекарські дріжджі глютен?
Дріжджі, хоч вони і хлібопекарські, не містять глютен, і під час їхнього культивування та вирощування не застосовують борошно. Основний субстрат як джерело цукрів і мінеральних речовин - це меляса. A глютен - це набряклий білок пшеничного борошна (гліадин і глютенін).

Дріжджі спочатку необхідно змішувати з борошном і тільки після цього робити все інше? Я спочатку багато зіпсувала, розчиняючи їх безпосередньо в молоці без борошна.
Якщо йдеться про сухі активні дріжджі, то їх необхідно спочатку перед внесенням в борошно розвести в теплій воді (+32 º / 35 º С. Якщо це сухі інстантні дріжджі, то їх можна вносити як безпосередньо в борошно, так і розводити у воді / молоці для кращого розподілу за тестом (промішування) Можливо, ви розчинили дріжджі в гарячому, або навпаки, дуже холодному молоці, тому бродіння і не пішло. за такої температури вони, потрапляючи в субстрат, виділяють найбільшу кількість діоксиду вуглецю, який розпушує тісто і формує м'якуш виробу.

В склад сухих дріжджів може входити моностеарат сорбіат. Він тваринного або рослинного походження і який обсяг цього емульгатора в дріжджах?
Природне джерело стеаринової кислоти з якої синтезом одержують стеарат моносорбітан - це і рослинні олії, та тваринні жири. За масою його набагато менше, ніж 1/60.

Чи не втратить сухі дріжджі своїх властивостей у відкритій пачці?
Відкриту пачку за умови зберігання +4ºС (бажано герметично закритою) можна спрацьовувати протягом 2/3 діб, при +18ºС - протягом 7/10 діб. Інакше Ви помітите значне зниження газоутворюючої здатності дріжджів.

В домашній хлібопічці які краще використовувати дріжджі інстантні чи активні?
Дріжджі сухі активні перед внесенням у заміс вимагають обов'язкового розчинення теплої води (+32º/35º З).
Дріжджі сухі інстантні можна використовувати безпосередньо в муку без розведення.
Приблизне співвідношення активних сухих до сухих інстантних 1:1. Відкриту упаковку інстантних дріжджів бажано спрацювати протягом 1 доби або герметично закриту із зберіганням при +4ºС - протягом тижня. Якщо відкриту пачку зберігати при +18ºС, її можна спрацьовувати протягом 2/3 тижнів, але, швидше за все, Ви відчуєте зниження активності дріжджів.
Тому в домашніх умовах легше і зручніше працювати із сухими інстантними дріжджами.

Чим відрізняються спеціальні дріжджі для піци? Чи можна використовувати дріжджі для піци для приготування квасу?
У дріжджах для піци використовується спеціальний штам хлібопекарських дріжджівз підвищеним вмістом глютатіону (речовина, що діє як відновник на клейковинний карскас, що забезпечує легкість розкочування тестової заготовки в пласт і збереження рівномірної форми після вистоювання та випікання).
В принципі, Ви можете спробувати їх для приготування квасу, якщо Вас не бентежить аромат.

У яких дріжджах більш "живі" штами - в інстантних чи активних?
Вони всі живі.

Якщо пекти хліб на кефірі - він може вплинути в гірший бік на роботу дріжджів? А живе пиво чи квас?
Щоб загальмувати роботу дріжджів, потрібно створити дуже сильну кислотність. При внесенні кефіру нічого страшного не станеться, як і при внесенні пива і квасу. Можете сміливо використати звичні дозування дріжджів.

Які найкращі дріжджісухі/пресовані для хліба?
І сухі та пресовані дріжджі однаково гарні для формового хліба.

Навіщо потрібно засипати сухі дріжджі в хлібопічку в першу чергу і присипати борошном, щоб дріжджі не стикалися з водою?
Сенсу дійсно ніякого, якщо Ви не збираєтеся використовувати крижану воду або лід. Сухі дріжджі "бояться" низьких температур (бажано воду використовувати не нижче +15С).

