Як обробити стегенця від кісток. Як обробити курку. Як правильно обробляти курку

Куряче м'ясо – відмінний продукт для приготування численних страв, таких як супи, закуски, котлети і т. д. Воно поживне і готується за лічені хвилини, на відміну від інших сортів м'яса. Найчастіше ми купуємо окремі частини всієї курячої тушки, які збираємося готувати: гомілки, крила, філе і т. д., але якщо ви купите всю очищену курку цілком, то ви зможете суттєво на цьому заощадити, адже правильно роздягнувши її, ви отримаєте чудові інгредієнти для різних страв! Якщо ви не знаєте, як обробити курку, то наш рецепт вам у цьому допоможе.

складові

охолоджена тушка курки будь-якої ваги

Як правильно обробляти курку

1. Перед початком обробітку курку промийте у воді як зсередини, так і зовні. Потім відтягніть стегенце і зробіть глибокий надріз ножем на шкірі, що розтягнулася. Таким чином ви відокремите половину стегенця від тушки. Доріжте далі і повністю відріжте ніжку, виклавши її на блюдо. Так само вчиніть і з другим стегенцем.

2. Потім приступіть до відділення філе. Для цього всуньте ножа під шкіру на грудинці і розріжте її навпіл.

3. Злегка відтягніть її в обидві сторони, оголюючи красиве та рівне філе.

4. Посередині грудинки проходить кільова кістка – рівно вздовж неї та зробіть глибокий надріз. Відтягніть одне філе і, підрізаючи ножем його основу, зніміть його з ребер, намагаючись не зашкодити. Так само зробите і з другим шматочком філе.

5. У результаті у вас вийде два рівні і чіткі курячі філе і повністю зачищена куряча грудинка до ребер.

6. Далі відокремте від тушки крильця, заводячи їх за спину, щоб знайти місце з'єднання. Саме так і зробіть глибокий надріз, відокремлюючи їх.

7. Так як верхня фаланга крил не придатна в їжу (на ній немає ні м'яса, ні шкіри і вона завжди обгорає при запіканні), краще її відразу обрізати.

8. Потім з боків розріжте остов, що залишився, розділяючи його на передню частину і задню спинку. Передню частину разом із верхніми фалангами можна видалити – на них не залишиться ні жиру, ні м'яса. Курячу спинку ідеально використовувати для бульйонів, супів та борщів – на ній залишиться практично вся шкіра з підшкірним жиром, м'якоть та нутрощі.

9. Вся обробка тушки займе максимум 20-25 хвилин вільного часу! Промийте ще раз відокремлені частини та викладіть їх у пакети, заморозивши до приготування.

10. Тепер ви точно знаєте як обробити курку правильно і без втрат!

Господині на замітку

1. Вміння читати і писати, виявляється, знадобиться не тільки на роботі, а й у побуті. Простіше дістати пакет з яким-небудь фрагментом курячої тушки і прочитати, що в ньому міститься - хребет для бульйону або гомілку для жаркого, ніж розривати плівку або промацувати її пальцями, досліджуючи вигини м'яса. Висновок: треба взяти канцелярські стікери, ручку та забезпечити всі порційні згортки відповідними етикетками. Господині, що планують меню сім'ї на перспективу, приписують до найменування дату та назву страви, яку в той чи інший день передбачається готувати.

2. Кожна жива істота має делікатні, інтимні зони. До них кулінари відносять курячу гузку. Теоретично її можна їсти, але навіщо? Пікантний трикутник, що знаходиться під хвостом свійської птиці, включає активну залозу, що активно функціонує, яка забезпечує виведення назовні екскрементів. Ласою частиною її важко назвати. Гострий ніж допоможе видалити цю неапетитну ділянку. Бажано робити надріз не за її підставою. В іншому випадку погляду відкриється вміст органу, до того ж забрудниться нижня кромка спинки.

3. В кістяку великої курки можуть бути тверді, щільні кістки. Їх зручніше розрубати кухонним тесаком, а не пиляти ножем. Перед варінням або гасінням потрібно промацати м'якоть і, виявивши гострі уламки кісткової тканини, прибрати їх.

Усі ми часто готуємо страви саме з курятини. Причому м'ясо цієї птиці підходить і для перших, і для других страв, і для салатів, і для випічки, і для шашликів. Тільки й давай волю фантазії, використовуючи різні шматочки. А от цілісні тушки мало хто ризикує купувати. І дарма. Навчившись правильно їх обробляти, кожен легко отримає інгредієнти для приготування різноманітних страв. Про те, як обробити тушку, ми розповімо нижче.

