Приготування «Солянки рибної на сковороді»

Підготовлені шматочки кладуть у змащений жиром посуд, додають нарізані солоні огірки, бульйон і припускають до готовності. Потім додають каперси, пасеровані томатне пюре та цибулю, спеції, лавровий лист і кип'ятять 8-10 хв у закритому посуді.

На змащену жиром сковороду кладуть шар тушкованої капусти, на неї шматочки готової риби разом з гарніром і соусом, в якому вона припускалася, зверху шар капусти, що залишилася. Поверхню вирівнюють ножем, посипають сиром чи сухарями, поливають жиром та запікають протягом 10-15 хв.

При відпустці на солянку кладуть кружальце лимона, маслини, мариновані плоди.

Страви з риб сімейства осетрових можна готувати з додаванням хрящів (25, 20 г) відповідно змінивши вихід.

Технологія приготування Капуста тушкована.

Нарізану соломкою свіжу капусту кладуть у котел шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, томатне пюре, що пасує, і тушкують до напівготовності при періодичному помішуванні. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до кінця гасіння капусту заправляють борошняним пасировкою, цукром, сіллю і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста гірчить, перед гасінням ошпарюють протягом 3-5 хв. При приготуванні страви з квашеної капусти оцет із рецептури виключають, додаючи невелику кількість бульйону або води, і кількість цукру збільшують до 10 г на порцію.

Якщо тушковану капусту готують зі шпиком або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку гасіння. Жир, що витопився при обсмажуванні шпику або грудинки, використовується для пасерування овочів.

Рибна солянка, звичайно ж, подається із соусом (зметаний, білий основний, томатний,). З соусом можна подати, а можна додати в солянку під час приготування (змастити поверхню зверху солянки) і запікати разом із соусом.

Технологія приготування томатного соусу.

Просіяне борошно підсушують у духовці до злегка кремового кольору, не допускаючи пригорання, періодично помішуючи для видалення грудочок. Правильно пасероване борошно повинне мати трохи кремовий колір. Борошно охолоджують до 60-70 °С, використовують четверту частину гарячої рідини і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають рідину, що залишилася, доводять до кипіння. Дрібно нарізані коріння, цибулю припускають, додають томатне пюре, продовжують гасіння ще 15-20 хвилин. У соус кладуть підготовлені тушковані овочі і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, цукор. Готовий соус проціджують, протираючи при цьому овочі, що розварилися, і доводять до кипіння. Томатний соус служить основою для приготування похідних соусів. При використанні його як самостійного, томатний соус заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і маслом вершковим (30 г). Соус томатний подають до страв із відвареної, припущеної, запеченої риби та рибної котлетної маси, страв із запеченого м'яса, страв з овочів для дітей другої вікової групи.

Подають рибу Солянку на сковороді при t70 - 75?С, готову солянку не викладають на блюдо, а ставлять на порційну тарілку на якій акуратно і красиво викладені серветки. Зверху на Солянку укладають нарізані кружальцями маслини, прикрашають кружальцями нарізаного лимона та посипають свіжою зеленню петрушки та кропу. Відпускають з томатним, сметанним та іншими соусами. Реалізується протягом 8-12 годин, зберігаючи її на марміті.

Органолептичні показники Солянки рибної на сковороді.

Зовнішній вигляд: золотиста, добре пропечена скоринка.

Колір: Світло-коричневий.

Консистенція: м'яка, соковита, властива цьому виду страви.

Смак та Запах: риби та овочів, без сторонніх присмаків та запахів.

4. Солянка рибна на сковороді

Таблиця 3

Підготовка продуктів:

Тріску обробляємо на філе зі шкірою без кісток, промиваємо. Капусту замочуємо у підсоленій воді, промиваємо, нарізаємо. Солоні огірки, каперси, цибуля, маслини, лимон промити та нарізати.

Технологія приготування:

Філе зі шкірою без кісток або попередньо ошпарені порційні шматки зі шкірою без хрящів нарізують шматочками масою 25-30 г, кладуть у змащений жиром посуд, додають огірки нарізані солоні, бульйон і припускають до готовності. Потім додають каперси, пасероване томатне пюре та цибулю, спеції, лавровий лист і кип'ятять 8-10 хв у закритому посуді.

На змащену жиром сковороду кладуть шар капусти, на неї шматочки риби разом з гарніром і соусом, в якому вона припускалася, зверху - шар капусти, що залишилася. Поверхню вирівнюють ножем, посипають сиром чи сухарями, поливають жиром і запікають протягом 10-15 хв.

