Мокрі дріжджі як користуватись. Дріжджі "Люкс": як розводити, виробник, відгуки. Дріжджі хлібопекарські пресовані

Дріжджі – одноклітинний мікроорганізм природного походження. Вони допомагають отримати вино та пиво, без дріжджів немислимий хліб та випічка. Саме вони розпушують тісто, роблячи пористим та смачним готовий продукт. У тесті ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння. Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті спиртового бродіння, розпушує тісто, надає йому пористу структуру. . Дріжджі - це живий мікроорганізм (грибок), який у сприятливих умовах активно розмножується і плодиться. У процесі своєї життєдіяльності дріжджі “поїдають” цукор і перетворюють його на спирт та вуглекислий газ, які, у свою чергу, надають тесту пухкої бульбашкової фактури та характерної кислинки. Важливо пам'ятати, що дріжджі – це живі організми, хоч і малі. Тому шпарити окропом (температуру вище 45-50 ° С дріжджі не витримують) або неодноразово заморожувати їх не можна - загинуть.

На сьогоднішній день харчова промисловість випускає три види дріжджів – свіжі (пресовані), сухі активні та сухі швидкодіючі (інстантні).

Пресовані дріжджі.

Є спресовані свіжі дріжджі. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колірз жовтуватим або сіруватим відтінком. На дріжджах не повинно бути цвілевого нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг та темних плям на поверхні. Запах дріжджів має бути характерним, злегка нагадує фруктовий. Перед застосуванням їх слід розчинити у теплій рідині. Калорійність на 100 г: 109 (кКал) - у пресованих дріжджів.

Висушені дріжджі мають вигляд гранул, вермішелі, крупок, порошку або суміші цих форм. Колір цих "утворень" світло-жовтий або світло-коричневий. . Сухі дріжджі поділяють на два види: активні та інстантні (швидкодіючі). Відрізняються вони режимами висушування і найголовніше для споживача, способом застосування.

Сухі активні дріжджі.

У вигляді круглих гранул. Щоб привести сухі активні дріжджіу бойову готовність («розбудити»), їх перед застосуванням необхідно розвести, тобто розчинити у воді. Перед використанням сухі активні дріжджі необхідно активувати, тобто розчинити у теплій рідині, дати постояти деякий час для розм'якшення та перемішати;

Сухі швидкодіючі (інстантні, від англ. Instant- Негайний) дріжджі.

У вигляді циліндричних гранул. Не вимагають попередньої активації, відразу додаються до борошна; Інстантні дріжджі змішують із борошном без попереднього розведення водою, що прискорює процес замісу. Так би мовити «Завжди готовий!»

Сухі дріжджі для прискореної випічки зі збільшеною підйомною силою англ. Rapid-rise yeast. - Ще один вид сухих дріжджів.

Випускаються сухі дріжджі з різноманітними добавками, завдяки яким готовий виріб набуває збільшеного обсягу, золотистого кольору кірки та апетитного. зовнішній вигляддобре тримає форму. Деякі сухі дріжджі призначені для тесту з малим вмістом цукру та олії, а деякі сухі дріжджі навпаки, використовуються для тіста зі збільшеним вмістом цукру та олії, тобто для більш здобного тіста. У деяких сухих дріжджах є спеціальні ферменти, які дозволяють прискорити утворення гладкої та рівної поверхні тіста.

Сухі дріжджі різних виробників спочатку мають різну підйомну силу, тобто збільшення обсягу тесту, наприклад в 1,5 разу, в одних виробників дріжджі впораються з таким збільшенням за 30 хвилин, а в інших виробників за 1,5 години. Термін зберігання сухих дріжджів також погіршує підйомну силу дріжджів. У середньому підйомна сила сухих дріжджів погіршується на 5 % щомісяця при зберіганні дріжджів у сухому приміщенні при температурі не вище 15 градусів порівняно з вихідною підйомною силою дріжджів у день їх виробітку. Всі види дріжджів у прохолодному приміщенні піднімаються гірше, ніж у теплому приміщенні. Однакові на вигляд пакетики дріжджів мають різну масу (7гр, 10гр, 11гр, 12гр) і головне розраховані на різну кількість борошна. Більшість виробників пише, що 1 пакетик розрахований на 1 кг борошна. Але бувають винятки: пакетик сухих дріжджів Dr.Oetker розрахований на 500г борошна. Тобто на 1кг борошна вам знадобиться 2 пакетики дріжджів цієї марки.