Як вибрати курячу тушку

Найкраще вибирати охолоджені тушки. У такому разі ви сплатите тільки саме м'ясо: недбайливі постачальники перед заморожуванням накачують птаха водою, щоб збільшити вагу. До того ж, якість охолодженого м'яса встановити простіше.

Чи знаєте ви? Курятина є основним видом м'яса, яке вживають в Ізраїлі (67,9 кг на особу), Антигуа (58 кг на особу) та Сент-Люсії (56,9 кг на особу).

Експрес-діагностика охолодженого продукту:

Розгляньте тушку.Якщо на ній видно ранки або синці, є пошкодження або темно-жовті плями на шкірі, таку курку краще не купувати.
Акцентуйте увагу на відтінку.Вік птиці з'ясовується за кольором шкіри. У молодих курок вона ніжно-рожева, з чіткими прожилками. Дорослі кури мають товсту, жовту шкіру.
Помацайте курку.Після натискання пальцем на грудку м'якоть швидко поверне початкову форму. Якщо ж у результаті торкання залишиться ямка, це показник неякісного продукту.
Принюхайтесь.Свіжа курка пахне звичайним сирим м'ясом. Ті тушки, від яких походить аромат медикаментів або інші побічні запахи, вибирати не варто.

Відео: як вибрати курячу тушку

Як обробити курку

Щоб швидко і без проблем обробити тушку на частини, слід дотримуватись такого плану:

Спочатку відрізають крильця. Тушка кладеться грудинкою нагору і обмацується місце прилягання крила. Тут робиться розріз ножем та знаходиться хрящик, який пов'язує кістки. Знаючи цей секрет, обробити курку буде набагато легше. Інше крильце відокремлюється так само. Якщо цю частину курки збираються смажити, кінчики крила відрізають і використовують для бульйонів. А самі крильця поділяють по перетинках.
Коли відокремлені крила, можна приступати до ніжок. Для цього легко, не натискаючи, шкірка прорізається у тій зоні, де ніжка з'єднується з грудинкою.
Відклавши ніж убік, руками ніжку вивертають та розламують. Робиться це тільки до того часу, поки здасться кінчик кістки стегна. Як тільки кістку буде відокремлено від грудки, ножем підрізають м'ясо до кінця.
Таку ж маніпуляцію роблять з другою ніжкою. Тепер ми маємо окремі шматочки для приготування смачних страв.
Чи знаєте ви? Вперше курку близько трьох тисяч років тому одомашнили на території сучасної Ефіопії.
Якщо є бажання, ніжку можна розділити на гомілку та стегно. Щоб виконати це правильно, ніжку кладуть таким чином, щоб її лицьова сторона (на ній більше шкірки) була розгорнута донизу. На внутрішній стороні ніжки помітна неглибока западина, яка ділить два м'язи ноги - гомільний і стегновий. Саме по цій лінії роблять розріз - кісточки з'єднуються там.
Далі обробляють грудку. По грудному хребту, притискаючи ножа до каркаса, роблять розріз. Допомагаючи пальцями, акуратно зрізають м'ясо з кісток. Спершу з одного боку, а потім з іншого.
Каркас для зручності зберігання можна розламати на частини.

Важливо! Коли наб'єте руку, процес обробки тушки займатиме 5-10 хвилин.

В результаті отримуємо складові для різних страв:

філе, стегна, гомілки, крильця - для варіння, засмаження, запікання, гасіння;
ребра, спинка, кінчики крил – для супів;
жир – можна залишити для смаження.

Як обробити куряче філе

Філе - найкраща частина курки. Процес її відділення здавалося б складним. Багато хто думає, що отримати гарний шматочок досить важко. Однак інструкція з відділення філе допоможе у цій непростій справі. А якщо набити руку, то сам процес займе небагато часу.

Отже, беремо грудку і виконуємо такі дії:

Якщо філе потрібно для фарширування, зрізають зайві шматочки м'яса, залишаючи лише рівну м'якоть.

Як відокремити курку від кісток

Курячий рулет по праву вважається справжньою окрасою святкового столу. Додавши до цієї страви фірмові компоненти, ви зможете вразити гостей та близьких кулінарними талантами. Проте багатьох недосвідчених господарок лякає саме відділення курки від кісток. Адже для того, щоб залишити тушку цілою, потрібно мати навички, докласти чимало зусиль і виявити вправність.