Чи спроможні дріжджі проявляти свою активність при зберіганні частково випечених виробів у звичайних умовах?
При правильному веденні процесу часткової випічки (незалежно від того, класична або експрес) температура в центрі напіввипеченого виробу досягає +95º/97ºС, як і в повністю випеченому виробі. Т.к. дріжджові клітини повністю гинуть (денатурують) при +60º/65ºС, навіть у частково випечених виробах дріжджі гинуть повністю.

Хліб не піднявся... молоко брала з холодильника.
У всіх інстантних дріжджів є невеликий мінус - такі дріжджі бояться безпосереднього контакту з холодною водою. даному випадку- Молоко. Справа в тому, що в процесі виготовлення ці дріжджі зазнають "стресом" висушування (вплив високих температур). При контакті дріжджів з холодними рідинами відбувається зниження їхньої газоутворюючої здатності, тому хліб не піднявся, не вийшов пишним, як Ви очікували. B наступного разу перед внесенням молока - трохи його підігрійте максимум до +35С.

Мене дуже хвилює тема використання ГМО у виробництві дріжджів.
Всі штами дріжджів, що використовуються зараз при виробництві всіх видів дріжджів, як сухих, так і пресованих, аж ніяк не є генетично модифікованими організмами.

Що таке осмотолерантні дріжджі, як вони працюють, який їхній механізм?
Осмотолерантні дріжджі (чи інакше сахаротолерантні) на відміну звичайних штамів високоактивних дріжджів мають меншу кількість ферменту інвертази в оболонці клітини. Внаслідок цього цукор із зовнішнього середовища надходить у клітину поступово і дріжджова клітина його повільно "переробляє". При цьому дріжджі не відчувають стресу високого осмотичного тиску, як звичайні дріжджі, і не втрачають здатність до нормального метаболізму, виділяють достатню кількість діоксиду вуглецю і процес бродіння тесту не сповільнюється.

Потрібно під час розрахунку води знати вологість сухих дріжджів.
Вологість сухих дріжджів 7-8%. Фактично не грають ролі при розрахунку.

Чи можливо прибрати плавучість тесту простим збільшенням кількості дріжджів?
Причини "пливучості" можуть бути різними, починаючи від якості борошна (незадовільна якість/кількість клейковини, надмірний вміст ферментів, можливо навіть протеази, що впливає негативно на клейковинний каркас), так само, як і від якості дріжджів.
Якщо дріжджі незадовільної якості (старі або зберігалися в некоректних умовах), то збільшенням їх дозування Ви можете спровокувати ще більшу липкість і розтікання тіста (у зв'язку з великим вмістом мертвих дріжджових клітин та наявності глютатіону). Ви можете скоригувати якість борошна шляхом внесення покращувача.

Перед тим як застосовувати дезактивовані дріжджі потрібно точно знати, що борошно з клейковиною, що коротко рветься? Чи вони добре себе покажуть і на нормальній муці?
Якщо Ви працюєте на пшеничній борошні нормальної якості, але Вас не влаштовують пластичні властивості тіста з цього борошна, тобто, наприклад, при виготовленні піци або бездрожжевого шарування заготовки стискаються і погано тримають форму (замість кола виходить овал), то Ви можете внести мінімальну або середню дозу дезактивованих дріжджів (0,06-0,1% до маси борошна).
Якщо Ви бачите проблеми навіть на звичайних виробах, вироби сильно рвуться в розстойці, стискаються під час випікання ближче до кінця - то, швидше за все, у Вас борошно з клейковиною, що коротко рветься.
Дозування звичайних дріжджів при спільному використанні з дезактивованими не змінюється.

Хочу перейти від використання пресованих дріжджів до інстантних дріжджів. Підкажіть будь ласка, чи покращить це смакові та ароматичні характеристики виробів?
При використанні інстант дріжджів слід враховувати їх особливості:
- інстант "не любить" контакту з льодом та крижаною водою, на відміну від пресованих.
- при короткому замісі інстант краще регідратувати (розвести у воді), інакше дріжджова вермішель не встигне розчинитись.
На смак заміна не вплине, тому що ви вносите ту саму кількість дріжджів (різниця у вологості, штам один).
Заміна обґрунтована, якщо ви хочете заощадити на складських приміщеннях та холодильнику.