Вимоги до якості, умови та терміни їх зберігання:

Консистенція – м'яка, соковита;

Колір – коричнево-червоний;

Смак – тушкованих овочів, риби;

Запах - продуктів, що входять до складу страви;

Термін реалізації протягом 30-40 хвилин.

Солянку рибну на сковороді подають на порційній сковорідці, поставленій на закусочну тарілку з паперовою різьбленою серветкою. Ставлять страви праворуч від гостя. Розкладають десертною ложкою; При відпустці на солянку кладуть кружальце лимона, маслини, мариновані плоди. Температура подачі солянки не нижче 65 °С.

Мал. 4 Схема приготування

Білокачанна капуста нарізається квадратиками з розміром сторони 2 сантиметри. Нарізана на квадратні скибочки капуста міститься у великий лоток і посипається сіллю, після чого перемішується з легким розминанням за допомогою рук. Використовуючи глибокий сотейник, розігрівають олію, в якій дуже швидко обсмажується подрібнена капуста до половинної готовності.

Солоні огірки очищаються від поверхневої шкірки та подрібнюються на тонкі пластинки.

Цибуля очищається, нарізається півкільцями, після цього здійснюється обсмажування в окремій тарі на олії до появи золотистого кольору. Наприкінці процесу обсмажування до цибулі додаються подрібнені огірки та каперси.

В кінці процесу обсмажування до сковороди додається томат-пюре, яке розводиться попередньо в одній склянці води, до суміші додається цукор і сіль відповідно до смаку. Після додавання цукру та солі соус перемішують і додають до сковороди. Усю суміш доводять до кипіння.

Філе морської риби подрібнюється на шматочки середнього розміру. Рибні шматочки складаються в лоток і обдаються окропом, після чого промиваються потоком холодної води.

Шматочки підготовленої риби викладаються в сотейник раніше обсмажену капусту і поверх заливаються соусом з огірками і каперсами. Вся страва приправляється лавровим листом і чорним горошком перцем. Сковорода після цього накривається кришкою і гаситься на невеликому вогні протягом 7 хвилин. Перед подачею на стіл страва прикрашається оливками, маслинами та шматочками лимона.

Рибна солянка, приготовлена ​​у сковороді, є стравою, яка своїм унікальним смаком порадує будь-якого члена сім'ї.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru

Вступ

Риба є потрібним продуктом харчування. За своїм хімічним складом вона трохи поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів та ступеня засвоюваності білків перевершує м'ясо. У рибі міститься: білки, жири, мінеральні речовини, вітаміни, і навіть екстрактивні речовини. До складу білків входять незамінні амінокислоти, необхідні організму для побудови нових клітин та тканин, тому білки риби називають повноцінними. Завдяки своїй структурі риба легко засвоюється організмом людини. Вміст жиру впливає смакові якості риби та її кулінарне використання. Жир добре плавиться і засвоюється організмом людини, а у присутності вітамінів значно підвищує його цінність. Екстрактивні речовини у процесі теплової обробки переходять у бульйон. Вони складаються з кератину, що сприяють збудженню апетиту та секреторної діяльності шлунка.

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні людини. Основою цих виробів є борошно, яке містить крохмаль, рослинні білки. В організмі людини крохмаль перетворюється на цукор і служить одним із джерел енергії. Білки є пластичним матеріалом для побудови клітин та тканин. Завдяки використанню яєць, жирів та інших багатих на жири продуктів у кондитерських виробах підвищується вміст вітамінів.

Мета письмової кваліфікаційної роботи полягає в тому, щоб вивчити технологію приготування «Солянки рибної на сковороді» та приготування здобного прісного тіста та вироби з нього «Сочні з сиром».

Серед завдань можна виділити такі:

· Ознайомиться з надходженням товарів на ПОП.

· Вивчити організацію робочого місця при приготуванні Солянки рибної на сковороді та Соковиті з сиром.

· Вивчити технологію приготування Солянки рибної на сковороді та Соковиті з сиром.

· Пропрацювати технологію приготування Солянки рибної на сковороді та Соковиті з сиром.

· Розрахунок вартості страв.