Важлива умова для отримання бажаного результату – гострий ніж. При обробітку доведеться робити численні надрізи, тому при недостатньо заточеному інструменті витратиться багато сил і нервів.

Отже, процес відділення кісток проходить так:

Каркас можна залишити для бульйонів, а оброблену курку зафарширувати або пустити на рулетики.

Відео: Розбирання курки на рулет

Так, нам доводиться часто готувати саме страви з м'яса курки. Причому не лише перші та другі страви. Адже є маса рецептів салатів та випічки за участю філе. А шашлики з крилець чи стегенець? Тільки встигай рецепти вигадувати та нарізати різні за розмірами та задумами шматки.

Що, у вас вони виходять різні та нерівні? Не біда. Як тільки ви навчитись правильно обробляти тушку курки, проблема піде. Секретів особливих немає. Але є правила - і загальноприйняті (тобто класична обробка на вісім фрагментів), і ті, що на практиці, у процесі приготування різних страв вже є в запасі та у всіх, хто любить готувати.

Чому так важливо навчитися правильно обробляти курку?

Навчившись правильно розрізати тушку курки, ми солідно заощаджуємо час і нерви (адже не змушуємо домашніх довго чекати). Ну і отримуємо безліч зручностей.

Заготівлі з курки за наявності знань швидко робляться.
З них можна відразу приготувати їжу, а можна потім запастися. Скажімо, взяти кілька тушок одразу. Потім обробити їх відповідно (можна розписати на тиждень за їдою) і відправити в морозилку.
У морозилці, якщо підписати кожен набір і зручно розкласти, легко буде знайти потрібний вид продукту. Наприклад, скласти ліворуч супові набори, посередині – заготовки, праворуч – для випічки, салатів та ін.

Отже, у нас у розпорядженні:

Тушка курки (потрошена)
Гострі ножі та ножиці
Дошка для нарізання
Зразковий план дій

Тушка та все інше є. Плану нема? Давайте складемо. З однієї курки (краще б із кількох!) можна зробити різну кількість шматків.

І кожен буде задіяний по-різному:

- з нього і безфстроганів можна приготувати, і котлетки, пельмені, зрази, фрикадельки - якщо м'ясо перемолоти, і шикарні відбивні, і пюреподібний суп, і багато іншого.
– і відмінний суп вийде, і смажені, і парені, і відварені, і смачні хрусткі шашлички.
Стегенця (цілі та розділені на стегно та гомілка) – також на суп можуть піти, для різних других страв.
Набір суповий - це шийки (а їх можна також використовувати як окрему м'ясну страву), частина крилець, сам скелет з реберцями і обріз.

Детальна інструкція розбирання курячої тушки з фото

Інструкція така, тим більше з урахуванням мого досвіду, думаю, знадобиться багатьом. Особливо господарям-початківцям. Адже після двох-трьох таких процедур вони наловчаться, і потім процес буде зручним і оперативнішим. Отже, зробимо надріз між стегенцем та тулубом.

Крок 1. Зробимо надріз між стегенцем і тулубом

Потім можна зробити так - вивертаючи нижню частину вгору, відокремимо її, і відріжемо в місці надлому. Або так - узявшись за ніжку, відтягнемо її злегка. Зробимо акуратний надріз у цьому місці, досягнувши суглобів.

Крок 2. Відтягніть ніжку

Після кругового акуратного надрізу до самої гузки ми отримаємо такі два стегенця.

Крок 3. Дві стегенця

Якщо завдання варто не цілий стегенець користувати, треба зробити надріз по лінії його суглоба. Акуратно ріжемо і отримуємо вже дві частини ніжки – стегно та гомілка.

Крок 4. Стегна

Потім можна відібрати крильця. Також є кілька способів. Відокремити крило, захопивши трохи м'яса з філе. Або, знайшовши плечовий суглоб, що з'єднує крильця з тушкою, відрізати тут під корінець. Або так - вивернути крило в місці суглоба і надрізати по лінії суглоба, видаливши кінчик крильця.

Крок 5. Крильця

Філе - хороша частина тушки. Як її відокремити? Процес складний, особливо якщо треба отримати гарний шматок. Але набити руку можна! І тут також є кілька прийомів. Перший - надрізавши м'якоть вздовж хряща, натискати акуратно на м'ясо пальцями і акуратно його відокремлювати від кістки та ребер.