Міри ваги дріжджів:

Сухі та свіжі дріжджі цілком взаємозамінні. Сухі дріжджі від різних виробників, якщо прочитати інструкції на упаковках, відповідають неоднаковій кількості свіжих дріжджів. Наприклад, 10г швидкодіючих французьких САФ-МОМЕНТ відповідає 55 гр пресованих дріжджів; 10 г німецьких сухих дріжджів Dr.Oetker відповідає 30 г свіжих дріжджів. Але все ж таки існує загальне правила, яке дозволить вам розраховувати співвідношення сухих та пресованих дріжджів, оскільки саме пресовані дріжджі вказуються у кулінарних рецептах.

Розрахунок відповідності сухих та пресованих дріжджів:

Кількість активних сухих = 40% від кількості свіжих пресованих, тобто.

кількість активних сухих = (кількість нових пресованих) ділити на 2,5

Кількість швидкодіючих (інстант) = 33% від кількох нових пресованих, тобто.

кількість швидкодіючих (інстант) = (кількість нових пресованих) ділити на 3

Кількість активних сухих = 120% від кількох швидкодіючих (інстант), тобто.

кількість активних сухих = (кількість швидкодіючих (інстант))×1,2

Кількість швидкодіючих (інстант) = 80% від кількості активних сухих, тобто.

кількість швидкодіючих (інстант) = (кількість активних сухих) ׃ділити на 1,2

При всій різноманітності різного виду дріжджів, що є сьогодні у продажу, найбільш уживаними для приготування домашнього тіста для пирогів залишаються все ж таки пресовані пекарські дріжджі, виготовлені промисловим способом і розфасовані в пачки вагою від 100 г до 1 кг. Витрати саме таких дріжджів дано в рецептурах приготування тіста.

При купівлі дріжджів потрібно обов'язково звернути увагу на термін придатності дріжджів, по-друге, їх тип – сухі активні або миттєво-швидкі (інстант). Якщо сухі активні, їх не розчиняють у рідини, а висипають поверхню і дають постояти близько 10 хв лише у тому, щоб перевірити, що вони активні. Якщо ж дріжджі миттєво-швидкі (інстант), то їх змішують відразу з сухими інгредієнтами (тільки потрібно бути впевненим у їхній свіжості). Якщо дріжджі «момент», тісто не потрібно обминати, а відразу після першого підходу слід формувати вироби. На другий підхід, після обминання, у дріжджів «момент» може не вистачити підйомної сили. Дріжджі пресовані, дуже свіжі, необхідно обов'язково перевірити на схожість. Для цього їх треба розвести в 0,5 склянки теплого (але не гарячого!) молока або води, додати 1 чайну ложку цукру та розмішати з 1-2 чайними ложками борошна. Дати постояти 10-15 хвилин: якщо над дріжджами з'явиться шапка піни, їх сміливо можна вживати для приготування тіста. Можна в пресовані дріжджі додати трохи цукру і розтерти, то дріжджі прореагують з цукром і стануть рідкими і тоді їх легше розмішати в молоці або у воді.

Зберігати дріжджі:

Великий шмат пресованих дріжджів нарізати на кубики, кожен звернути в поліетиленову плівку і укласти в морозильник. Таким чином, пресовані дріжджі можуть зберігатися до півроку без погіршення своєї підйомної сили.

Виготовляємо дріжджі

Домашні дріжджі із родзинок.

Беруть 100-200 г родзинок, промивають теплою водою, поміщають у пляшку з широкою шийкою, заливають теплою водою, додають трохи цукру, зав'язують зверху марлею в 4 шари і ставлять у тепле місце. На 4-5 добу почнеться бродіння, і можна ставити тісто. Воно має бути запашним і некислим.

Дріжджі із сухого хмелю.

Заливають хміль гарячою водою (1 до 2) і кип'ятять у каструлі. Якщо хміль виринає, його топлять у воді ложкою. Коли вода випарується настільки, що відвару залишиться вдвічі менше від початкового, його зціджують. У остиглому теплому відварі розчиняють цукор (1 ст. ложка на 1 склянку відвару), змішують з борошном (0,5 склянки борошна на 1 склянку відвару). Потім дріжджі ставлять у тепле місце на 2 доби для бродіння. Готові дріжджі розливають у пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці. Для приготування 2-3 кг хліба потрібно 0,5 склянки дріжджів.