Які пресовані дріжджі найкраще підходять для зброджування цукрового сусла?
Хто володіє осмохарактером.

Як збільшити термін придатності круасанів до 30 діб.
Для продовження свіжості круасанів (так само як і інших бавовняних виробів) потрібно "діяти" у двох напрямках: - продовження м'якості та продовження мікробіологічної чистоти.
З погляду "мікробіології":
- Підвищення кислотності тесту (застосування заквасок, можете спробувати готову закваску або стартер для виведення натуральної закваски);
- застосування консервантів (для круасанів бажано передбачити захист від плісняви ​​та диких дріжджів – пропіанат кальцію, сорбінова кислота);
- Заміна частини цукру на декстрозу (для підвищення осмотичного тиску);
З погляду м'якості:
- Внесення сиропу глюкози (з перерахунком загальної насолоди);
- внесення покращувача для м'якості;
- внесення сухого молока (лактоза не зброджується дріжджами і бере активну участь у реакції Майара, що дозволяє менше випікати вироби, менше висушувати, вироби м'якші).
Ну і звичайно дуже важливо встановити "правильні" параметри випічки - висока посадкова, потім зниження, і скорочення тривалості випічки з метою зберегти більше початкової вологості м'якішу.

Прошу у Вас допомоги у підборі оптимальних компонентів, для піци деко. Моя мета робити "товсту" піцу максимально повітряною і легкою, і обов'язково-не швидко псується. Структура м'якуша, до якої прагну, відображена на фото. Чи можна частину тесту помістити в холодильник для використання наступного дня вранці?
Пористість, як у фото, ви отримаєте, т.к. там зображено традиційний багет.
Заміс ведіть на 1 швидкості, не потрібно розвивати ідеальну плівку клейковини, інакше будуть проблеми при розкочуванні.
Тісто можна "блокувати" в холодильнику (24-48 год), знижуючи кількість дріжджів до 1% і трохи зменшуючи кількість води на заміс.

Чи можна використовувати технологію часткового випікання для приготування звичайних домашніх печених пиріжків з начинкою? Десь зустрічав, що не всяка начинка добре переносить заморожування-допікання.
Ви маєте рацію - не всяка начинка підходить для технології заморожених тестових напівфабрикатів і потрібно використовувати термостабільні начинки, на жировій основі, інакше отримаєте сильне "загартування" тіста під начинкою і великі порожнечі.
В основному такі дрібні вироби з начинками, як пиріжки, повністю випікають і заморожують після охолодження. А перед подачею йде звичайне розігрівання в печі (свч, марміт...).

Скажіть, навіщо блокувати бродіння тіста для піци, адже дріжджі ми додаємо для того, щоб тісто бродило?
Багато піцерій працюють саме за принципом блокування бродіння. Замішують тісто, ділять тестові заготовки, округляють і поміщають у холодильник. Бродіння там йде просто дуже повільно. У дріжджів є субстрат, але вони його спрацьовую набагато повільніше, ніж за звичайних умов. Так можна працювати протягом 72 годин. Робиться це полегшення праці. Ви замовляєте піцу і чекаєте максимум 10-15 хвилин.
Кухареві не потрібно замішувати тісто для кожної піци, у нього є заготовки, які він тут же розкочує, укладає топінг і відразу направляє на випічку без вистоювання. Це дуже зручно та мобільно. З іншого боку, блокування бродіння всюди використовують у Європі т.к. законодавчо заборонено на пекарні працювати понад 6 діб без вихідних. Тому на час 1 вихідного дня блокують вистоювання на 24 -72 години, потім температуру в вистоенні збільшують і випікають вироби. Цю технологію зазвичай знижують закладку дріжджів т.к. ще раз повторюся, бродіння хоч і повільно, але відбувається.