Крок 6. Надріз уздовж грудки

Або, знявши шкірку, зробити спереду надріз (як на фото) вздовж хрящової частини грудки. Потім просувати ніж уздовж ребер та всього скелета. І розрізати навпіл. Можна взагалі надати йому потрібну форму, якщо цього вимагає рецепт (стейком, скажімо).

Крок 7. Філе

Можна зробити інакше. Поклавши грудкою вгору, відрізати ножицями бічну частину (вздовж ребер) з обох боків. Відрізавши від спинки, продовжимо відділення самого філе за допомогою ножа - йдучи від хрящової частини, вздовж ребер. Крім того, у нас вийде прекрасний суповий набір із кістки з хрящиком, частини крилець та огузка.

Крок 8. Суповий набір

От і все. У нас вийшли 2 філе (їх можна ще й навпіл розрізати, або додатково розділити на скибочки, смужки та ін.), по 2 стегна, гомілки та крила), а також суповий набір. А я пропоную ще кілька способів.

2 простих та швидких способу оброблення курячої тушки

Спосіб №1 . Годиться, щоб одразу приготувати щось, скажімо, лише стегенце. Промиту і добре просушену рушником тушку кладемо черевцем догори (тут легше різати, оскільки хрящик). Спочатку переламаємо її навпіл, надрізавши посередині поперек (якщо вздовж, то вийде дві заготовки на курча тютюну). Верхню частину розріжемо ножем уздовж грудки, дійшовши до спинки. Ось ще дві частини є. Нижню, прибравши зайвий жир, теж розділимо навпіл - зверху до низу. Вийде 2 стегенця. Все можна готувати.

Добре те, що часу на обробку тепер йде менше, шматочки стали акуратнішими, грудка виходить окремим цілим шматком, набагато менше фізичних зусиль при обробці.

Ось я і вирішила написати статтю з докладною інструкцією для початківців, щоб починали відразу правильно і не довелося потім переучуватися , та й не тільки початківців. Напевно чимало господарок обробляють курку як звикли, не замислюються про те, як зробити цей процес зручнішим і швидшим.

Що потрібно
курка ціла свіжа
ніж гострий
дошка обробна
ТЕРПІННЯ)))

****************************************

Фотографії клікабельні, натисніть на них, щоб збільшити

Як правильно обробити курку покрокове фото

1. Розділяючи курку таким чином, ми отримаємо 8 шматочків. Насамперед, звичайно, треба її добре вимити, злегка обсушити рушником.

2. Спочатку здобудемо курячі ніжки. На дошку покладемо тушку, спиною вниз, візьмемо за ніжку і потягнемо її в протилежний від тушки бік, надріжемо шкіру.

3 Тримаємося за ніжку зі стегном однією рукою — іншою — за тушку. Починаємо відокремлювати, для цього стегно відриваємо від тушки, злегка вивертаючи нагору. Суглоби повинні роз'єднатися - стегнова кістка вийти із суглоба.

4. Суглоби більше не з'єднуються, тому тепер можна легко відрізати ніжку зі стегном, надрізаємо, вивертаючи стегно і перевернувши тушку на спинку грудкою вгору. Закінчуємо відокремлювати ніжку, ріжемо до шишки.

5. Другий стегенець відсікаємо аналогічно. Зараз же відокремлюватимемо крила. На дотик визначаємо де знаходиться плечовий суглоб, який з'єднує крило з тушкою, ріжемо по суглобу.

6. Залишилося відокремити грудку від спинки. Уважно подивіться на фотографію, там вказано напрямок, за яким слід різати.

Напрямок можна визначити за жировою лінією білого кольору, з'єднуються вони ребрами та хрящами, різати їх просто. Ріжемо суворо у вказаному напрямку, щоб правильно поділити.

7. Грудку ми відрізали тільки з одного боку, ріжемо з іншого.

8. Для мене це був найважчий момент. Але він уже позаду, радіємо, якщо все в нас вийшло добре і не засмучуємось, якщо не дуже. ;-). Всім відомо, у будь-якій справі треба набити руку, з іншого разу вийде обов'язково!

Посередині грудки, по всій її довжині, розташовується хрящик на кісточці, треба його вийняти. Злегка надрізаємо верхню частину грудки, там де знаходяться дві кісточки, ріжемо якраз між цими кісточками доти, доки не натрапимо на кістку від хрящика, яка має темний колір.

