Свинячі ніжки - продукт надзвичайно корисний для здоров'я, регулярне їх вживання в їжу покращує стан суглобів та сухожиль. Коли постає питання, що приготувати з цих частин порося, на допомогу приходить грузинський рецепт холодця зі свинячих ніжок-чоловіки.

Я вже розповідала про те, як вариться холодець зі свинячими ніжками з додаванням курки. Його принципова відмінність від простого холодця - це відварювання ніжок у маринаді з винного оцту, цибулі та моркви.

На один кг свинячих ніжок потрібно взяти:

• морквину,
• 75 мл винного оцту (можна замінити сильно кислим вином),
• п'ять горошин перцю,
• пару листків лаври,
• 1500 мл води,
• сіль.

1. Свинячі ніжки відмочити у холодній воді і добре вимити.

2. Покласти в каструлю, налити води так, щоб вона лише покривала ніжки.

3. Зварити до напівготовності, це піде приблизно 90 хвилин. Бульйон процідити, додати|добавляти| в нього нарізані цибулю і моркву, влити оцет. Якщо чоловіки готується у більшій кількості, ніж тут зазначено, то на кожен літр води потрібно брати 50 мл винного оцту. Іноді при цьому використовують кисле виноградне вино.

Опустити в отриманий маринад ніжки, посолити до смаку, покласти перець і лаврушку, і варити до готовності, коли м'якоть легко відходитиме від кісток, якщо ніжки від молодого порося, то вистачить приблизно однієї години щоб доварити чоловіки. Загалом на весь процес йде не більше трьох з половиною годин.

4. Вийняти свинячі ніжки з каструлі.

5. У принципі і на цьому етапі все вже дуже смачно, але в грузинських традиціях прийнято витягнути великі кістки з ніжок, скласти м'якоть у скляну банку, закрити кришкою і поставити в холодильник. Сумісний національні традиції зі звичними діями при приготуванні холодця.

Для цього оберемо м'ясо з кісток, складемо його в контейнер або миску, заллємо бульйоном і залишимо в холодильнику до повного застигання.

Чоловіки – в принципі невигадлива страва. Його часто подають у пивних та харчевнях вранці для постійних відвідувачів, які проспали хаші, а похмелитися все одно треба. Завдяки насиченому і кислому напівбульйону-напівжелі, чоловіки з цим завданням справляється чудово, під 100 грам, ясна річ.
За традицією чоловіки роблять із молодих свинячих ніжок. Туди можуть потрапити і хвости, і вуха, і навіть пристойний шматок м'яса, але класично ніжки. Приблизно такі. Спеціально для любителів фільмів жахів мій кадр із к/ф «Пила-3».

Ніжки треба добре промити, найкраще проточною водою або кілька разів змінити вод у тазу. Зрозуміло, у харчевні варять відразу пару вёдер, в домашніх умовах їх доведеться пиляти. Промиті та напиляні ніжки укладаємо в холодну воду і ставимо варитися. Так, не забудьте кінцем гострого ножа прорізати шкіру вздовж кістки із задньої сторони. Зазвичай їх і продають прорізаними, але треба цей розріз збільшити. Води на три ноги налив півтора літра, оскільки варив у скороварці, тобто. водою був покритий лише нижній шар. У звичайній каструлі лити треба більше, але не обов'язково до верху м'яса, потім можна прикрити кришкою. Свинячий бульйон майже неможливо зробити прозорим, тож можна не вбиватися.

Після закипання варто зняти піну – свинина дає її чимало, і зменшити вогонь. Нехай покине трохи годинку. Після цього ноги виймаємо на блюдо і даємо трохи настигнути, бульйон по ходу справи проціджуємо.

Тепер з ніг треба вийняти кістки, принаймні великі та трубчасті. Умільці роблять це красиво, як таксидермісти. У моєму випадку ноги вже зварилися, і краси не вийшло. Братимемо смаком, а не виглядом. Трубочки, що виходять, начиняють стовбурами від свіжої кинзи і часником, згортають і знову ставлять варити в процідженому бульйоні. Але це знову ж таки в ідеалі. Мені довелося діяти інакше.

Кісточки я вибрав і знову відправив варитись у бульйоні, відразу його посоливши (потім стане зрозуміло навіщо). Варилися вони у мене в скороварці ще 45 хвилин і зварилися до повної м'якості, заразом віддавши бульйону все, що могли. Я їх відкинув на друшляк. Ось так:

Після чого глибокої вже ночі поодинці на кухні кісточки були ретельно обсмоктані, розгризені і вдалося добути весь кістковий мозок. Саме тому наперед і солив. Для мене це практично головний епізод у приготуванні всяких холодців, холодців та ін. Дві чарки холодної горілки надали процесу майже ейфоричного характеру.
Зняту шкіру з хрящиками, сухожиллями та іншими сполучними тканинами замотав на тарілці плівкою щільно і відставив.

Бульйон був знову проціджений і відправлений на підвіконня остуджуватися до ранку і застигати. На ранок із застиглого бульйону лопаткою для сиру зняв мало не на палець жиру, акуратно, до прозорої поверхні. Жир склав у миску – ще знадобиться посмажити щось.

"М'ясо" (умовне найменування) залив 700мл окропу в каструлі і дав скипіти. Застиглий бульйон розтопив в іншій каструлі і в нього процідив воду з-під промитого таким чином «м'яса». Все закип'ятив, закинув розрізану навпіл цибулину в лушпинні, велику, розрізану вздовж моркву і пару скибок кореня селери. Проварив 20 хвилин.
Овочі вийняв і викинув, кинув кілька зерен чорного перцю, лаврушку тощо, залишив кипіти на найслабшому вогні. У мисці міксером збив один білок із сіллю, виклав його в бульйон і розмішав.

Хотілося бульйону прозоріше, але в принципі це майже безнадійна ідея зі свинячими ніжками. Треба було б остудити трохи бульйон, потім збити білок разом з частиною бульйону та оцтом, вилити в більшу порцію і закип'ятити. Тоді можливо щось і вийшло б. Гаразд, процідив бульйон знову через 4 шари марлі, виглядав він більш-менш пристойно.

Або трохи більше:

Загалом у моїх діях було багато зайвого. Насправді все значно простіше. Варимо прорізані ніжки годину. Виймаємо ніжки та витягуємо кісточки (великі). Напихаємо кинзи з часником (не різаних). Бульйон проціджуємо та по можливості знімаємо жир. Варимо далі ще години півтори. Вимикаємо. Додаємо свіжу кинзу, часник та оцет. Охолоджуємо до желе. Воно не повинно бути дуже твердим. Їмо вранці, нейтралізуючи наслідки вечора. Всі. Повинно вийти акуратніше на вигляд. Ніжки повинні лежати в судці майже цілими, бульйону має бути більше, він має бути рідше і т.д. Ну та гаразд, наступного разу буду обережнішим. А у цьому вигляді теж усім сподобалося. Ще й як.

Чоловіки тільки називається супом, а насправді подібно до звичайного холодця. Незважаючи на те, що інгредієнти майже однакові, смак виходить зовсім різним. Воно передає весь грузинський колорит.

Чоловіки подаються до столу холодними і нагадують звичний холодець. Це невигадлива страва з вух, хвостів та ніжок молодого порося з додаванням традиційних для кавказької кухні спецій та приправ.

Інгредієнти:

• свинячі ніжки, вуха, хвости - 1 кілограм;
• цибуля - 1 штука;
• морква – 1 штука;
• винний оцет – 80 грам;
• запашний перець горошком – 2 грами;
• лавровий лист – 4 штуки;
• гвоздика та кориця - по 1 щіпці;
• часник – 2 зубчики;
• сіль.

Спосіб приготування

1. Обробити свинячі ніжки - ретельно промити під проточною водою, прибрати трубчасті кістки і розрізати навпіл. Вуха та хвости вимити, ножем видалити з поверхні зайві елементи. Нарізати на 5-6 шматків.
2. М'ясо закласти в каструлю або казанок, залити холодною водою і проварити протягом 30 хвилин. Відварені хвости та вуха викласти в інший посуд, ніжки не знадобляться. М'ясний бульйон процідити.
3. Цибулю очистити і вимити. У каструлю з бульйоном та готовими хвостами та вухами додати цибулину, не розрізаючи її на частини. Влити винний оцет.
4. Моркву очистити від шкірки і повністю покласти в посуд, у якому готується страва.
5. Часник потовкти з горошинами перцю та сіллю. Додати до решти інгредієнтів для супу. Туди ж покласти підготовлені спеції: лаврові листи, корицю та гвоздику.
6. Після приготування чоловіка охолоджується, на кілька годин відправляється в холодильник і подається холодним. Бульйон стає желеподібним. Це чудова насичена страва для літнього обіду або на закуску на святковому гулянні.

Порада: смак чоловіка виходить цікавіший, якщо свинину перед варінням промаринувати в суміші солі, перцю і часнику.

В ідеалі, як розповідав В.В. Похлєбкін, страву готують з хвостів, ніжок та пісного м'яса. Все це свиняче багатство маринується у винному оцті з прянощами, вариться (як на холодець), заливається відваром з оцтом. Приємна пряна кислинка – саме те, що потрібно для людини, яка посилила з вечора. Ми пропонуємо обійтися без «хвостів» та попереднього маринування. Виходить також смачно!