Дріжджі зі свіжого хмелю.

У каструлю щільно закладають свіжий хміль, заливають гарячою водою і варять приблизно 1 годину, прикривши кришкою. Відвар трохи охолоджують і всипають солі, цукровий пісок та 2 неповні склянки пшеничного борошна. Вимішують масу до гладкості, ставлять у тепло на 36 годин, потім протирають пару очищених варених картоплин, змішують із дріжджами і знову дають поблукати в теплі день. Готові дріжджі наливають у пляшки та щільно закривають пробками. Витрата дріжджів – 1/4 склянки на кілограм борошна.

Солодові дріжджі.

Солод - це пророщене в теплі та волозі хлібне зерно, засушене і перемелене. Беруть 1 склянку борошна та 1/2 склянки цукрового піскурозводять у 5 склянках води, додають 3 склянки солоду та варять приблизно 1 годину. Охолоджують, ще теплий розчин розливають у пляшки, нещільно прикривають пробками і на добу ставлять у тепле місце, а потім на холод. Витрата цих дріжджів на приготування хліба такий самий, як і дріжджів із сухого хмелю.

Приручати дріжджі почав Луї Пастер, описавши скупчення дріжджів як колонії одноклітинних організмів. Вирощувати їх навчилися пізніше і сьогодні, крім розпушення тіста, дріжджі використовують у вітамінній промисловості як сировину для одержання вітамінів групи В і D, у медичній промисловості для одержання низки препаратів та ферментів, у мікробіологічній – для приготування поживних середовищ.

Нічого не може бути приємнішим за аромат домашньої здоби. А щоб булочки, паски та хліб виходили завжди пишними, смачними та повітряними всередині, справжні професіонали рекомендують використовувати для приготування тіста тільки пресовані дріжджі "Люкс Екстра". Про те, де вони виробляються, які їх особливості та як їх правильно розводити, розповімо у нашій статті.

Пресовані дріжджі "Люкс": виробник

Найбільшим виробником дріжджів у світі є компанія Lesaffre, історія якої розпочалася далекого 1872 року. У цей час в одному з міст на півночі Франції було відкрито перший завод із виробництва хлібопекарських дріжджів. У 1998 році компанія відкрила філію у Росії. "Саф-Нева" є одним із підприємств групи Lesaffre, при цьому виробництво дріжджів повністю зосереджено в Росії.

Найбільші заводи-виробники дріжджів зосереджені таких російських містах, як Санкт-Петербург, Вузлова, Курган, Воронеж. Продукти, що випускаються успішно реалізуються як на російському ринку, так і в зарубіжних країнах.

Особливості дріжджів "Люкс"

Головною особливістю пресованих дріжджів "Люкс" є триваліший термін зберігання, який становить 40 днів. Це досягається завдяки ідеальній мікробіологічній чистоті дріжджової культури.

Дріжджі хлібопекарські пресовані "Люкс" мають такі характерні риси:

• виробляються за сучасними технологіями без використання генетичної модифікації мікроорганізмів на основі екологічно чистої сировини, що не містить генно-модифікованих організмів;
• однаково ефективні при застосуванні у хлібопеченні, рослинництві, птахівництві, косметології;
• починають активно розмножуватися за нормальної температури 32-38 °З;
• розчиняються у теплій воді або молоці (100 г дріжджів на 2 кг борошна);
• представлені в яскравому дизайні у російському народному стилі "Хохлома".

Завдяки сучасній упаковці дріжджі чудово зберігають свою свіжість.

Склад дріжджів

До складу дріжджів "Люкс", за офіційною інформацією виробника, входять одноклітинні дріжджові грибки з класу цукроміцетів Saccharomyces cerevisiae. Продукт не містить консервантів, емульгаторів, барвників та інших компонентів. Тільки 100% натуральні дріжджові клітини.

Дріжджі ГОСТ 171-81 визначає як технологічно чисту культуру дріжджових грибів-сахароміцетів, які мають вироблятися відповідно до цього стандарту. Пресований продукт від компанії "Саф-Нева" повністю відповідає заданим умовам виробництва та має високу харчову цінність. Дріжджі (ГОСТ) містять 12 г білків, 0,4 г жирів та 8,5 г вуглеводів. Калорійність продукту складає 85 ккал.