1. Техніка безпеки, особиста гігієна кухаря

Перше з чого потрібно почати – це з техніки безпеки, особистої гігієни кухаря. Усі працюючі повинні знати правила техніки безпеки, виробничої санітарії. До роботи допускаються особи, які склали іспити з техніки безпеки та залік з санітарії, перед вступом на роботу та вступний інструктаж безпосередньо на робочому місці, а потім періодично, не рідше 1 разу на рік.

Все обладнання повинно бути у справному стані та в санітарному стані. Провід та кабель до переносного електричного обладнання не повинні торкатися вологих та гарячих поверхонь.

На ПОП випадки травматизму пов'язані з процесом приготування їжі, до травматизму відносять опіки, порізи при подрібненні продуктів, травми при роботі на несправному обладнанні без поразок небезпечних місць та помітного заземлення.

Щоб уникнути нещасних випадків на ПОП.

1. Одягнути спецодяг, волосся прибрати під головний убір, рукави повинні бути застебнуті на кисті рук, одягти зручне взуття.

2. Упорядкувати робоче місце, не загороджувати проходи.

3. Оглянути інвентар та переконатися у його справності.

4. Під час огляду обладнання перевірте:

а) правильність збирання;

б) надійність кріплення машин;

в) наявність та справність заземлення;

г) справність пускорегулюючого пристрою;

д) наявність та справність огородження.

Вимоги до особистої гігієни працівників комунального харчування:

Необхідно утримувати тіло в чистоті.

Ретельно мити руки до ліктя.

Приймати щодня душ.

Волосся має бути прибране або коротко стрижене.

Поправляти зачіски та розчісувати волосся можна тільки в туалетних кімнатах.

Помірно вживати косметичними засобами і не користуватися духами, що сильно пахнуть.

Мати коротко стрижені нігті без лаку.

Не носити прикраси та годинник.

Не повинно бути на руках гнійничкових ран.

Не можна розпочинати роботу з простудними захворюваннями.

Санітарний одяг одягають у наступній послідовності: взуття (миємо руки), головний убір, халат.

Не користуватися шпильками під час заколювання одягу.

Чи не класти в кишені одягу сторонніх предметів.

Перед виходом із виробничого приміщення знімати санітарний одяг.

Міняти одяг у міру забруднення.

Зберігати санітарний одяг окремо від верхнього.

Санітарний режим поведінки зобов'язує працівників громадського харчування стежити за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Курити у виробничих та торгових приміщеннях заборонено. Не можна приймати їжу у виробничих цехах, оскільки залишки їжі забруднюють робочі столи.

2. Організація робочого місця для приготування солянки рибної на сковороді.

2.1 Надходження товарів на ПОП:

Залежно від розміру рибу, що надійшла, ділять на дрібну (до 200 г), середню (1 - 1.5 кг) і велику (понад 1.5 кг). Від цього залежать кулінарне використання риби та спосіб її обробки, а також кількість одержуваних відходів. Відходами називають харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки. Дрібну рибу готують у цілому вигляді, середню нарізають на шматки великої форми або обробляють на філе, велику пластують.

На підприємстві комунального харчування використовують рибу різних видів промислової обробки: нерозділена, потрошена з головою і потрошена обезголовлена, а також спеціального оброблення (напівфабрикат). Розморожування риби. Більша кількість риби надходить у морозиво. Її розморожують на повітрі, у воді чи комбінованим способом. Чим швидше розморожується риба, тим краще зберігаються її смакові якості та здатність утримувати вологу.

На повітрі при кімнатній температурі розморожують усі види філе без кісток, велику рибу: осетрову, сомів, рибу-шаблю, нототенію, трибуну рибу, що має пухку тканину, і тушки спеціальної обробки (терпуг, мінтай, крижана риба).

Рибу укладають в один ряд на столи або стелажі в заготовочному цеху і витримують 4-10 год. Час розморожування залежить від величини риби. Великі блоки рибного філе промислового виробництва розморожують, не розгортаючи паперу, в холодному приміщенні 24 години до температури в товщі шару -2°С, щоб не було великої втрати соку. Оскільки зовнішні шари філе розморожуються швидше, ніж внутрішні, періодично їх відокремлюють від блоку.

При розморожуванні на повітрі втрати маси риби становлять 2% за рахунок соку, що виділився, і випаровування вологи з поверхні.

У воді розморожують лускату і безлускату рибу. У ванну наливають холодну воду з температурою 10-15 ° С і закладають морожену рибу. На 1 кг риби беруть 2 л води. Дрібну рибу розморожують протягом 2-2,5 год, велику - 4-5 год. Збільшення часу призводить до погіршення якості риби. За рахунок поглинання води і набухання тканин маса риби збільшується на 5-10%. Але при цьому у рибі відбувається зменшення кількості мінеральних речовин. Щоб зменшити ці втрати, у воду додають сіль (від 7 до 13 г на 1 л води).

Комбінованим способом розморожують деякі види нерозробленої океанічної риби (бичок, ставрида океанічна, далекосхідна скумбрія). Її поміщають у холодну воду на 30 хв, додають сіль (10 г на 1 л), потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури в товщі м'язів 0°С.

2.2 Первинна обробка риби та виробництво рибного напівфабрикату

Обробка риби на філе (пластування).

Рибу масою понад 1,5 кг обробляють на філе шляхом її пластування, після чого нарізають на порційні шматки.

Для отримання філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками рибу очищають від луски, видаляють плавці, голову, розрізають черевце і виймають начинки, потім промивають і обсушують.

Після цього, починаючи з голови або хвоста, зрізають половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб не залишалося зверху м'якоті.

В результаті такого пластування отримують два філе: філе зі шкірою та реберними кістками (верхнє філе) та філе зі шкірою, реберними та хребетною кісткою (нижнє філе).

Обидва отримані філе нарізають на порційні шматки впоперек, але маса шматків із хребетною кісткою має бути на 10.

Щоб видалити хребетну кістку, нижнє філе перевертають та укладають на дошку шкірою нагору. Починаючи з боку голови або хвоста, підрізають м'якоть і зрізають її з кістки, залишаючи на дошці хребет.

Таким чином, отримують обидва філе зі шкірою та реберними кістками, які потім нарізають упоперек на порційні шматки. Кількість відходів при цьому способі обробки збільшиться на 7 - 10%.

Філе зі шкірою та реберними кістками укладають на дошку шкірою вниз і починаючи з більш товстої частини м'якоті спинки зрізають реберні кістки та внутрішні кістки плавників. Отримане філе нарізають упоперек на порційні шматки. У цьому відходи становлять 48 - 49%.

Щоб одержати чисте філе, видаляють шкіру.

Для цього філе кладуть на дошку обробки шкірою вниз і надрізають м'якоть до шкіри з боку хвоста; відступивши від його кінця на 1 см (надріз роблять обережно, щоб не прорізати шкіру), зручніше обробляти рибу на філе без шкіри та кісток, шкіру залишають з лускою, не видаляючи її на початку обробки.

Філе без шкіри та кісток нарізають упоперек на порційні шматки або використовують для приготування котлетної маси, кнельної маси та фаршів.

Кількість відходів при обробці риби на філе становить від 50 до 68%.

2.3 Приготування «Солянки рибної на сковороді»

Підготовлені шматочки кладуть у змащений жиром посуд, додають нарізані солоні огірки, бульйон і припускають до готовності. Потім додають каперси, пасеровані томатне пюре та цибулю, спеції, лавровий лист і кип'ятять 8-10 хв у закритому посуді.

На змащену жиром сковороду кладуть шар тушкованої капусти, на неї шматочки готової риби разом з гарніром і соусом, в якому вона припускалася, зверху шар капусти, що залишилася. Поверхню вирівнюють ножем, посипають сиром чи сухарями, поливають жиром та запікають протягом 10-15 хв.

При відпустці на солянку кладуть кружальце лимона, маслини, мариновані плоди.

Страви з риб сімейства осетрових можна готувати з додаванням хрящів (25, 20 г) відповідно змінивши вихід.

Технологія приготування Капуста тушкована.

Нарізану соломкою свіжу капусту кладуть у котел шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, томатне пюре, що пасує, і тушкують до напівготовності при періодичному помішуванні. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до кінця гасіння капусту заправляють борошняним пасировкою, цукром, сіллю і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста гірчить, перед гасінням ошпарюють протягом 3-5 хв. При приготуванні страви з квашеної капусти оцет із рецептури виключають, додаючи невелику кількість бульйону або води, і кількість цукру збільшують до 10 г на порцію.

Якщо тушковану капусту готують зі шпиком або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку гасіння. Жир, що витопився при обсмажуванні шпику або грудинки, використовується для пасерування овочів.

Рибна солянка, звичайно ж, подається із соусом (зметаний, білий основний, томатний,). З соусом можна подати, а можна додати в солянку під час приготування (змастити поверхню зверху солянки) і запікати разом із соусом.