9. Щоб витягнути кістку з хрящиком, потрібно підчепити великими пальцями цю кістку, для цього грудку починаємо розламувати на дві частини, прикладаючи невеликі зусилля, підштовхуємо кістку нагору і проштовхуємо під неї пальці.

11. Хрящ ми дістали з м'яса курки майже повністю, він тримається лише на кістки та трохи посередині. Беремося за хрящову кістку і обережно, але докладаючи зусиль тягнемо її, слідом за нею вийматиметься хрящ.

12. Хрящову кістку і сам хрящ ми видалили.

Кожному птахофермеру доводиться стикатися з питанням: як обробити тушку курки. Багатьом важлива лише швидкість перебігу неприємного процесу. Мало хто думає про правильність дій. Тим часом грамотна обробка має масу переваг.

Перед попаданням на прилавки магазинів та столи, тушка курки проходить кілька етапів підготовки. Послідовно виробляються:

Чому так важливо навчитися правильно обробляти курку?

Якість обробки тушки впливає на смак м'яса. Якщо при потрошенні зачепити кишечник або селезінку, рідина органу витече і вбереться в м'якоть. Така курка матиме неприємний запах, гіркий присмак.

Крім того, навички професійної обробки дозволяють використовувати частини туші максимально економно. Знаючи нюанси, легко зробити заготівлі супового набору, м'яса для смаження, запікання, салатів, відокремити філе для фаршу та шматки на годівлю тварин. Для фермерів це також незаперечний плюс, оскільки напівфабрикати розходяться у продажу краще, ніж цілі кури.

Правильне оброблення раціональне і з точки зору розподілу місця в холодильнику з морозильною камерою. Тушка займає багато простору, тоді як рівні шматки легко розкладаються за принципом тетрісу.

Нарешті, на організований упорядкований процес йде менше часу та нервів. Відточені рухи відбуваються швидко, мінімум відходів позбавляє тривалого прибирання.

Підготовка до обробки

Перед початком роботи потрібно підготувати інструменти та простір. Потрошение – досить брудний процес, тому поверхню столу, навколишню техніку та меблі переважно накрити клейонкою. Свій одяг бажано захистити фартухом, а на руки одягнути целофанові або гумові рукавички.

Для операції знадобляться:

дошки.Краще використовувати варіант із гнучкого або твердого пластику. Дерево вбирає всі запахи та соки, а скло може не витримати натискання. Якщо вибрано дерев'яний варіант, варто обернути пристрій целофаном або визначити взяту дошку виключно під обробку м'яса;
страваабо каструля.У ємність будуть складатися вийняті тельбухи або готові шматки. Для полегшення миття їх можна одразу вистелити целофаном;
ножі.Існують спеціальні ножі для потрошення та оброблення із загнутим кінцем. Якщо такого немає, можна обійтися широким і вузьким ножами з товстої сталі та з міцною ручкою;
обробна вилка.Дозволяє без пошкоджень вийняти з туші серце, легені, печінку, кишківник, зоб, шлунок. Дія відбувається з мінімумом зусиль, зайвих рухів та бруду;
кухонні ножиці.Хороші при розрізанні сухожилля крил, ніг. Замінюються ножем.

Такий набір вважається ідеальним, але можна обійтися парою ножів різного розміру. Інструменти необхідно добре заточити та помити перед початком роботи.

Коли інструменти зібрані, проводять заключний етап підготовки тушки:

Потрошення

Попередні операції закінчено. Можна приступати до безпосереднього потрошення. Процес бажано провести у найкоротші терміни після обскубування. Так вдасться уникнути гниття та бродіння залишків життєдіяльності у шлунково-кишковому тракті. Покроково дана обробка курки виглядає так:

На цьому потрясіння закінчується. Проводиться обробка харчових потрошок. Від серця та легень відрізають жир, артерії. Печінку звільняють від селезінки. Шлунок надсікають, вивертають, позбавляють вмісту, внутрішнього шару грубої шкіри. Отримані продукти миють проточною водою.

Спрощений варіант потрошення можна зробити за допомогою обробної вилки. Після видалення ануса, зоба та кишки її вставляють у тушу. При цьому важливо не зашкодити органам. Всі з'єднання будуть зрізані гострими краями приладу, нутрощі залишаться в ній, їх легко вийняти. При хорошій вправності всі плівки і кріплення можна надсікти тонким гострим ножем. Потім курку перевернути над блюдом і злегка труснути. Потрухи випадуть самостійно.