Дріжджі "Люкс": як розводити для тесту

Пресовані дріжджі, упаковані в брикети, на момент покупки їх у магазині перебувають у неактивному сплячому стані. Щоб вони почали працювати у тесті, їм потрібно створити сприятливі умови. Перед тим як розводити дріжджі Люкс потрібно визначитися, що є для них оптимальними умовами. Одноклітинні мікроорганізми люблять вологе та солодке середовище, не виносять холоду та спеку. Сприятливими умовами для них є температура 38-40 °С, за якої вони починають виробляти вуглекислий газ, що й сприяє підняттю тесту.

Розводити дріжджі для тесту необхідно в такий спосіб:

1. Розкришити вказану в рецепті кількість дріжджів руками в заздалегідь підготовлений посуд.
2. Додати до дріжджів столову ложку цукру та в 3 рази більше води. Можна використовувати молоко, але тоді опарі знадобиться більше часу для підняття.
3. Добре перемішати вміст миски до повного розчинення всіх грудочок і шматочків дріжджів.
4. Поставити миску в тепле місце на 5-10 хвилин, попередньо накривши посуд паперовою серветкою або рушником.
5. Як тільки обсяг дріжджової маси збільшиться в 2 рази порівняно з початковим обсягом, можна вважати, що готова опара.

Після цього можна приступати безпосередньо до процесу замішування тіста.

Рецепт дріжджового тіста

Дріжджове тісто для пиріжків зі солодкою начинкою, рулетів та пасок має бути здобним. Для цього до нього в достатній кількості додаються і яйця, і цукор.

Рецепт приготування здобного дріжджового тістаполягає в наступному:

1. Використовуючи дріжджі Люкс Екстра (50 г), потрібно підготувати опару, тобто розвести їх у 500 мл молока з додаванням столової ложки цукру. Час, необхідний підняття опари, становить 30 хвилин.
2. У цей же час в окремому посуді 2 яйця збити з цукром, що залишився (80 г).
3. опару, Що Підійшла, додати в яєчну масу. Перемішати.
4. Поступово додавати борошно, що просіює, в тісто. Усього на таку кількість інгредієнтів знадобиться 800-1000 г борошна залежно від її якості.
5. Як тільки буде додано половину всього обсягу борошна, в тісто вводиться розтоплене вершкове маслоабо маргарин (100 г) та щіпка солі.
6. Поступово, буквально по дрібці, вводиться борошно, що залишилося, і замішується тісто, що трохи липне до рук.
7. Після замішування тісто підходить у теплому місці близько 60 хвилин, після чого можна приступати до формування виробів.

Рецепт браги на дріжджах "Люкс"

Пресовані хлібопекарські дріжджівикористовуються не тільки для приготування здобної випічки та квасу, але й для підготовки цукрової браги. Якість цього продукту безпосередньо впливає на смак та міцність домашнього самогону.

Послідовність приготування браги:

1. У теплій очищеній воді повністю розчинити пресовані дріжджі "Люкс" (100 г).
2. Перелити підготовлений розчин у ємність для браги, бажано з широким горлом, щоб легше було перемішувати.
3. У ємність додати 1 кг цукру. Ретельно перемішати всі інгредієнти до повного розчинення.
4. Долити в ємність очищеної води температурою 30-35 ° С до об'єму 5 літрів. Перемішати.
5. Одягти на горловину ємності медичну стерильну рукавичку, попередньо проколивши її.
6. Наступного дня перемішати брагу і додати природні піногасники: печиво, підсушений житній хліб, родзинки, сухофрукти.
7. Продовжувати щодня перемішувати брагу протягом 10-14 днів. Рекомендується підтримувати оптимальну температуру у приміщенні на рівні 28-30 °С.

Як тільки насолода йде з браги, а верхній шар починає світлішати, можна вважати брагу готовою, після чого можна приступати до її наступної перегонки.

Правильне співвідношення пресованих дріжджів до сухих і навпаки запам'ятати нескладно. Це обов'язково стане в нагоді тим, хто любить балувати своїх рідних пирогами, пиріжками, піцою тощо.