"Відпочинок тесту 1 год. при t +4°C в холодильнику" - це спосіб уповільнення бродіння або це як то впливає на смак або форму виробу і що робити, якщо все тісто після відпочинку використовувати не потрібно, а тільки частину (залишити в холодильнику до моменту використання або залишити при кімнатній температурі)?
Навпаки, чим триваліше бродіння, тим насиченіший смак та аромат виробу.
Заготовки поміщають у холодильник і для уповільнення бродіння, і для надання тесту більшої пластичності (вироби легше розкачувати в пласт і заготовки тестові зберігають надану їм форму).
Якщо ви не витратили все тісто, заготовки можуть продовжувати перебувати в холодильнику.

Чи не могли б підказати прискорений безопарний метод для хліба пшеничного 1 сорту?
Борошно 1 сорту має сіруватий відтінок, тому ми рекомендуємо використовувати покращувач для відбілювання м'якуша. Але: все ще залежатиме від типу тістомісу. Якщо це повільний одношвидкісний заміс, то бродіння бажано збільшити на формування клейковинного каркаса у процесі бродіння. Якщо Ви використовуєте 2-х швидкісний, то, особливо у випадку використання покращувача, бродіння можна звести до мінімуму (30 хв). скоринка, втягування стін хліба, крихтість м'якуша.
Якщо важливо не хочете працювати опарно, то бажано тісто злегка "підкислити" або внесенням "стиглого" викинутого тіста, або внесенням закваски. Це допоможе уникнути отримання крихтого м'якуша, та й хліб зберігатиметься довше (м'якість + мікробіологія).

Pецепт пончиків для пончового аппарту.
Єдиний момент – для зручності відсадження кількість води на заміс треба збільшити до отримання потрібної консистенції. Якщо борошно містить достатньо клейковини хорошої якості, то можна обійтися без покращувача. Якщо результат не влаштовує, можна використовувати покращувач для здобних виробів.

Чи не допоможете з універсальною технологією приготування тіста піци?
Поділ, округлення. Потім можна помістити тестові заготівлі в холодильник (30-40 хв). За потреби ці охолоджені тестові заготовки можна спрацьовувати протягом 8-10 годин. Не рекомендуємо тримати тісто в холодильнику довше з кількох причин:
- дріжджі та ферменти борошна навіть при +4С "працюють", накопичуючи кислотність та інші продукти життєдіяльності, що може позначитися на реології тесту (надмірна липкість), на розпушеності, на смак готового виробу;
- є ризик цвіління тіста, через 10-12 годин починають з'являтися чорні цятки на тесті - це перші ознаки мікробіологічного псування. У цьому випадку необхідно передбачити наявність консервантів (наприклад, лимонна кислота), а це у свою чергу вимагає підвищеної закладки дріжджів (відбувається їх інгібування), що негативно позначається на смак виробу.
Формування, нанесення топінгу, начинки.
Випічка. Хрусткі властивості будуть залежати навіть від параметрів випічки:
- температура посадки вище +240º/260ºC, особливо якщо випічка на дисках;
- Наприклад, випічки коротші.

Як можна покращити м'якість випеченої піци?
Hа товсту піцу збільшити закладку дріжджів. Мякіш буде більш розпушеним.

Пишу диплом про заморожування хліба! Чи можете ви допомогти літературою?
1. «Виробництво виробів із замороженого тіста» Карл Кульп, Клаус Лоренц, Юнгер Брюммер СПб, 2005.
2. «Охолоджені та заморожені продукти» Стрінгер М, Денніс К., Професія, 2004.

У магазинах бачив неймовірного обсягу хліб молочний з висівками, причому скибочку хліба з висівками можна згорнути практично в рулон і він не зламається. Чи можна дізнатися, що додають у тісто для отримання такого ефекту?
Спеціальні покращувачі, до складу яких входять емульгатори та моногліцериди. Вони допомагають отримати еластичний м'якуш, що не криється, з гарною структурою пористості, і зберегти свіжість на тривалий термін.

Допоможіть будь ласка з параметрами випічки на міську булку. На які нюанси потрібно звернути увагу, щоб отримати гарне відкриття гребінця.
Ми рекомендуємо високу посадкову температуру +240º/250ºС з урахуванням інерційності печі та можна зробити легку недорозстойку для забезпечення "сили" для розкриття.