Технологія приготування томатного соусу.

Просіяне борошно підсушують у духовці до злегка кремового кольору, не допускаючи пригорання, періодично помішуючи для видалення грудочок. Правильно пасероване борошно повинне мати трохи кремовий колір. Борошно охолоджують до 60-70 °С, використовують четверту частину гарячої рідини і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають рідину, що залишилася, доводять до кипіння. Дрібно нарізані коріння, цибулю припускають, додають томатне пюре, продовжують гасіння ще 15-20 хвилин. У соус кладуть підготовлені тушковані овочі і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, цукор. Готовий соус проціджують, протираючи при цьому овочі, що розварилися, і доводять до кипіння. Томатний соус служить основою для приготування похідних соусів. При використанні його як самостійного, томатний соус заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і маслом вершковим (30 г). Соус томатний подають до страв із відвареної, припущеної, запеченої риби та рибної котлетної маси, страв із запеченого м'яса, страв з овочів для дітей другої вікової групи.

Подають рибу Солянку на сковороді при t70 - 75?С, готову солянку не викладають на блюдо, а ставлять на порційну тарілку на якій акуратно і красиво викладені серветки. Зверху на Солянку укладають нарізані кружальцями маслини, прикрашають кружальцями нарізаного лимона та посипають свіжою зеленню петрушки та кропу. Відпускають з томатним, сметанним та іншими соусами. Реалізується протягом 8-12 годин, зберігаючи її на марміті.

Колір: Світло-коричневий.

3. Організація роботи при приготуванні здобного прісного тіста та вироби з нього «Сочини з сиром»

3.1 Підготовка сировини

Для приготування тіста та начинки використовуються лише свіжі та якісні продукти: яйця дієтичні, 1 категорії, борошно вищого, сметана та молоко, олія свіжі. Яйця можна використовувати загалом, а можна меланж, але обов'язково перевірити яйця на доброякісність.

Використовують борошно з сильною клейковиною, перед приготуванням борошно просівають, щоб виріб вийшов більш повітряним. Цукор повинен бути сухим, без сторонніх присмаків та запахів, цукор надають виробу солодкого смаку, підвищує їх калорійність і змінює структуру тіста. Яйця обов'язково перевіряють на доброякісність, перед використанням яйця дезінфікують, а потім добре промивають. Якщо це ячний порошок його розводять теплою водою, щоб він набух протягом 30 хвилин, меланж перед використанням розморожують, попередньо банку дезінфікують. Меланж обов'язково після того, як він розморозився, проціджують і відразу використовують. Сметана має бути свіжа та відмінної якості. Маргарин без сторонніх присмаків та запахів, за потреби його зачищають. Сир свіжий, не зниклий, без сторонніх присмаків і запахів.

3.2 Приготування здобного прісного тіста та вироби з нього.

Ручний заміс тесту.

Борошно просіюють на стіл у вигляді гірки, попередньо змішавши його з содою, Роблять у ній лійку, куди вливають проціджений розчин цукру та кислоти, яйця та масло розм'якшене, все добре перемішують, швидко перемішують.

Механічний заміс тесту.

Спочатку при повільному обертанні важеля розм'якшують маргарин до пластичного стану протягом 5...8 хвилин. Іноді при перемішуванні олії виділяється рідина, у цьому випадку необхідно додати трохи борошна. Окремо готують розчин кислоти та цукру у воді, перемішують його з яйцями, проціджують через сито з осередками діаметром 1...2 мм і поступово вливають розм'якшене масло. В останню чергу вводять борошно, попередньо змішане із содою. Після додавання борошна тісто місять трохи більше 1 хвилини,щоб уникнути розкладання соди.

Прісне здобне тісто - ніжне, легке, пластичне. Малюнки, виготовлені з нього, чудово зберігаються під час випікання. Тому пироги відрізняються декоративністю, барвистістю, великою кількістю прикрас.

Технологія приготування соковитих сирів.

Замішують здобне прісного тісто і витримують на холоді протягом 1 години, після чого розкочують в пласт товщиною 0.5 ... 0.8 см і вирізають з нього зубчастою круглою виїмкою коржика. Злегка розкотивши, надають їм витягнутої форми. Один край коржика змащують меланжем, укладають фарш і закривають його іншим краєм коржика. Поверхню змащують яйце. Випікають при 230-240 С?.

Приготування сирної начинки.