Існує хитрість для випадків, коли птах спочатку не призначений для приготування або продажу цілком. У такому варіанті процес прискорюється відрізанням ніг та розтином живота відразу після ампутації ануса. Тіло повністю розкриється і видаляти начинки буде легше.

Відео — Потрошіння курки або півня за 8 хвилин у домашніх умовах

Розбирання курки в домашніх умовах

Під терміном "обробка" мається на увазі фінальна обробка туші з розрізанням на шматки. Цю операцію можна провести різними способами, залежно від мети.

Як краще розібрати птаха?

Метод розбору туш залежить від планів на м'ясо. Цілком курку можна відправити на гриль, в духовку або відварити. Для інших методів приготування вживаються оброблені варіанти. Різні частини підходять для різних страв, тому вибрати вид розбору – відповідальний крок:

Як обробити курку без відходів

Насамперед, тушу промивають під водою і обсушують, щоб вона не ковзала в руках. Потім укладають на обробну поверхню догори грудкою. Далі дії відбуваються покроково:

Крок 1.Зробити надрізи в місцях з'єднання стегон та тулуба. Тримаючись за ніжку, стегенець відтягують для відділення суглоба, злегка вивертають і роблять остаточне відсікання від тіла. Етап можна доповнити поділом стегна та гомілки. Стик суглоба намацують пальцями і розрубують ножем.

Крок 2Відрізати крила. Відтягнути і вивернути їх аналогічно недокіркам. Коли плечовий хрящ вийде – відрубати від тушки. Кінцевий гострий елемент можна відсікти по хрящу або залишити.

Крок 3Прорізати грудку вздовж. Зняти філе з кістки, підчіпаючи лезом. Вийде два шматки м'якоті та спинка, з'єднана з ребрами.

Крок 4.Розрубати хребет посередині. Відсікти ребра від спинки. Крок опціональний, проводиться при необхідності одержати дрібніші частини.

Крок 5.Зняти зайвий жир із отриманих елементів курки. Також відбувається на власний розсуд.

В результаті виходять:

філе грудки, стегна, гомілки та крила - для смаження, варіння, гасіння, запікання;
спинка, ребра, кінці крил – для варіння бульйону;
жир – для смаження.

Відео - Як обробити курку без відходів

Як обробити тушку курки на 8 частин

Ця обробка включає 8 шматків. Вона вважається класичною. Її можна видозмінювати розрубанням грудки до 10 частин. Ідеальні інструменти – гострий ніж та кулінарні ножиці.

Крок 1.У тушки, що лежить на спині, знайти з'єднання стегнового суглоба, акуратно прорізати м'якоть. Потім ніж застромити в з'єднання хрящів і розрубати його. Або стегно відтягнути руками, доки кістка не вискочить із суглоба.

Крок 2Перевернути куру на живіт. Зробити надріз по м'якоті стегна вздовж спинки. Він повинен обігнути весь периметр стегна.

Крок 3Розділити гомілку та стегно по колінному суглобу. Підказкою правильного місця розрізу служить жирова смужка з їхньої кордоні.

Крок 4.Відрізати крила. Намацати під грудкою суглоб з'єднання тушки та крила. Направити ніж безпосередньо у суглоб. Поділ пройде без зайвих зусиль.

Крок 5.Зняти грудку. Для цієї операції краще скористатися ножицями. Так зріз вийде максимально обережним. Тушку покласти на бік. Прорізати межу спинки та грудки по жировій смужці від початку до кінця. Повторити із другого боку.

Крок 6Видалити кістку грудини. Грудку перевернути шкірою вниз. Провести поздовжні надрізи з обох боків хряща. М'ясо відійде від нього. Через отримані надрізи пальцями вхопити кістку трохи вище за стик з хрящем. Із зусиллям потягнути. Тверді елементи залишать м'яке філе.

Крок 7.Розрізати отриману грудку вертикально на дві частини. Найзручніше це зробити з боку шкіри.

В результаті виходить 8 шматків:

2 грудки;
2 стегна;
2 гомілки;
2 крила.

Спинку в даному варіанті вважають відходом, але її можна застосувати для варіння бульйону.