Вирішив запустити такий хліб як "Піта", але ні як не можу отримати ефект "відкриття".
Ефект відкриття кишеньки в піті залежить переважно від температури випічки. Зазвичай використовують спеціальні подові печі з температурою 500-600С тривалістю випічки протягом 20-40 сек. На звичайних печах це зробити проблематично, але можна дати Вам наступні рекомендації.
Тісто замішуйте тільки на 1 швидкості, НЕ ТРЕБА розвивати клейковинний каркас! Це важливо, тісто має бути недомішаним.
По-друге, температура замішаного тесту має бути досить високою +30º/32ºС, a
по консистенції як нарізний батон.
Бродіння 30-40 хв.
Для поліпшення розкочування можна внести дезактивовані дріжджі для ослаблення каркасу клейковини.
Розподіл.
Округлення.
Розкочування до 1,5-2 мм.
Розстойка -30 хв за +35ºС.
Випічка. Якщо немає спеціальної печі - ротаційна або подова піч з максимально можливою високою температурою. Бажано заготовки кидати на розпечені листи в печі або на гарячий під.

Що можна використовувати для виробів з борошна 1 сорту (батон, здоба) для надання їм видимих ​​характеристик (об'єм, світліший м'якуш) подібних виробів з вищого сорту?
Для батонів – найкраще працювати опарним способом, 2/3 борошна в опару. Опару можна замісити холодніше звичайного (не +28º/30ºC, a +26º/28ºC) і дати довше постояти. Це покращить реологічні характеристики тесту. Можна при замісі тіста додати покращувачі для відбілювання та об'єму, для об'єму та кольору скоринки.

Норми співвідношення сухих та свіжих дріжджів.

Зараз у магазинах величезна кількість смачної та корисної випічки. Багато хто любить снідати хрумкою здобною булочкою з олією. Але деякі господині можуть приготувати такі чудеса кулінарії та самостійно. Для приготування випічки застосовують сухі або пресовані дріжджі.

Практично у будь-якому рецепті можна замінити свіжі дріжджісухими. Перед тим, як зробити заміну, необхідно розібратися в особливостях і різниці між дріжджами. Пресовані – це свіжі, тобто живі дріжджі. У магазині вони продаються у брикетах, вагою 100 г та мають своєрідний аромат. На дотик вони вологі і трохи кришаться.

У свою чергу, сухі бувають двох видів:

• Активовані.Вони відрізняються гранулами великого розміру та використовуються для приготування здобного та прісного тіста. Можна замішувати і ставити на вистоювання кілька разів.
• Швидкодіючі.Вони нагадують порошок і змішуються з борошном. Тісто відразу збільшується у багато разів, але при повторному обминанні погано піднімається. Такі дріжджі більше підходять для приготування піци, чебуреків та смажених пиріжків.

Будьте уважними при виборі дріжджів. З дріжджів, що швидко діють, не варто замішувати тісто для пасок і здобних рулетів. Пухирці будуть маленькими і тісто погано підніметься.

Якщо в рецепті вказані свіжі дріжджі, ви легко зможете їх замінити активними або швидкодіючими сухими. Також уважно вивчайте, який вид тесту ви готуєте. Якщо у рецепті є вершкове масло, багато цукру та яйця, то маса дуже важка та липка. Для того щоб таке тісто піднялося, потрібні найкращі дріжджі. Це активні чи свіжі. У швидкодіючих не вистачить сил на численну обминку і підйом.

Зразкові норми заміни сухих дріжджів свіжими:

• Якщо свіжі взяти за 100%, то це буде 33% швидкодіючий та 40% активних
• Тобто 100 г свіжих дріжджів можна замінити 33 г швидкодіючих або 40 г активних

Перерахунок свіжих дріжджів на сухі:

• Активні: 25 г свіжих можна замінити 10 г, відповідно 50 г свіжих, це 20 г активних, а 100 г свіжих, це 40 г активних.
• Швидкодіючі: 25 г свіжого продукту можна замінити на 8 г швидкодіючих, 50 г – це 17 г швидко діючих, а 100 г свіжих, це 33 г сухих.