Щоб приготувати холодець по-грузинськи вам знадобиться:

• Свинячі ніжки (невеликого розміру) – 4шт.
• Пісне м'ясо – небагато, достатньо 200г.
• Винний оцет (звичайний, червоний) – 120мл.
• Чарка горілки.
• Овочі: морква, цибуля ріпчаста, зелена, стебло селери – по 1шт.
• Прянощі: часник, зерна коріандру, лаврушка, гвоздика (3-4шт), запашний (5шт), чорний (10шт) горошинки перців.

Приготувати «післясвятковий» холодець можна так:

Ретельно почистіть свинки ніжки і вимийте. Очистіть від лушпиння цибулину, крупно наріжте моркву. Черешок селери також наріжте дуже крупно.

Залийте ніжки холодною водою та ставте на сильний вогонь. Першу воду злийте. Залийте знову чистої води, доведіть до кипіння і залиште холодець варитись на дуже слабкому вогні. За кілька годин додавайте овочі. Скільки варити чоловіки? Як завжди ви варите холодець. Соліть наприкінці. Як тільки м'ясо стане м'яким, ніжним, добре відділятиметься, акуратно діставайте і обробляйте.

Декому подобається обробити м'ясо так, щоб зберегти форму ніжки. Чому б і ні? Виглядає оригінально. Розкладіть м'ясо в контейнер або звичайну банку.

Займіться бульйоном. Процідіть близько літра. Додайте туди «букет» прянощів (крім часнику та зеленої цибулі) і поваріть небагато. Влийте оцет, але орієнтуйтеся на власний смак. Залийте смачним ароматним бульйоном м'ясо і залиште блюдо остигати. Сховайте у холодильник і дочекайтеся 1 січня.

А що ж робити з чаркою горілки? Подавати до чоловіка! Не забудьте посипати зеленою цибулею та часником. І зовсім по-грузинськи податиме такий холодець з лавашем і аджикою.

Звичайно, ми готуємось до свят наперед. Постарайтеся полегшити собі передноворічний клопіт. У нас на сайті є багато чудових рецептів, на які не потрібно витрачати багато часу. Приготуйте качку в мультиварці, подивіться, які у нас цікаві рецепти салатів. Смачного вам свята!

Після приїзду до Грузії, напевно, буде безглуздим замовляти пельмені або борщ. Ця країна відома своїми унікальними стравами, які можна скуштувати лише в Грузії чи замовити у нашому ресторані «Джо-Джо». Однією з таких страв є чоловіки.

Що це?

Якщо коротко, то це страва, яка готується зі свинячих ніжок і нагадує холодець.
Візьміть на замітку: Хоча свинячі ніжки мають невисоку вартість, у Грузії це делікатес. Крім того, щоб не зіпсувати чоловіки, ніжки потрібно правильно вибирати. По-перше, придивіться до зовнішнього вигляду, вони мають бути добре просмалені, мати здоровий, рожевий колір, бути без щетини. Наявність плям говорять про несвіжість продукту або про те, що ніжки заморожувалися. По-друге, не бійтеся понюхати. Неприємного запаху не повинно бути. По-третє, спробуйте натиснути на м'яку частину. Ямка, що утворилася під час натискання, має швидко вирівнюватись.

Секрети приготування

1. Разом з ніжками для приготування чоловіка можна купувати свинячі хвостики, вуха.
2. Обов'язково ніжки залийте холодною водою на 2-3 години, потім добре почистіть ножем.
3. Для варіння найкраще використовувати велику каструлю.
4. Варяться ніжки на невеликому вогні протягом 3-4 годин.
5. У міру википання рідини не забувайте підливати воду.
6. Та й прянощі. Їх можна додавати за рецептом або виходячи зі своїх вимог. Тут, швидше за все, діятиме принцип: кожному своє. Тому не бійтеся проявити фантазію та експериментуйте із прянощами.

З чим їсти чоловіки

Чоловіки вже готові? Страва завжди подається холодною з лавашем, аджикою або гірчицею. Вони нададуть страві особливого смаку. Перед подачею прикрасьте чоловіки базиліком та зеленою цибулею. Так, і не забудьте про чарку горілки!

Хімічний склад та калорійність чоловіка

Ця страва багата на мікро- та макроелементи. Тут багато міді, фтору, бору, сірки, кальцію, фосфору. Незважаючи на те, що страва вариться довго, в ній залишаються такі вітаміни, як С, А, В9. Що стосується калорійності, в 100 г готового продукту 225 кал. Так, це багато. Тому не варто захоплюватися стравою тим, хто схильний до повноти.