Сир протирають, додають яйця, борошно, цукор, ванілін і все ретельно перемішують.

Подача соковитих із сиром.

Готові соковиті укладають на гарне блюдо, посипають цукровою пудрою.

4. Практична частина

Вивчивши теоретичну частину необхідно опрацювати такі страви:

1. Солянка рибна на сковороді.

2. Сочини з сиром.

Для приготування рибної страви та кондитерського виробу використовувалася сировина високої якості, що відповідає ГОСТам та стандартам. Всі продукти пройшли попередню обробку та оцінку якості органолептичним способом.

1. Приготування солянки рибної на сковороді:

При приготуванні застосовувалися такі способи механічної обробки сировини (очищення, промивання, потрошіння риби); (очищення, нарізка, промивання овочів).

Теплова обробка сировини (допуск, смаження, гасіння, запікання).

Приготовлена ​​страва розрахована на одну порцію і вихід готової страви становитиме 120 грам.

Органолептичні показники Солянки рибної на сковороді.

Зовнішній вигляд: золотиста, добре пропечена скоринка.

Колір: Світло-коричневий.

Консистенція: м'яка, соковита, властива цьому виду страви.

Смак та Запах: риби та овочів, без сторонніх присмаків та запахів.

Як новий вид сировини були використані каперси, вони значно покращують смак страви і добре поєднуються з рибою завдяки пікантному, гострому, злегка терпкому, кислуватому, трохи гірчичному смаку. Сильний аромат каперси мають завдяки гірчичному маслу, яке з'являється при розтиранні стебла рослини. Також маслини та оливи завдяки кислуватому та злегка солоному присмаку також як і каперси добре поєднуються з рибою та овочами.

Солянку рибну на сковороді оформляють маслинами, оливками, зеленню петрушки та кропу, а також кружальцями лимона.

2. Приготування соковитих сирів:

При приготуванні застосовувалися такі способи механічної обробки сировини (промивання, зачищення, проціджування, формування).

Теплова обробка сировини (запікання).

Приготовлена ​​страва розрахована на одну порцію і вихід готової страви складе 100-120 грам.

Органолептичні показники цього виробу:

Зовнішній вигляд: виріб зберіг свою форму, без пошкоджень. Пишна та рум'яна скоринка.

Консистенція: у сиру соковита, тісто м'яке.

Колір: Світло-коричневий, у сиру кремуватий.

Смак та запах: помірно солодкий, сирний. Властивий даним продуктам, що входять у виріб.

Готові вироби укладаються на гарне блюдо. Як оформлення страви використовується цукрова пудра, оскільки вона покращить смак і прикрашає страву та сам виріб.

Висновок

рибний солянка здобний органолептичний

В результаті виконаної роботи було вивчено технологію приготування Солянки рибної на сковороді та приготування здобного прісного тіста Сочі з сиром. Риба вона багата мінеральними речовинами та безліччю вітамінів, білків, жирів та вуглеводів. Головна її користь полягає у вмісті в ній риб'ячого жиру, природних ліків, необхідних для синтезу в організмі вітаміну D, який потрібний нам для правильного засвоєння кальцію та фосфору. Тому риба є незамінним продуктом для всіх. Вивчено механічну обробку риби та обробку на філе, а також теплову обробку не тільки риби а й овочів, які теж відіграють важливу роль у даній страві. Також освоєно правила подачі солянки та соковиті з сиром.

Також було опрацьовано технологію приготування здобного прісного тесту. Ознайомлено, як можна замішувати тісто ручним способом та механічним. Освоєно приготування самого виробу, його начинку та правила подачі. Передбачені додаткові (нові) продукти, які можна використовувати при приготуванні цих страв. В результаті виконаної роботи можна зробити висновок, що страви з риби та борошняні вироби мають широке застосування у сучасній кулінарії.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Суп-пюре із зеленого горошку. Солянка рибна на сковороді. Вінегрет м'ясний, напій журавлинний та коржик молочний. Підготовка продуктів, технології приготування. Приготування тіста сирцевим способом. Вимоги до якості, умови та терміни їх зберігання.

реферат, доданий 11.02.2015


Значення борошняних кулінарних виробів у харчуванні. Особливості прийомів механічної кулінарної обробки сировини та продуктів. Особливості приготування різних видів тіста. Технологія приготування пирогів із прісного здобного тіста, з дріжджового тіста.