Пам'ятайте, найкраще дріжджі ростуть за температури 30 градусів. Якщо вода або молоко будуть гарячішими, то ви ризикуєте зіпсувати випічку. Саме тому уважно читайте інструкцію на пакетиках із дріжджами та не порушуйте температурний режим.

Варто врахувати, що дріжджі різних фірм можуть відрізнятися між собою, тому правильними є пропорції, представлені на пакетику з продуктом. Нижче наведено зразкове співвідношення кількості різних дріжджів.

Орієнтовні норми:

• Для приготування самогону достатньо 100 г дріжджів на 1 кг цукру. Відповідно на кожен кілограм піску необхідно 40 г активних та 33 г швидкодіючих дріжджів.
• Для приготування квасу варто дотримуватися рецептури. На кожні 50 г свіжих дріжджів необхідно 20 г активних та 17 г швидкодіючих.

Загалом із цього приводу дані трохи відрізняються. У чайній ложці міститься 5-7 г сухих дріжджів. Відповідно, чайної ложки такого продукту буде достатньо, щоб замінити приблизно 20 г звичайних пресованих дріжджів.

Щоб не помилитися та не зіпсувати випічку, керуйтесь інструкцією. Зазвичай один пакетик дріжджів розрахований на 1 кг борошна. Пропорції можуть змінюватись в залежності від призначення тесту та його особливостей.

Як бачите, свіжі дріжджі можна сміливо замінити на сухі. Це ніяк не вплине на смакові якості готової страви.

Часто можна почути думку, що хліб – це шкідливий продукт, від вживання якого потрібно бути взагалі. Насправді все добре в міру. І скибочка свіжого домашнього хлібаздатний принести як море позитивних емоцій, так і користь для здоров'я - особливо якщо в домашній хліб ввести такі корисні добавки як висівки, житнє і вівсяне борошно, морську капусту, пророщене насіння злаків.

Домашній хліб – навіщо він потрібний

Першим постає питання – навіщо взагалі потрібно витрачати час на випічку домашнього хліба. У магазині можна знайти десятки різновидів хліба – з будь-якими добавками. Насправді все не так райдужно – зазвичай до супермаркетів ми потрапляємо після роботи, увечері, коли випічка вже встигла зачерствіти. Ця ситуація особливо актуальна для людей, які страждають на алергію на глютен. Хліб, який випікають із «безглютенового борошна» (складна суміш крохмалів і борошна з кількох злаків, що не містять глютена, що приблизно імітує смак пшеничного борошна) дуже швидко черствіє. Ще гірша ситуація, якщо поряд із будинком немає великого супермаркету. У маленьких магазинах асортимент зазвичай зводиться до батона та «українського», які до смаку далеко не всім шанувальникам здорового образужиття.

У той же час випічка домашнього хліба, за наявності хлібопічки, практично не займає часу.

У чому випікати домашній хліб – спеціальна хлібопічка чи звичайна духовка?

На питання, чи варто для випікання домашнього хліба купувати спеціальну хлібопічку, однозначну відповідь не можна дати. І духовці та хлібопічці, при випіканні домашнього хліба притаманні ряд переваг та недоліків.

Плюси хлібопічки в тому, що випікання домашнього хліба в ній практично не вимагає зусиль. Навіть, якщо потрібного сорту домашнього хліба немає у програмі хлібопічки, експериментувати з режимами замісу та випічки доведеться лише спочатку. Після того, як буде випечений домашній хліб потрібної якості, можна ввести програму випікання хліба в хлібопічку, далі все вона робитиме сама.

Крім того, хлібопічки дозволяють отримувати свіжоспечений домашній хліб до певного часу.

Нестача хлібопічки - "стандартизована" випічка, позбавлена ​​шарму неповторності домашнього хліба, випеченого "руками".

Втім, щоб випікати в духовці зроблений вручну домашній хліб стабільної якості, доведеться витратити кілька місяців на тренування та експерименти, які часто закінчуватимуться невдачею.