Апетитну повітряну дріжджову випічку не сплутати ні з чим – у неї чарівний аромат та неймовірний смак, незалежно від рецепту. Солодкі, соковитий, здобний - все це і ще багато чого іншого приготувати без дріжджів просто неможливо.

Дріжджі – це одноклітинні гриби, які у процесі життєдіяльності виділяють вуглекислий газ та ще деякі речовини. Саме це забезпечує повітряність і пористість тіста.

У продаж вони можуть надходити у різній формі. Саме тому для багатьох господинь актуальним є питання про те, чи можна і як замінити один вид на інший.

Види дріжджів

На прилавках магазинів асортимент дріжджів дуже різноманітний, але основних видів лише 2 – сухі дріжджі та живі.

Сухі дріжджі, незалежно від виробника та фасування, виглядають як дрібні гранули світло-сірого або кремового кольору. Усі сухі можна розділити на 2 підвиди – активні та швидкодіючі. У перших гранули більші, тому їх потрібно розчинити в теплій рідині з додаванням цукру і тільки потім переходити до готування. Швидкорозчинні попередньої підготовки не потребують – їх зазвичай просто змішують з борошном. Саме такі дріжджі дуже зручно використовувати для рецептів у хлібопічці.

Живі пресовані дріжджі виглядають як щільна маса сірувато-коричневого кольору з приємним та насиченим ароматом хліба. Такі дріжджі необхідно активувати у воді, температура якої 30-35 градусів. Щоб «допомогти» дріжджам, можна у воду додати трохи цукру та борошна. Сіль класти не слід – вона негативно впливає на життєдіяльність цих одноклітинних грибів.

Взаємозамінність сухих та свіжих

Рецептів дріжджового тіста дуже багато, і тут кожен вибирає свої кохані. Але часто буває те, що у переліку інгредієнтів є сухі дріжджі, а холодильнику свіжі чи навпаки. Ось тут і виникає питання про взаємозамінність.

Скажу відразу – будь-який рецепт можна адаптувати і під активні сухі, і під «мокрі» дріжджі.

Складніше, якщо випічка запланована у хлібопічці, хоч і в цьому випадку можна щось вигадати. Головне – розуміти, яке співвідношення сухих та живих підходить до цього рецепту.

Окремо потрібно зупинитися на швидкорозчинних. Такі дріжджі гарні лише для нездобного тесту або з малою кількістю здоби, наприклад, . Справа в тому, що швидкорозчинні відмінно справляються з одноразовою вистоюванням тіста. А ось на повторну їхню дії може вже не вистачити. Тим більше, якщо тісто обтяжене здобою. Зате за кількістю їх потрібно менше, ніж активних сухих: якщо активних за рецептом 4 г, то швидкодіючих 3г. Якщо виміряти в чайних ложках, то 1 ч.л. сухих активних = 3/4 ч.л. швидкодіючі.

Проста математика та пропорції

Перейдемо тепер безпосередньо до підрахунків. Отже, яких пропорцій потрібно дотримуватися, замінюючи одні дріжджі іншими? На жаль, точної формули немає, оскільки за силою дріжджі від різних виробників і навіть з різних партій можуть відрізнятися. Але є усереднені дані, які іноді пишуть навіть на пачках.

Для пишного та повітряного тесту середнє співвідношення таке:

• 1 г сухих активних дріжджів = 4 г живих пресованих;
• 1 г швидкодіючих = 3 г сирих;

Зазвичай сухі пачки фасують по 7 г або 11г, тоді беремо відповідно 25-30 г і 40-50 г свіжих. До речі, якщо немає кухонних терезів, то масу пресованих дріжджів можна
дізнатися і на «вічко»: шматочок розміром із сірникову коробку важить 25 г.

Вагу сухих можна з'ясувати за допомогою чайної ложки – 1 ч.л. міститься 3 г сухих без гірки та 5 г з гіркою.

Виходить, що 3-4 год. сухих дріжджів можна замінити шматком живих, розміром з 2 сірникові коробки.

Оформимо всі цифри для наочності у табличку.

Таблиця співвідношення сухих та свіжих дріжджів

Взагалі, важливо пам'ятати, що свіжі звичайні дріжджі за своєю силою в 1,5-2 рази сильніші за сухі. Тому для здобного тіста, особливо для великодніх пасок таких як, наприклад,