курсова робота , доданий 14.11.2011


Технології та схеми приготування м'ясного вінегрету, супу-пюре із зеленого горошку, солянки рибної на сковороді, журавлинного напою, коржика молочного. Підготовка продуктів. Вимоги до якості, умови та терміни їх зберігання. Подання готових страв.

реферат, доданий 22.12.2014


Особливості приготування борошняного кулінарного виробу. Просіювання борошна, приготування опари та заміс тесту. Формування тесту різних виробів із дріжджового тіста. Технологія приготування страви "Смітанник". Організація робочого місця кухаря-кондитера.

контрольна робота , доданий 22.01.2016


Схема приготування млинця. Технологія виготовлення виробів із заварного тесту. Секрети приготування бісквітного рулету. Розрахунок сировини для приготування печених пиріжків. Правила експлуатації та техніка безпеки під час роботи з обладнанням.

звіт з практики, доданий 12.11.2013


Технологія приготування страви "Котлети картопляні", обладнання та інвентар, органолептичні показники. Оформлення та подача страви, розрахунок калорійності. Вимоги до сировини кулеб'яки з капустяним фаршем, технологія приготування та контроль якості.

курсова робота , доданий 14.11.2015


Характеристика підприємства громадського харчування та розробка асортиментного мінімуму. Складання меню рибної закусочної. Технологічна схема приготування страви: перелік сировини, технологічні операції приготування, відпустка та подача готової страви.

курсова робота , доданий 05.11.2014


Характеристика та первинна обробка сировини. Особливості приготування страв з риби та морепродуктів. Страви з відвареної, припущеної риби. Страви зі смаженої та тушкованої риби. Запечена риба. Страви з морепродуктів. Вимоги до якості страв та терміни зберігання.

презентація , додано 19.09.2016


Випуск кондитерських виробів на підприємствах комунального харчування. Товарознавча характеристика страви "Чахохбілі" та торта "Янтарний", технологія їх приготування. Інвентар та посуд, бракераж та термін зберігання. Вимоги до якості готової страви.

курсова робота , доданий 07.09.2015


Характеристика сировини та способів її підготовки. Механічна та кулінарна обробка вихідних продуктів. Технологія приготування страв, вимоги до якості. Оформлення та подача курячого рулету. Заміс тіста для пирога. Формування та випікання виробу.

Солянка на сковороді – одна з найкращих страв російської кухні. Для святкового столу його готують із осетрини, севрюги, стерляді, білуги. Для звичайного меню можна використовувати будь-яку кістку рибу, а найкраще готове філе.

Продукти:

на 500-600 гр риби

• 1000 грн. капусти,
• 2 ст. ложки вершкового масла,
• 2 ст. ложки мелених сухарів,
• 2 солоні огірки,
• по 50 грн. каперсів, маслин, оливок,
• 1 ст. ложка тертого сиру,
• 1,5 лимона; для гасіння капусти:
• 4 ст. ложки томат-пюре,
• 2 головки цибулі,
• 2-3 ст. ложки топленої олії або топленого свинячого сала,
• за 1 ст. ложки солі та цукру.

Рецепт солянки з риби

1. Наріжте капусту соломкою, покласти в посуд, влити трохи води, покласти спеції і закривши посуд кришкою, поставити тушкувати капусту.

2. Коли капуста добре прогріється, значно зменшити нагрівання.

3. Злегка обсмажити подрібнену цибулю. Наприкінці смаження додати до нього томат-пюре, сіль, цукор, посипати борошном. Змішати з капустою і тушкувати до розм'якшення приблизно 1-1,5 години.

4. Підготовлену осетрову рибу ошпарити, промити водою і, не знімаючи шкіру, нарізати шматочками (по 30-40 гр. кожен), потім знову ошпарити, промити і скласти в змащений олією сотейник разом з солоними нарізаними огірками (без шкірки і насіння).

5. Влити гарячу воду з таким розрахунком, щоб рідина покривала продукти лише наполовину. Закрити кришкою посуд і поставити на вогонь.

6. Коли рідина закипить, додати каперси, оливки, маслини.

7. Половину заправленої тушкованої капусти покласти на дно сковороди, добре змащеною олією, зверху покласти рибу разом із огірками та соусом і покрити другим шаром капусти. Згладити поверхню, посипати тертим сиром і меленими сухарями, збризкати маслом.

8. Поставити в духову шафу.

9. Готову страву прикрасити скибочками лимона, маслинами, оливками.