Як вибрати борошно для випікання хліба

Перед тим, як пекти домашній хліб, потрібно підібрати відповідне борошно. Звичайне борошно «вищого ґатунку», яке продається у всіх магазинах, практично не містить корисних речовин і призначене для випікання здоби. Домашній хліб із неї виходитиме на зразок булочок для гамбургера – «гумовий» та неароматний.

Для випікання звичайного білого хліба (найпростіший за технологією сорт домашнього хліба) потрібно купити спеціальне «борошно для хлібопечення» (наприклад, у Києві його продають поряд з елеватором, у кіосках у ст. м. Тараса Шевченка).

Для випічки домашнього хліба темних сортів знадобиться «обдирне» пшеничне борошно 2 сорти та житнє борошно.

Які вибирати дріжджі для випікання домашнього хліба

Любителі, що набридли у випічці домашнього хліба, постійно сперечаються, які дріжджі краще – сухі чи вологі (у брикетах). Це питання теж не має однозначної відповіді. Сухі дріжджі невибагливі та «прощають» огріхи в консистенції тіста та температурному режимі випічки. Втім, і вони працюють «стандартно». Використання вологих дріжджів дає набагато більше можливостей варіювати щільність та клейкість м'якоті, товщину скоринки тощо.

Напевно, новачкам у справі випікання домашнього хліба, все ж таки краще використовувати сухі дріжджі, а придбавши певний досвід, переходити на вологі дріжджі.

Які добавки можна ввести в домашній хліб

Число добавок, які можна вносити до домашнього хліба – практично необмежено.

Це вівсяна, гречана і кукурудзяна мука, різноманітні прянощі, коріння, змелена в муку ламінарія, солод, пророслі зерна.

Головне – дотримуватися міри. До домашнього хліба не можна вносити більше двох добавок, при цьому слід стежити, щоб вони поєднувалися. Наприклад, домашній хліб із житнього борошна з добавками кмину та кориці навряд чи вийде смачним. А ось поєднання кориці та солоду («голландський» домашній житній хліб) або кмину з коріандром («Бородинський» домашній хліб) будуть навіть нічого.

Випікання домашнього хліба безопарним способом

Найпростіший спосіб випікання домашнього хліба – безопарний. При ньому дріжджі вносяться безпосередньо в основну масу борошна перед замісом. Варто пам'ятати, що безопарним методом можна готувати лише домашній хліб із пшеничного борошна найвищого та першого сорту. Частка житнього, обдирного пшеничного борошна або висівок у безопарному домашньому хлібі не повинна бути вищою 20%, інакше тісто не підійде.

Суть безопарного методу полягає в тому, що в борошно вносять дріжджі згідно з рецептом, замішують тісто, дають йому підійти, знову вимішують (щоб дати можливість тесту збагатитися киснем) і повторюють цю процедуру кілька разів. Після останнього замішування тісто для домашнього хліба має бути пружним, при витягуванні не рватися і не прилипати до стінок ємності.

Випікання домашнього хліба опарним способом

Опарний спосіб використовують для випікання «важких» сортів домашнього хліба, з високим вмістом борошна низьких сортів (найбагатшою на вітаміни групи В). Суть методу полягає в тому, що із дріжджів, води та невеликої кількості борошна спочатку роблять рідку закваску – опару. Їй дають блукати 3-4 дні. Правильно приготовлена ​​і дозріла закваска повинна мати консистенцію сметани, кислий смак і пузиритися.. В останній день закваску змішують із залишками борошна та іншими інгредієнтами тіста, після чого залишають бродити на ніч.

Опарне тісто для домашнього хліба більш липке та плинне, ніж тісто для домашнього хліба, приготовлене безопарним способом. Тому домашній хліб на опарі завжди печуть у формі.

Для домашнього хліба, замішаного опарним способом характерний кислувато-пряний присмак, подібний домашній хліб має пористішу структуру, ніж домашній хліб, випечений безопарним способом, і довше не черствіє.

Після того, як усі нюанси випічки домашнього хліба будуть засвоєні, можна спробувати навчитися готувати