Як обробити курку на рівні порційні шматки

Для такого оброблення потрібно набити руку. Вона може вийти не з першого разу. Тільки наполегливе тренування дозволить добитися рівних красивих шматків.

Крок 1.Тушку укласти на спинку. Зрізати ноги по з'єднаннях хрящів. Процес стане легше, якщо стегенце притиснути до робочої поверхні, зробити надріз у м'якоті і злегка вивернути стегно. Хрящ відкриється і знайти місце зчленування стане простішим.

Крок 2Гомілка відрізати від стегна за місцем згину.

Крок 3Розділити тушку, що залишилася, на 2 половини. Потрібно по парі вертикальних розрізів уздовж хребта і грудної кістки (з обох боків від них).

Крок 4.Отримані на третьому етапі шматки розрізати горизонтально центром на 2 частини кожен.

У результаті вийде 8 шматків, майже однакових за розміром:

2 гомілки;
2 стегна;
2 нижні половини грудки;
2 верхні половини грудки з крилами.

Особливо ефектно така обробка виглядає при приготуванні на грилі або смаження на сковороді. Кості зі шматками м'яса, що залишилися у відході, підійдуть на бульйон.

Відділення м'яса від кісток знадобиться при приготуванні фаршу, м'ясних рулетів, напівфабрикатів з м'якоті (філе грудки та стегна). Важливо не просто вміти зрізати м'ясо, а зберігати презентабельний вигляд шматків. Вищим пілотажем вважається виймання кісток з усієї туші без пошкоджень шкіри. Фермери, які постачають курячі заготівлі ресторанам, можуть зіткнутися з таким незвичайним замовленням. Подібна майстерність гідно оцінюється і є незаперечним плюсом продавця.

Для такої обробки ніж має бути максимально гострим. Бажано заточити його спеціально для цієї мети. Кінчик потрібен тонкий. Також знадобляться ножиці.

Відкритий метод

Опис	Фото
Надсікти шкіру вертикально по всій спині. Можна почати аналогічно з грудки, але зростає ризик порвати тушку. Кістки в спинній частині розташовані дуже близько до шкіри і при натисканні легко ушкоджують її.
Акуратними рухами ножа почати зчищати м'ясо зі скелета. Напрямок руху від гузки знизу-вгору. Надламати сідничну кістку, стегнові та крильові суглоби. Оголити ребра. Допомагати собі руками зрушувати м'якоть.
Звільнити до кінця стегнову кістку. Для цього підрізати жили по колу, посунути м'ясо пальцями.
Зберігаючи з'єднання стегна та тіла, зчистити м'якоть «панчохою» до крайнього хряща. По досягненню нижньої точки перерубати верхній суглоб.
Викрутити панчоху, що вийшла. Повторити всі кроки з другого боку.
Зрізати ножицями ребра. Видалити вилкоподібну та кільову кістки, підрізаючи залишки з'єднань.
Крила залишаються на туші прямо з кістками або зрізаються зі шкіри рівною смугою. Процес завершено.

Закритий метод

Опис	Фото
Через нижній отвір у туші (через нього ж здійснюється потрошення) надсікти гузку, оголити сідничний кістяк.
Робити надріз уривчастими рухами до верхнього стегнового хряща. Шкіру з м'якоттю для зручності трохи повертати у процесі. Розірвати суглоб лезом у місці з'єднання.
Підрізати жили по всьому колу кістки стегенця. Надломити суглоб клена на дотику з гомілки. Повторити вищеописане з іншого боку туші.
Підрізати м'ясо на ребрах до шиї, продовжуючи підвертати шкіру з уже одягненою м'якоттю.
Якщо є шия, вирвати її різким рухом руки. Відрізати грудне філе від кістяка, відламати суглоби крил. Вийняти вилкоподібну кістку.
М'якуш гомілки почисти по колу, підсікаючи зв'язки. Обрубувати кістку перед хрящем.
Вийняти скелет. Вивернути шкіру з м'ясом.

Закритий варіант ідеальний для фарширування туші. За наведеною схемою можна зчищати м'ясо з нарізаних шматків. Єдина відмінність - не доведеться турбуватися за цілісність шкіри.

Відео — Витяг кісток з курки

Відео — Як видалити кістку з курячого стегенця

Секрети успішних шеф-кухарів

Всі шеф-кухарі мають свої хитрощі в обробці птиці. На думку майстрів зі світовими іменами, корисно звертати увагу на такі деталі: